Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {3}

En me promenant à Cancale, la faim au ventre, j'ai découvert une des meilleures crêperie de la région : le Breizh Café, situé sur la promenade face au port au pied du phare, est une crêperie atypique, où chaque galette trouvera une originalité de par les ingrédients utilisés. 

Au premier abord une appréhension m'envahit, pour moi une galette se doit de rester simple pour être bonne. Ici déjà, la pâte est exceptionnelle, croustillante et souple, aérée, parfaite à mon goût. Ensuite la carte. Originale donc, avec des "amuse-galettes" en apéritif, dont la chorizo fromage est à tomber, ou encore celle au beurre d'algues. Viennent ensuite les galettes de sarrasin complètes : nous avons testé la Binicaise (noix de St-Jacques d'origine bretonne ou Atlantique Nord selon arrivage, fondue de poireaux, crème fraîche de ferme), la Norvégienne (œuf miroir, saumon fumé, épinards frais, crème fraîche et sésame), et la Fougeraise (Andouille "La Coglaise", crème fraîche de ferme moutardée, salade verte). Et en dessert, une  amuse-crêpe servie en "roll" (mousse au chocolat et caramel sarrasin au beurre salé). Le tout accompagné d'un cidre Domaine de Montchevron de J.-P. Semery, "souple, acidulé et frais". Une "collation" pour un dimanche après-midi où les rayons de soleil traversaient la vitre, un régal. Les produits sont de qualité, le décor en bois est sobre et chaleureux.

Ce qui m'a intrigué en revanche, c'est la Table Breizh à l'étage, fermée à cette heure-ci, dont la cuisine gastronomique japonaise du chef Raphaël-Fumio Kudaka fait fureur dans la région, mariant cuisine japonaise et produits régionaux bretons. À tester donc, prochainement !

Le Breizh Café, 7 Quai Thomas 35260 Cancale

Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {2}

Saint-Malo évoque, pour les connaisseurs et fin gourmets, le beurre de maître Bordier. Car autant il est difficile d'en trouver à la capitale (tout particulièrement quand vous en cherchez un très précis), autant dans cette partie de la Bretagne on en trouve sur les marchés, dans une bonne partie des restaurants, et bien sûr dans les deux crèmeries spécialisées de chez Bordier. 

La boutique, qui se trouve au centre de la ville entourée de remparts, vaut vraiment le détour. On y sent toute la passion du beurre,  travaillé de manière traditionnelle, et affiné "à la main" : il est ainsi tapé à l'aide de spatules en bois spécifiques, lui conférant ainsi la forme souhaitée. On peut découvrir une exposition des outils servant à travailler le beurre, et une explication des méthodes utilisées.

En dehors de la multitude de beurres de baratte aromatisés (au Sel Fumé, au Yuzu, au Piment d'Espelette, aux Algues, ou encore à l'huile d'olive citronnée, et j'en passe), on y trouve un choix de fromages absolument incroyable - j'ai testé un Saint-Nectaire et un reblochon fermiers, un chèvre frais médaille d'argent, et quelques autres, à tomber ! - mais aussi des yaourts, du caramel au beurre salé, des biscuits aux éclats de caramel, un tas de produits confectionnés à base de beurre Bordier. Mon coup de cœur en beurre : celui à l'huile d'olive et au citron, dont je vous reparlerai, de même que celui au Yuzu, au notes de mandarine et de pamplemousse, ainsi que celui au piment d'Espelette qui, tartiné sur du pain avec un peu de fromage frais, s'accommode parfaitement avec un bon verre de vin rouge., comme ici un Faugères Vieilles Vignes du Mas des Capitelles. J'ai utilisé en octobre celui aux algues pour cuisiner des coquilles Saint-Jacques fraichement pêchées sur l'Ile de Bréhat lors des grandes marées, façon palourdes farcies, moules farcies ou encore amandes farcies (je sais je suis addict), c'est divin !

À Saint-Malo, on trouve aussi une deuxième institution de renom : chez Roellinger, avec notamment l'épicerie Rœllinger, un véritable paradis pour les amateurs de sensations originales et diverses (on y trouve des poudres d'épices et des huiles dont les mélanges ont été savamment étudiés, une collection de gousses de vanille de tout horizon, et des condiments de toute sorte).

Olivier Rœllinger, c'est l'esprit de famille, l'héritage de la malouinière "De Bricourt", qui donna naissance aux Maisons de Bricourt, gîtes marins, cottages et villa saisonnières dans les hauteurs de Cancale, puis au restaurant Le Coquillage que je n'ai toujours pas eu l'occasion de tester, ainsi que la pâtisserie Grain de Vanille, tenue par le boulanger des Maisons Bricourt, dont je n'ai goûté que les sablés car le magasin fermait pour changement d'adresse l'après-midi même, et les étalages étaient peu fournis…

 
Chez Bordier, La maison du Beurre, 9 rue de l’Orme 35400 Saint Malo intra muros
Epices Roellinger à Saint Malo, 12 rue Saint Vincent 35400 Saint Malo 
Epices Roellinger à Cancale, 1 rue Duguesclin 35260 Cancale 
Grain de Vanille, 12 place de la Victoire 35260 Cancale

Escapade gourmande en Côte d'Émeraude {1}

En travaillant sur mon deuxième livre de la collection Cooking Attitude chez les Éditions Pyramyd, qui s'intitule "Je cuisine marin", j'ai été amenée à vadrouiller en bord de mer, de l'Espagne à l'Italie, en passant par les côtes françaises, et notamment bretonnes : la presqu' Île de Quiberon, l'Île de Bréhat, et Dinard sur la Côte d'Émeraude. C'est de cette dernière ville et de ses environs dont je vais vous parler dans un premier temps (petit à petit nous descendrons dans le sud, avec un peu de chance nous y arriverons pour les beaux jours !)

Ce que j'aime à Dinard - comme à Saint-Malo, c'est ce mélange entre la nature et la ville, l'aspect sauvage de la côte et celui très urbain du centre, une sorte de petit Paris, rempli de bars et de restaurants. Mon premier coup de cœur dont je vais vous faire part: l'Escale à Corto, appelé également "le Restaurant des Marins". On y trouve des produits frais du marché, selon l'arrivage de la pêche du jour. La cuisine y est à la fois traditionnelle et originale, chaque plat ayant une touche personnelle bien à lui. Ainsi mon préféré, les langoustines braisées au champagne, subtiles et relevées, est un régal ! (elles ne figurent pas en photo car pas à la carte ce jour-là…)

Au menu donc, comme entrées, une salade de raie au tartare de haddock, fraîche et délicieuse, et des  accras de morue, classiques mais fameux. Les plats qui ont suivis - un incroyable gratin de haddock aux poireaux, une raie gratinée aux épinards, mais aussi des Saint-Jacques à l'orange, ou encore mes fameuses langoustines au champagne - ont été accompagnés d'un vin de Bordeaux, un Montagne Saint-Emilion du Château Roc de Calon cuvée 2006. Quant aux desserts, le gratin de framboises - qui me rappelle celui de ma maman - est un incontournable de la maison (pensez à le réserver en début de repas !), et le gâteau au chocolat blanc et son coulis de framboises, sont d'excellents choix.

L'ambiance y est familiale et chaleureuse, le bon savoir-vivre est la règle d'or de la maison. En navigateur passionné, le propriétaire a choisi Corto Maltese comme emblème du restaurant. Un endroit comme je les aime, où l'on s'y sent bien et l'on aimerait venir y diner tous les jours !

L'escale À Corto, 12 avenue George V, 35800 Dinard / 02 99 46 78 57

Vacherin de poires aux marrons glacés

Voici notre dessert de Noël, festif, tout simple à réaliser et qui fait son effet, même si personnellement je ne l'ai pas trouvé très esthétique…

Pour le Vacherin de poires aux marrons glacés (à faire la veille)
0,5 litre de glace aux poires / 0,5 litre de glace aux marrons / 4 marrons glacés entiers / 100 g de brisures de marrons glacés / 6 grosses meringues et 12 petites / 1 fruit exotique (carambole) pour décorer
Dans un moule carré, brisez 3 meringues à répartir dans le fond. Coupez 4 fines lamelles de glace aux marrons à déposer sur les meringues, bien tasser. Recouvrez d'une couche de brisures de marrons glacés, puis d'une couche de 4 fines tranches de glace aux poires. Recouvrez du reste de grosses meringues brisées, tassez et mettez au congélateur quelques heures. Sortez le moule 1/4 d'heure avant de servir, retournez sur un plat et décorez avec les marrons glacés entiers, les petites meringues et les quartiers du fruit exotique.

Pour les petites meringues
3 blancs d'œufs / 150 g de sucre / 1 pincée de sel
Montez les blancs en neige en y incorporant le sel.  Quand ils deviennent fermes, ajoutez 2 c.c. de sucre pour les faire tenir, puis versez peu à peu le sucre tout en continuant à battre. Avec une douille, formez vos petites meringues de la forme souhaitée. Passez au four 1h à 90 °C, en ouvrant régulièrement la porte pour les assécher.

Poularde farcie truffée & timbales de légumes

Pour le menu de Noël, après quelques toasts de foie gras, nous avons dégusté une poularde accompagnée de délicieuses timbales de pommes de terre, poireaux et cèpes, recette de ma mère (tirée d'une page de magazine de cuisine tellement ancien qu'il n'y a plus la référence !). Les cèpes provenaient de chez mon oncle dans le Cantal, un vrai bonheur ! Nous avons bu un vin de Bourgogne, un Volnay cuvée 2005 du Domaine Glantenay, accord parfait avec la poularde (le verre de vin blanc était pour l'apéritif).

Pour la poularde truffée et farcie

1 belle poularde fermière (de Bresse par exemple) de 2 kg / une truffe / beurre /

Ôtez le foie et les gésiers. Farcissez la poularde de la farce ci-dessous. Glissez les lamelles de truffes sous la peau de la poularde, beurrez-la et mettez-la dans un plat ou un lèche-frite. Passez-là au four chaud (mais sans excès) pendant 1h30 à 1h45, en l'arrosant de temps en temps du jus rendu.

Pour la farce

50 g de beurre / 1 échalote / fines herbes / 1 citron / 4 c. s. de bouillon de légumes / 1 belle poignée de champignons / foie / gésiers / miettes de truffes / sel et poivre

Émincez finement l'échalote, les herbes et les champignons et incorporez le tout au beurre et au jus du citron, le bouillon, le sel et le poivre. Ajoutez le foie et les gésiers émincés, et des miettes de truffes.

Pour 4 timbales de légumes
3 grands cèpes séchés / 50 g de poireaux (vert et blanc) / 100 g de champignons de Paris / 0,5 litre de crème fraîche / 2 dl de lait / 200 g de pommes de terre rattes / 1 c. s. de persil haché / 1 c. s. de jus de citron / sel, poivre / 1 œuf / 3 jaunes / 1 noisette de beurre / quelques filaments de safran
Faites tremper les cèpes dans une eau tiède à 30°, égouttez-les en vérifiant qu'il ne reste pas de sable, hachez-les grossièrement. Faites ramollir les poireaux coupés en très fines lanières dans le beurre, ajoutez les cèpes et les champignons de Paris, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient desséchés. Enlevez du feu, ajoutez les pommes de terre cuites à l'eau et coupées en dés, le persil, le citron, et assaisonnez. Mettez le tout dans des timbales. Mélangez les jaunes et l'œuf entier avec la crème et le lait, assaisonnez et parsemez de safran. Versez sur les timbales en remuant, faites cuire au bain-marie sur un papier sulfurisé dans un moule rempli à moitié d'eau chaude, 25 minutes à feu moyen. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit sortir sèche. Démoulez au moment de servir… ou pas !

Financiers au thé matcha [抹茶]

Les financiers ont toujours été (avec les cannelés) mes biscuits préférés. Nous avons changé la recette familiale pour leur donner une petite touche colorée, avec l'ajout de thé vert japonais traditionnellement utilisé pour la cérémonie du thé, le thé matcha. À servir avec une crème anglaise maison ou encore une salade de fruits exotiques, par exemple (lychees, kumquats, oranges, bananes, groseilles, caramboles, pitahaya, arrosés de sucre roux, de jus de citron et de jus d'orange).

Pour 20 financiers au thé matcha

50 g de poudre d'amande / 50 g de farine / 150 g de sucre / 75 g de beurre / 4 blancs d'œufs / 2 c. c. de thé macha en poudre / vanille en poudre / sel
Faites chauffer le four à température moyenne (200°C). Beurrez copieusement 20 petits moules à financiers. Mélangez dans un saladier la poudre d'amandes, le sucre, la farine, la vanille, le thé en poudre et le sel. Ajoutez les blancs d'œuf non battus, mélangez, puis ajoutez le beurre fondu. Versez dans les moules et mettre au four 15 à 20 minutes. Démoulez dès la sortie.

Pour la crème anglaise
125 g de sucre  / 4 œufs / 50 cl de lait / 1 gousse de vanille / 1 cuillerée de maïzena
Mélangez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'un liquide mousseux quasi blanc. Réservez, faites chauffer le lait et la gousse de vanille, arrêtez dès le début d'un léger frémissement. Ajoutez-y la maïzena afin de maintenir une crème épaisse, puis le mélange œufs et sucre sur feux très doux, et tournez une dizaine de minutes sans vous arrêter. Rajoutez une miette de beurre sur la fin pour figer le tout. Laissez refroidir avant de servir.

Fin d'année festive

Il est temps de vous faire partager mes recettes de Noël, avec tout d'abord le menu du réveillon : une entrée délicieuse préparée par ma mère, un saumon gravlax à la betterave et ses blinis de sarrasin, suivie de noix de Saint-Jacques au safran (lequel provient d'une voisine à la campagne) et sa julienne de légumes (navets jaunes, carottes, échalotes, petits oignons blancs et tomates cerises), puis de langoustines flambées au whisky, sauce à l'orange et au piment d'Espelette. Et pour finir des financiers au thé macha pour accompagner une salade de fruits exotiques, dont je vous donnerai la recette ces prochains jours.

Ce délicieux saumon est cuisiné façon gravlax, une recette d'origine scandinave, avec ici une touche britannique "Jamie Oliver" : il fait mariner son saumon avec de la betterave, ce qui lui donne une belle couleur rouge-orangée. Il se déguste sur de petits blinis au sarrasin et aux algues, dont la recette provient du blog De vous à moi.

Pour le saumon gravlax à la betterave

1 filet de saumon de 500 g / 6 c.c. de cassonade / 5 c.c. de gros sel / Baies roses / baies de genièvre / 3 c.s. de gin / 1 petite betterave crue râpée / le zeste d'1 citron / 1 bouquet d'aneth / 1 c.c. de poivre 5 baies

Enlever les arêtes du saumon en le conservant sous forme de filet. Le déposer dans un récipient de sa taille, et parsemer d'épices, du sucre, du gin, du zeste de citron et de l'aneth. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frais deux jours. Enlever le jus répandu, les épices et les herbes, et couper le saumon en tranches fines avec un couteau de type japonais. Décorer de baies roses et servez avec la sauce gravlax.

Pour la sauce gravlax

15 cl d'huile de tournesol / 2 c. s. de vinaigre de Banuyls / 1 c. s. de miel / 2 c. s. de moutarde miel et romarin / 4 c/ s. d'aneth ciselé / Sel / Poivre