Le Via Antonio du XIe

Encore un restaurant méconnu en bas de chez moi ! Italien de surcroit ! Et qui pourrait vite devenir une adresse incontournable. Pour débuter, un sauté de poulpes en salade, suivi d'un des filets de bœuf (d'Argentine) les plus tendres qu'il soit, à la crème de truffe noire et ses linguine, accompagné d'un très bon vin du mois de la région du nord de l'Italie, Reggio Emilia Romagna, cépage Cabernet Sauvignon. L'ananas rôti et caramélisé va clore un repas savoureux.

Via Antonio, au 172 de la rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris IXe

Les graines de courge

Les graines de courge sont excellentes pour les préparations de pain et autres cakes, mais aussi seules à l'apéritif, avec un peu de sel, ou en salade, comme ici avec de la roquette, pour accompagner les œufs cocotte roquefort-parmesan.

La tortilla panais & canard

Voici une tortilla pour le moins originale, et qui fonctionne ma foi très bien : la tortilla panais/canard, pour changer de la traditionnelle espagnole à base de pommes de terre et oignons.

Pour la tortilla panais / canard (3/4 personnes)

1 gros panais ou deux petits / 1 oignons, 1 belle échalote / des morceaux de canard / 5 œufs / crème de champignon / persil frais plat / huile d'olive

Éplucher le panais et le couper en rondelles relativement fines. Le faire revenir dans l'huile d'olive de manière à recouvrir les morceaux, à couvert, en prenant soin d'utiliser une poêle creuse. Couper l'oignon et l'échalote en petits morceaux, les ajouter aux panais quand ceux-ci commencent à cuire. Vider le résidu d'huile à la fin. Battre les œufs, y ajouter la crème de champignons et le persil, salez poivrez. Verser la préparation sur les panais cuits. Laisser prendre. Quand ça commence à se tenir, poser une assiette sur la poêle, la retourner, poser une deuxième assiette sur la première et la retourner de nouveau, pour mettre l'autre face dans la poêle. Laisse prendre l'autre moitié. Déguster tiède ou froid.

Le trifle

Ce dessert anglais que l'on sert dans des verrines peut se faire avec différents fruits : poires ce soir, avec de la crème fleurette et du chocolat blanc battue, biscuits de Rheims mous imbibés ou non d'alcool, tout ceci en couches. Ce dessert n'est pas sans rappeler la version russe, le Pavlova. Il sera servi après un délicieux ragoût de poulet au cidre, tomates cerises, oignons et ses pommes de terre au romarin de Nodar.

La tarte à l'orange

Petites leçons de cuisine en Provence, de Guy Gedda, est un très beau livre complet sur la Provence, qui traite aussi bien de recettes que de la région, des produits, astuces et autre. C'est d'ici que vient la recette de la tarte à l'orange. À faire en tartelettes (six) ou en une seule tarte, avec des oranges non traitées. Petits conseils : la prochaine fois je ne ferai pas ma flemmarde et je ferai la pâte brisée moi-même. Pour les rondelles d'orange, je conseille de les faire ultra-fines, autrement elles seront peu agréables à manger. J'avoue que j'avais trouvé sur le marché d'Aligre des oranges non traitées, et je regrette leur manque de gôut. Soi-dit en passant, la tarte était très bonne et à fait le bonheur de l'atelier à quatre-heures, mais je suis sûre qu'elle peut être encore meilleure !

Pour la tarte à l'orange
400 g de pâte brisée
Préparation : 2 grosses oranges / 4 œufs / 20 cl de crème fraîche / 150 g de sucre
Décor : 1 orange / 20 cl d'eau / 5 bonnes c.s. de sucre

Déposer la pâte dans le moule beurré, la piquer avec une fourchette, recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs, faire cuire à blanc 10 min. à four Th. 6

Préparer la garniture : râper le zeste des deux oranges, le mettre dans un saladier avec le jus, 2 œufs et le jaune des 2 autres. Fouetter jusqu'à obtention d'un mélange mousseux, y ajouter le sucre et la crème. Fouetter de nouveau. Verser la préparation sur la pâte et faire cuire 30 à 40 min. à th. 6/7 pour une tarte, 20 min. pour les petites.

Pendant la cuisson, préparer le décor : faire fondre le sucre et l'eau en le remuant, porter quelques min. à ébullition, y déposer les rondelles de la 3e orange et poursuivre la cuisson pendant un quart d'heure. Les déposer sur la tarte cuite et servir aussitôt.

Le gratin savoyard

Rien de tel en hiver qu'un bon plat montagnard, même si un dimanche à Paris l'effort et le froid sont bien moindres qu'aux sports d'hiver ! Une des spécialités de Savoie : les crozets, des petites "pâtes" carrées à base de sarrasin. Elles sont délicieuses en gratin, avec du Beaufort ou de l'Apenzeler par exemple. On peut y ajouter du lard, du jambon, du persil, voire des oignons, et soyons fous, l'accompagner d'une salade verte.

Pour le gratin de crozets aux chanterelles

250g de crozets aux chanterelles (ou natures) / 100g de lard / 250g de Beaufort / 2 gros oignons / 1 demi verre de vin blanc / 10cl de crème fraîche épaisse / poivre du moulin 

Faire revenir les oignons à la poêle avec le vin blanc et le lard préalablement découpé en lamelles. Pendant ce temps, faire cuire les crozets 'al dente'. Les mélanger avec les oignons dorés et le lard, et la crème fraîche. Couper le Beaufort en tranches de 5mm environ d'épaisseur et en déposer un quart au fond d'un plat à gratin. Verser un peu du mélange avec les crozets, poivrer, puis une nouvelle couche de tranches de Beaufort, alterner trois fois et terminer par le fromage pour qu'il gratine. Passer au grill une vingtaine de minutes.