Les pyrénées à Paris

Une adresse typiquement parisienne, Vins des Pyrénées, où la convivialité s'allie à la cuisine, classique mais soignée, pour ce bistrot à l'ancienne à l'arrière de Saint-Paul (25 rue de Beautreillis 4e). Un défaut cependant pour ceux qui cherchent le calme, la salle du fond fait bar et le bruit est permanent, sans parler de la musique un peu trop forte, ce qui contraste avec le côté traditionnel des lieux et de la clientèle de la salle. Je me suis régalée d'un filet mignon de porc au caramel balsamique et gratin dauphinois, tandis que ma cousine a profité de ses noix de saint-jacques et purée maison. Côté boisson, à défaut de vins des Pyrénées de notre choix qui n'étaient plus en rayon (Pic Saint-Loup ou Marcillac), nous avons bu un Passetoutgrain fort correct.

Pesto de fanes de radis

Les radis du jardin sont de retour, mais il serait dommage de jeter les fanes de radis, qui sont délicieuses en velouté mais aussi en pesto.

Pour le pesto de fanes de radis

fanes de radis (un bon bol) / gousses d'ail, 1 ou deux selon la quantité et la force de l'ail / huile d'olive / parmesan râpé / pignons de pain / fleur de sel

Mixer les fanes de radis avec la fleur de sel, les pignons et l'ail. Mettre dans un bol et y ajouter de l'huile d'olive et du parmesan râpé. A déguster sur du pain pour l'apéro.

Un peu de Savoie

Ce fromage savoyard qui vient de Mont Revard se situe entre le reblochon et le vacherin. Il est crémeux et délicieux.

Les légumes nouveaux sont arrivés !

La particularité de ces légumes (carottes, navets, petits pois, …) est qu'ils sont jeunes et très goutûs. Il faut donc pour bien profiter de leur saveur veiller à ne pas trop les faire cuire, ils seront meilleurs croquants. Ils accompagnent ici un sauté de veau et un Pessac-Léognan.

Week-end gourmand breton en Eure-et-loir

Mes parents rentrent de la baie de Perros-Guirrec le panier rempli de produits régionaux : saucisse bretonne aux herbes, andouille de la ferme, cidre bouché brut artisannal, caramels au beurre salé, kouing aman, crêpes au sarrasin, palets croquants aux noisettes ou amandes, une multitude de biscuits secs au beurre, et des conserves de la Belle-Iloise en pagaille !

Tuiles au parmesan

D'une simplicité remarquable : disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé des copeaux de parmesan fins sur un cercle de diamètre de 8 cm environ. Passer au four chaud 5 min., les sortir, attendre 1 minute que ça tiédisse et durcisse légèrement pour les poser sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner leur forme. Attendre qu'elles se figent, les tuiles sont prêtes !

Mille-feuille d'aubergines

Après l'avoir convoité en décembre et cherché parmi les nombreuses librairies du 11e pour l'offrir à Noël, je le trouve enfin en rayon, après son succès - il est sorti en octobre 2008 - et sa ré-impression. Les Basiques Italiens font partie de la formidable collection Marabout des basiques, où les recettes sont détaillées et savamment mises en page afin d'être le plus clair possible. J'en tire ici la recette de la panna cotta, et de ces mille-feuilles d'aubergines. Laborieuse recette, à faire pour le coup d'œil car cette entrée - copieuse soit dit en passant - est plus tape-à-l'œil que fameuse, un peu grasse en huile à mon goût. 

Faire frire les rondelles d'aubergine dans l'huile d'olive mélangée à l'huile de friture, les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, verser 1/2 cuillère à soupe de crème de tomate (concassé), puis saupoudrer de parmesan en poudre, de basilic frais, et d'une lichette de mozarella. Renouveler les couches plusieurs fois. Terminer par le parmesan pour gratiner. Passer au four chaud 5 bonnes minutes.

Le caviar d'aubergines

Aubergines revenues dans une casserole avec l'oignon, puis mixées avec le jus de citron, l'huile d'olive, l'ail et les herbes (basilic, persil…) ; et pour la déco : quelques harengs, des dés de tomates, du basilic. Servir très frais.

La panna cotta au café

Une variante de la classique, on ajoute à la préparation 2 expressos serrés et 2/3 cuillerées de poudre à flan pour compenser le liquide des cafés.

Le risotto au parmigiano et aux asperges

Avec un si beau et bon quart de parmesan ramené directement de Parme par un ami italien de mes hôtes, Nicolas nous a préparé un risotto digne de ce nom.

Pour le risotto au parmigiano et aux asperges

350g de riz pour risotto / copeaux finement coupés de parmesan / crème fraîche / basilic frais / 1 oignon / asperges fraîches / bouillon cube

Faire chauffer un bouillon cube dans de l'eau, le garder frémissant. Faire fondre le parmesan dans une petite casserole avec la crème. Réserver. Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive et du beurre, saler poivrer, verser une louche de bouillon, poursuivre la cuisson un quart d'heure tout en continuant d'y incorporer le bouillon. Y ajouter le riz à feu vif, façon pilaf, pour qu'il devienne translucide, remuer sans cesse jusqu'à complète absorption de l'eau. Ajouter les asperges, et la crème de parmesan, puis le basilic. Incorporer du beurre à la fin, couvrir quelques minutes et servir.

La panna cotta et son coulis de fraise

Un dessert bien simple et fort appréciable, avec un coulis de fraise maison.

Pour la panna cotta et son coulis de fraise

1 demi l. de crème "fleurette" / 3 cs. de poudre à flan / extrait de vanille / 1 gousse de vanille fendue en deux / zeste râpé d'un citron

Faire chauffer la crème avec la vanille fendue en deux et le zeste de citron en remuant 3 min. Fouetter jusqu'aux premiers bouillons. Incorporer la crème à flan tout en continuant de fouetter. Hors du feu, gratter les derniers grains de vanille. Laisser tiédir 5 min. en remuant de temps en temps. Rincer les moules sous l'eau, verser la crème dans une carafe, puis remplir les moules. Faire refroidir et mettre au frais 4h. Servir avec un coulis de fruits rouge.

Les vins de l'Hérault

Petite sélection des vins du coin achetés au caviste de Clérmont-l'Hérault. Le Roc des Anges est irréprochable.

Les feuilletés d'Annick

Le retour du marché de Clermont-l'Hérault le mercredi ne se fait pas sans savourer les petits patés d'Annick ainsi que ses feuilletés maison, au canard, au lapin, … et les "petits pâtés de Pezenas" : il y a trois-cent ans de cela, le gouverneur des Indes de l'époque vint se reposer au château de Pézenas, et se faisait préparer par ses cuisiniers des petits pâtés qui devinrent la spécialité de la région. Ils sont farcis de viande d'agneau, de graisse de rognon, de zeste de citron finement haché, de muscade, cannelle et cassonade, ce qui leur donne un goût sucré-salé, idéal pour l'apéritif.

Les cannelés

Un délice que ces petites gourmandises qui se mangent comme des bonbons. Je vous conseille donc de doubler la dose et d'acheter deux moules en silicones de 15 chaque, afin de ne faire que deux fournées. Car autant il faut patienter 24h pour les manger, autant il ne faut pas plus de 24h pour avaler ces 60 cannelés à quatre ! Les adeptes de la perfection préféreront les moules en cuivre pour uniformiser leur aspect caramel. Bien penser à préparer sa pâte 24h à l'avance. Je remercie Anne S. de m'avoir procuré sa recette, qui m'a fait retomber dans les souvenirs d'adolescence au Cap Ferret et la fameuse confiserie Frédélian. Ils sont ici un peu bruns sur le dessus, ce qui est dû au four à gaz, mais heureusement ils n'étaient pas brûlés, croustillants sur le tour et moelleux à l'intérieur ; et fort délicieux !

Pour les cannelés

1 demi l de lait / 125g de farine / 1 cs de beurre fondu / 3 gros œufs / 1 sachet de sucre vanillé / 225g de sucre, moitié roux moitié blanc / 1 gousse de vanille / 2 larges cuillerées de rhum brun

Battre dans un saladier 2 œufs entiers et le jaune du 3e. Y verser le lait porté à ébullition. Fouetter le tout. Dans un autre saladier plus grand, verser le sucre, la farine, le sucre vanillé, la vanille et le rhum. Verser dessus la première préparation. Laisser reposer 24h au frigo. Le lendemain, sortir la pâte à cannelés une heure avant. Déposer les moules en silicone sur une plaque, beurrer les moules avec le beurre fondu, verser la préparation aux 3/4 des moules. Passer 5/10 min. à feu maximum (T9), au bas du four, puis laisser 1h à feu moyen, T6 (180°C). Démouler, laisser reposer un bon quart d'heure pour que le tout caramélise et se densifie.

La tatin aux oignons

Voici une recette qui paraît toute simple, mais qui peut être délicate à réaliser si l'on ne maitrise pas trop. Tout d'abord on coupe les oignons - ici oignons doux de Lezignan, spécialité de l'Hérault -, que l'on fait revenir dans l'huile d'olive à la poêle, salés poivrés ; on y ajoute au bout d'un certain temps du romarin haché et du miel, afin de faire confire le tout. Attention ça réduit beaucoup, ne pas hésiter sur la quantité d'oignons ; jusque là tout va bien. Les déposer ensuite sur un moule à tarte, beurré ou recouvert de papier sulfurisé (cette idée me rebutait, j'ai regretté ensuite quand ça a caramélisé et attaché). Recouvrir de pâte brisée, et non feuilletée comme le mentionne la plupart des recettes, pour éviter de se retrouver avec un mille-feuille de pâte. La piquer pour l'aérer et éviter le gonflement. Faire cuire à four moyen (pour ne pas brûler les oignons) pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir un peu et démouler la tarte à l'envers. Pour rappeler la pissaladière de la région du midi, ajouter éventuellement des anchois dans le fond du moule à tarte.

Chausson au bleu de Causse et aux champignons

Rien de plus facile à faire avec trois fois rien : une pâte feuilletée, des champignons frais, du bleu de Causse, du persil et un œuf. Faire revenir les champignons dans de l'huile d'olive, y ajouter la crème et le persil, poivrer (éviter de saler si le bleu est fort). Garnir la moitié de la pâte, ajouter le bleu, et fermer la pâte de façon à former un chausson, en pinçant les bords. Dorer le tout au jaune d'œuf, passer au four chaud 15 min. Déguster avec une salade.

La ferme dans l'assiette

Quand je parle de déguster, il s'agit ici du sens figuré. Le Banon est un fromage de chèvre de Haute-Provence qui paraît doux et onctueux, mais il a un caractère tel que seuls les amateurs de puissance en bouche - ce qui je pensais étais mon cas - pourront apprécier ce fromage. Pour ma part je l'ai savouré sans la croute, qui me rappelait non seulement les biquettes mais surtout une ferme vraiment vieille… Il se présente joliment dans une feuille de chataîgner.

Les huîtres de Bouzigues

Saison idéale pour les huîtres de Bouzigues, provenant de l'Etang de Thau. Non laiteuses, peu iodées, et incroyablement bon marché ! Il serait fâcheux de s'en passer…

La saison des asperges

J'attends ce moment chaque année, de quoi se régaler avec les asperges que l'on trouve actuellement sur les marchés. Revenues tout simplement au beurre et à l'huile d'olive, ou mixées pour tartiner sur du pain grillé aillé à l'huile d'olive, ou pour la préparation des œufs cocotte aux asperges.

La tarte aux poireaux

Pour la tarte aux poireaux

5 à 6 poireaux / 1 ou deux gros oignons / crème fraiche / gruyère rapé / ciboulette / beurre / noix de muscade, sel, poivre

Faire revenir les oignons dans une poêle avec du beurre, ajouter les rondelles de poireaux. Laisser fondre 15 min. environ. Ajouter la crème fraiche, les herbes, les épices et le gruyère. Verser sur une pâte brisée et passer au four 25 min. à four moyen. Servir avec une salade.

Spaghetti alle Vongole

Les palourdes de l'étang de Thau sont fameuses. On les rince à l'eau claire, pendant que de l'ail et de l'échalotte reviennent dans une poêle, que l'on réserve. On dépose les palourdes dans une autre poêle avec du vin blanc, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, et l'on prend soin de jeter celles qui restent fermées. Pendant ce temps les spaghetti cuisent dans une casserole, al dente. On filtre ensuite le jus que l'on met dans un bol. On les verse ensuite avec les palourdes, les échalottes et l'ail, et l'on fait sauter à feu vif. Saler, poivrer et servir aussitôt.

Premier barbecue de l'année

Un bonheur que ces quelques jours de soleil qui nous rappellent les vacances ! Déjeuner dehors, d'une côte de bœuf bien tendre au barbecue. L'année peut commencer !

Le crumble poires-chocolat

Déposer les poires en morceaux dans le fond d'un plat, parsemer de copeaux de chocolat noir, et recouvrir de la pâte travaillée grossièrement à la main (100 g de sucre roux, 100 g de beurre, 40 g de farine et 40 g d'amandes en poudre). Passer au four moyen 25 min. minimum. Servir tiède.

Dos de cabillaud aux épices

Une très bonne idée de mon père que de cuisiner ce cabillaud agrémenté de coriandre, poivre de sichuan, sel aux épices pour poisson, huile d'olive, et éventuellement un peu de cardamome, très peu pour ne pas anéantir les autres saveurs, et de déglacer le tout avec le confit de vin de banuyls dont je ne cesse de faire l'éloge, afin de donner un petit côté exotique à ce plat.