Dolma à la Turque

De nouveau une recette turque, de dolma (nom attribué à tous les farcis : de courgettes, d'aubergines, de tomates, de choux ou de feuilles de vigne). Ici la farce est au riz (qui a remplacé le boulgour, considéré comme moins noble).  

Pour les dolma turcs

1 aubergine blanche / 1 aubergine noire / 1 poivron / raisins secs trempés dans du vinaigre / 3 oignons / huile d'olive / aneth / persil / sel, poivre / cannelle en poudre / pignons de pin

Faire revenir tous les légumes avec les oignons dans de l'huile d'olive, puis le riz 5 minutes dans l'huile d'olive et la cannelle, ainsi que les pignons légèrement grillés. Farcir les légumes coupés en deux avec le riz, les pignons, les raisins et les herbes et les cuire 20 minutes. 

Les photos de Turquie ont été réalisées par Vanessa et Rachel qui ont fait ce beau voyage entre Istambul et Bozcaada cet été.

Salade Anatolienne

À son retour de Turquie, ma sœur nous a proposé de faire un repas turc. Voici donc une première recette aux couleurs du pays, fraîche et riche en saveurs. Cette recette participe au jeu autour de la figue sèche de Tiuscha.  

Pour la salade Anatolienne

3 tomates / 1 poivron / 2 citrons / figues sèchées et abricots secs / 3 oignons / 1 demi-concombre / huile d'olive / sucre / noix concassées / sel, poivre / feuilles de roquette et de tétragone

Couper tous les légumes et fruits secs en petits dés, mélanger dans un plat et assaisonner avec l'huile d'olive, le jus des citrons, le sel et le poivre, et les herbes. Saupoudrer de noix concassées. 

Douce transition

Ca sent l'automne à plein nez, et pourtant le soleil refait une franche apparition. Le jardin change de couleurs, le potager se vide petit à petit, et nous mangeons des moules marinières histoire de rappeler la mer - que je n'ai pas vue cette année mais je parle pour les autres - et l'été. Les fromages (Pérail, Banon, Saint-félicien…) proviennent tous de la crèmerie d'Auteuil et sont à se damner.

Variations sur la betterave /4

La recette qui va suivre peut se déguster à l'apéritif sur des toasts grillés. Il s'agit d'une pâte à tartiner à base de betteraves, et agrémentée de cottage cheese (qui peut aisément être remplacé par de la ricotta ou encore du Saint-Moret) et relevé par des épices, ici le paprika.

Pour la tapenade de betteraves à la coriandre
3 betteraves crues / 1  gousse d'ail / miel / coriandre fraîche / 1 demi-pot de cottage cheese (125 g environ) / vinaigre de balsamique, huile d'olive, sel et poivre / paprika

Dans une poêle faire revenir les betteraves coupées en dés dans de l'huile d'olive avec le miel, le sel, le poivre, pendant au moins vingt minutes de façon à ce qu'elles confisent, et ajouter 3 cs de vinaigre de balsamique sur la fin. Les mixer avec le cottage cheese, l'ail et la coriandre. Saupoudrer de paprika. 

Pays de l'Aubrac

Une amie a ramené un échantillon de produits de l'Aubrac au retour de son séjour en Lozère : un assortiment de fromages (Cantal, petits Pélardons, Bleu de Causse, Brique du Gévaudan, Souréliette de Hyelzas…), du miel en rayon des Rochers des Barons d'Apcher, provenant directement des rûches, très fort en goût, mais aussi une fantastique saucisse sèche dont j'ai oublié le nom (elle provient du boucher derrière la cathédrale de Mendes…). Pour l'occasion je suis venue avec un blanc du Mas d'Espenet, cuvée eolienne 2007, déniché chez mon caviste Les Anges, qui s'est avéré parfait pour accompagner cet apéritif dinatoire.

Aubergines marinées

Les aubergines du jardin (violettes et blanches) sont de taille relativement petite, j'ai donc cherché à réaliser une entrée. Et puis j'ai vu une recette sur un blog que j'aime tout particulièrement, aux couleurs de l'Italie, Un déjeuner de Soleil : les aubergines blanches marinées aux herbes d'Edda étaient terriblement tentantes et m'ont fait de l'œil. Me voilà donc à suivre sa recette, à une petite différence près, j'ai utilisé une aubergine violette et une blanche, et de plus j'ai remplacé les feuilles de laurier par de la sauge. Pour les herbes, n'ayant pas sous la main ce qu'il fallait en frais, j'ai repensé aux herbes congelées dans les glaçons que j'avais dans le frigo, et c'était là une bonne occasion de les utiliser : en effet la marinade est "mouillée", et ce sera parfait pour ces herbes passées au chinois et rincées.

Pour les aubergines marinées aux herbes
1 aubergine blanche et 1 violette / 2 gousses d'ail / feuilles de sauge / persil, basilic / vinaigre de balsamique, huile d'olive, sel et poivre  

Dans une casserole porter 2 litres d'eau salée, y plonger les feuilles de sauge. Pendant ce temps couper les aubergines en dés (personnellement j'ai gardé la peau, elles viennent du jardin et elle est fine) les plonger dans l'eau bouillante et ajouter 3 cs de vinaigre de balsamique. Laisser cuire une vingtaine de minutes à feu moyen. 

Pour la marinade, mélanger 5 c. s. d'huile d'olive dans un petit saladier, le persil et le basilic ciselés, les gousses d'ail épluchées, le sel et le poivre. Égoutter les aubergines avec un écumoire puis les verser dans la marinade. Mélanger et laisser reposer pour le lendemain voire le surlendemain, afin que les saveurs se répandent. Servir frais avec des boules de mozzarella de bufflonne, ou mieux si vous en trouvez de la burrata.

Courgettes farcies à la ricotta

Voici la deuxième recette à base de courgettes blanches, après les farcis de fleurs de courgettes. Une recette d'Aurélie du blog Pause Gourmande en Provence, très sympa avec une salade pour un diner léger. J'ai utilisé un mélange de pesto et de ricotta, comme pour les farcis de fleurs de courgette

Pour le pesto
un beau bouquet de basilic / 2 belles gousses d'ail / gros sel / mélange de graines de courge, graines de lin et pignons / huile d'olive / parmesan râpé
(on mixe tous les ingrédients sauf l'huile et le parmesan que l'on rajoute après)

Pour les courgettes blanches farcies
le pesto ci-dessus / 3/4 quart d'un pot de ricotta (150g environ) / deux courgettes blanches

Utiliser les bouts ronds de part et d'autre de chaque courgette (réserver le centre pour autre chose) de façon à avoir un bout par personne. Creuser chaque morceau, réserver la chair. Farcir chacun avec la ricotta mélangée avec le pesto, huiler un plat, les déposer et mettre au four 40 minutes environ de façon à ce que la chair devienne tendre. On peut mettre la chair des courgettes en trop autour du plat, et les manger à côté. 

Farcis de fleurs de courgettes

Les deux recettes qui vont suivre sont à base de courgettes blanches, une variété très douce bien plus intéressante que la courgette verte classique pour réaliser des mets plus fins, bien que la verte soit plus appropriée de par son goût relevé pour faire des légumes farcis ou des ratatouilles. Nous l'avons déjà remarqué avec le tian de courgettes cet été, et en tombant sur une recette de Delphine du blog Spicy Tasty Crispy - qui semble également en pleine saison des courgettes et aubergines blanches en ce moment, je me suis dit que c'était une bonne alternative aux beignets de fleurs de courgettes que de les farcir. J'ai pour ma part utilisé un mélange de pesto et de ricotta, et le résultat a été au-delà de mes espérances : un succès unanime, ces farcis à servir en entrée sont d'une finesse incomparable.

Pour le pesto
un beau bouquet de basilic / 2 belles gousses d'ail / gros sel / mélange de graines de courge, graines de lin et pignons / huile d'olive / parmesan râpé
(on mixe tous les ingrédients sauf l'huile et le parmesan que l'on rajoute après)


Pour les farcis de fleurs de courgettes
le pesto ci-dessus / 1 quart d'un pot de ricotta (50g environ) / des fleurs de courgettes, minimum deux par personnes
Rincer délicatement les fleurs, enlever le pistil, et les remplir de la farce obtenue en mélangeant le pesto et la ricotta. Déposer sur une grille recouverte de papier sulfurisé au four chaud 5 à 8 minutes, servir aussitôt.