Le printemps, Pâques et l'orange curd

Le Printemps tarde à s'imposer. Doucement les arbres fleurissent, les légumes nouveaux pointent leur nez sur les étalages, mais le temps persiste à rester maussade. Le week-end de Pâques fut pluvieux, et les repas se prirent à l'intérieur… Nous avons tout de même apporté un peu d'été avec cette tarte rhubarbe et groseilles (qui nous restaient de cet été), la recette étant un mélange de la tarte à la rhubarbe classique, avec un mélange à base d'œufs et de crème fraîche, et de ma tarte rhubarbe et groseilles avec uniquement les fruits.

Au menu, un gigot d'agneau, pommes de terre et flageolets, traditionnel mais tellement bon, de beaux magrets  déglacé au confit de cerises, aux tomates cerises de l'été dernier et de fenouils du jardin, de saison, une jolie salade de cèpes à la coriandre (on ne s'en lasse pas, elle revient souvent par ici), et des coquilles Saint-Jacques au Safran.

J'ai ramené dans mes valises lors de mon séjour à Amsterdam un Orange Curd (trouvé dans l'épicerie bio Eetwinkel Marqt) qui me faisait très envie, vu que j'adore le Lemon Curd. Autant vous le dire tout de suite, j'ai été déçue par le goût d'orange qui n'est pas suffisamment prononcé, et ne peut rivaliser avec le citron, si présent. Il a bien fallu que je fasse usage de mon pot, et j'ai donc fait une tarte, avec la pâte sablée de Pierre Hermé, un succès ! J'ai trouvé cette recette chez La boîte à gateaux, où vous trouverez une recette de crème citron (que je déclinerai à l'orange la prochaine fois, car je ne me laisse pas vaincue). Cette recette doit aussi exister dans les livres de Pierre Hermé. Je vous la remets texto ici.

Pour la tarte à l'orange curd
1 pot d'orange curd / le zeste d'une orange non traitée

Pour la pâte sablée de Pierre Hermé

250 g de farine / 150 g de beurre / 100 g de sucre glace / 1 œuf  / 30 g de poudre d'amandes  / 1 gousse de vanille  / 1 pincée de sel

Gratter les graines d'une gousse de vanille et les mélanger avec le sucre. Dans un saladier, mélanger le beurre à température ambiante avec la farine.  Ajouter ensuite le sucre glace parfumé à la vanille, la poudre d'amandes, la pincée de sel et sabler à nouveau en prenant garde à ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle reste sablonneuse.  Filmer la boule de pâte dans du cellophane et laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur. Beurrer et fariner un moule à tarte.  Abaisser la pâte sablée et la mettre au réfrigérateur durant une heure.  Piquer la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs puis la cuire à blanc 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C.  Baisser la température à 180°C, retirer le papier sulfurisé et les haricots et continuer la cuisson durant 15 autres minutes puis la laisser refroidir.

La blanquette de veau de Benjamin

Quand j'étais à la montagne, après une journée de ski nous n'imaginions pas avoir le courage de cuisiner. Mais c'était oublier que, les journées s'arrêtant à 17h (venant ensuite le temps de l'apéro puis le farniente), finalement l'heure de manger était bien plus avancée qu'en ville. Notre hôte Benjamin a été le premier à cuisiner et nous a fait sa fameuse blanquette de veau qui, je l'avoue, a été un véritable bonheur pour bien terminer la journée. Nous avons accompagné la blanquette d'un vin du Languedoc du Domaine Guiraud.

Pour la blanquette de veau
De la bonne (c'est essentiel) viande de veau pour 4 personnes (600g à 800g) / 5 carottes / 3 à 4 petits navets suivant la taille (ce n'est pas obligatoire) / selon la saison, 3 à 4 poireaux, des oignons frais ou de la ciboule / 200g de champignons de Paris, ou autres champignons de saison / 1 échalote / 1 bouquet garni, au minimum une poignée de thym / un grand verre de vin blanc (15 cl) pas forcément sec, et bon si possible / un demi verre d'eau / 1 c. à soupe de farine / 10 cl de crème fraiche épaisse / sel, poivre

Éplucher les légumes (carottes et poireaux), et les couper en longueur (c'est plus joli). Faire revenir la viande dans un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte ou à défaut une cocotte en inox pendant 5 minutes, ajouter les légumes, les faire revenir 5 minutes. Verser le vin et l'eau, ajouter le bouquet garni, laisser cuire à feu doux pendant 90 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la farine préalablement mélangée à l'eau dans un verre. Laisser mijoter 2 minutes. Ajouter la crème fraîche une fois que le jus s'est légèrement épaissi. Servir. 

Il faut savoir que c'est aussi bon voire meilleur réchauffé.

Les conseils de Benjamin. "Astuce : en légumes on met ce que l'on veut en plus. Mais attention, les légumes rendent de l'eau en cuisant, plus on en met, moins il faut verser d'eau". "On peut employer de la maïzena à la place de la farine, mais en mettre très peu sinon vous risquez d'avoir une sauce un peu gélatineuse". "Meilleurs sont les ingrédients et le vin, meilleure est la blanquette. Véridique. Servir avec du riz long de Camargue cuit façon pilaf au beurre".

La savoie, et le fondant chocolaté

Je suis allée il y a peu prendre le bon air de la montagne. Le meilleur moyen aujourd'hui que j'ai trouvé pour me remettre en forme, alliant repos et sport. Outre les joies des sports d'hiver, la vallée de la Tarentaise regorge de produits régionaux qui en réjouiront plus d'un. 

Mais je vais d'abord vous (re) parler du fondant de mon ami Arnaud qui, décidément, plait tellement que je l'ai fait deux fois en une semaine ! La star de ce séjour à la montagne. Contrairement au mien qu'il faut laisser rassir deux-trois jours (l'attente est cruelle mais il est tellement meilleur ensuite), celui-ci peut se manger dès sa sortie du four. J'y ai ajouté cette fois-ci ma petite touche personnelle, un peu de café à la préparation, qui relèvera le goût chocolaté.

Pour le fondant au chocolat

300 g de chocolat / 200 g de sucre / 100 g de beurre salé / 4 œufs / 1 pincée de sel / 2 c. à soupe de farine / 4 c. à soupe de café fort

Faites fondre le chocolat avec le beurre et le café dans une casserole. Battez les œufs, le sucre et la pincée de sel. Mélangez l'ensemble et ajoutez 2 c. à soupe de farine. Faites cuire 25 minutes à 180 °. Dégustez aussitôt.

En Savoie donc, on trouve un grand nombre de fromages et de charcuterie. Je suis revenue chargée de Beaufort, Abondance, Bele de Brebis, Tomme de montagne fermière, Chartreux (tomme de vache crémeuse), et de plusieurs saucissons (pur porc aux myrtilles, fumé, de cerf…), des diots (saucisses savoyardes) séchées, une noix de jambon fumée…

Si vous repartez un dimanche, sachez que la coopérative laitière de Bourg-Saint-Maurice est ouverte toute la journée en saison. En dehors de la vente de fromages et charcuterie, elle propose des produits de ferme comme les œufs frais, des veloutés maison (j'ai choisi asperges à la tomme de Savoie et potimarron aux queues d'écrevisse), des crozets, du miel, ou encore les alcools régionaux, la Chartreuse ou le Génepy.

Coopérative Laitière de Haute Tarentaise, Rond Point de la Gare, Bourg St Maurice 73700

Virée à Amsterdam {5}, le gratin au gouda et le genièvre

Voici (enfin) le dernier volet de la saga hollandaise. J'ai gardé le meilleur pour la fin : les épiceries fines et notamment le fromage hollandais qui est tellement meilleur que ce que l'on trouve sous vide dans nos rayons.

La Kaaskamer van Amsterdam est une institution incontournable pour les inconditionnels de fromage. On y trouve toute sorte de goudas jeunes ou vieux de deux à quatre ans (plus de 80 variétés !) au lait cru de ferme de vache, brebis ou chèvre. Natures ou au cumin, ou encore aux graines de carvi ou paprika, ils sont tout simplement exceptionnels. Vieil Edam, bleus de vache et de chèvre, natures ou persillés, bio, Emmentals du Jura, fromages suisses ou encore espagnols y ont également une large place.

Kaaskamer van Amsterdam, Runstraat 7, 1016 GJ Amsterdam 

Vous l'aurez compris, j'ai ramené un bel échantillon de tous ces fromages, et après la dégustation de morceaux avec un verre de vin ou de whisky pour les plus vieux, au petit déjeuner sur une tranche de pain d'épices (à la farine de seigle complète, gingembre et épices), je les ai utilisés dans les plats que je faisais, avec des pâtes bien sûr pour remplacer le parmesan, sur un œuf au plat ou dans des œufs brouillés, dans un velouté de courge… et puis j'ai fait ce gratin de pâtes à la jolie couleur orangée (ce sont des pipe rigate aromatisées à la  carotte et au potiron que j'avais achetées en Italie). Ma version est toute simple, mais on peut y ajouter tout ce que l'on a sous la main, des petits champignons par exemple, ou de la viande hachée, des dés de tomates… J'aime les gratins non gras (bon en effet, il y a pas mal d'huile) et croustillants, mais on peut aussi mettre un peu de crème fraîche ou de coulis de tomates. 

Pour le gratin au gouda
500 g de pâtes pipe rigate à la carotte et au potiron / 1 petit pot de tomates séchées / assortiment de gouda vieux (nature et au cumin), mimolette, parmesan / 1 c. s. de graines de cumin / sel, poivre / 25 cl d'huile d'olive parfumée / piment doux / tabasco / roquette

 
Huilez un grand plat allant au four. Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau selon le mode de cuisson conseillé (personnellement je préfère la cuisson al dente), égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Versez-les dans le plat. Coupez les tomates séchées en fines lamelles, faîtes des copeaux de gouda, mimolette ou parmesan, en grande quantité (enfin cela dépend de votre envie, forcément j'en ai mis beaucoup car je raffole du fromage). Mélangez le tout aux pâtes, assaisonnez avec les épices et une larme de tabasco, et répartissez l'huile d'olive. Mélangez le tout. Terminez par une généreuse couche de fromages en copeaux ou râpé, afin que cela gratine bien. Recouvrez de papier aluminium pour que les bords ne brûlent pas, et passez au four chaud une vingtaine de minutes. Servez avec une salade de roquette.

Il n'y a pas que du fromage à Amsterdam, il y a aussi plein de pâtisseries plus alléchantes les unes que les autres. Chez Pompadour, un salon de thé à la décoration style "Marie-Antoinette", on y mange de jolies meringues légères, au contour croustillant et moelleuses à l'intérieur, des florentins chocolat-orange, des bouchées caramel-pistache, des tas de chocolats de chez Valrhona… un passage bien agréable pour l'heure du goûter.

Pâtisserie Pompadour, Huidenstraat 12, 1016 ES, Amsterdam

En dehors des curieuses pancakes dont je vous ai déjà parlé, il existe des mini-pancakes hollandais, les poffertjes, qui sont généralement vendus sur des petits stands au coin d'une rue ou près d'un manège. J'ai passé une bonne journée à essayer de trouver un endroit sympa pour les manger au chaud, et je n'ai trouvé que ce salon de thé Metropolitan, situé dans le quartier Rouge dans la plus ancienne rue de la ville (Warmoesstraat), dont la spécialité est le chocolat sous toutes ses formes (on trouve même du vin au cacao !) et où l'on peut donc déguster des poffertjes au nutella saupoudrés de sucre glace, accompagnés d'un chocolat chaud au rhum (je vous rappelle que c'était en février et qu'il faisait très froid). L'endroit n'est pas si cosy mais je ne désespère pas de trouver une meilleure adresse à ma prochaine visite.

Metropolitan, Warmoesstraat 135, 1012 JB, Amsterdam

Pour bien terminer le séjour, je suis allée visiter la distillerie de genièvres et liqueurs Wynand Fockink fondée en 1679 au cœur du centre ville. On peut y déguster une cinquantaine de genièvres différents, avec chacun sa petite histoire.
Ainsi, la Bittere Lidjenstroost (Consolation aux chagrins amère), le remède à toute sorte de chagrin. Après le second verre, tous les torts du monde seront réparés pour de bon. L'addition de quelques gouttes d' "Amsterdam bitter" lui donne son petit goût amère. Les autres ingrédients : vanille, cannelle et épluchures de malaga. 
La Naveltje Bloot (Nombril nu), une liqueur qui se buvait aux fêtes où la future mère montrait avec plaisir son gros ventre à sa famille et à ses amis. Un mélange de cannelle, fleur d'oranger, épluchures de citron et de macis.
La Venusolie (Huile de Venus), une liqueur probablement d'origine française. On lui attribuait des propriétés aphrodisiaques… Un mélange d'oranges et de vanille avec de l'amande amère et de la fleur d'oranger. 
Ou encore la Kwartier Voor Vijven (Cinq heures moins le quart), qui se déguste à l'heure de l'apéritif. Le jus de framboise, cannelle, orange, vanille et amandes amères se marient de manière parfaite.
Bref, tout un programme !

Wynand Fockink, Pijlsteeg 31, 1012 HH, Amsterdam 

Souffle marin

Je vais vous présenter ici le deuxième livre que j'ai réalisé pour la collection "Cooking Attitude", Je cuisine marin. À l'instar de Je cuisine naturel qui s'articulait autour des beiges et bruns, il s'agence autour des teintes de bleu, et propose des recettes de bord de mer familiales, estivales ou typiques des côtes méditerranéennes et atlantiques.

Je me suis ainsi promenée le long des rivages de Charente-Maritime (Ile d'Oléron) et de Gironde (Cap-Ferret), de la Costa-Brava en Espagne et de la Riviera en Italie (les Cinque Terre), et enfin du littoral breton (la baie de Quiberon, les Côtes d'Armor et la Côte d'Émeraude), afin de trouver l'inspiration de mes cinq menus marins : La grande bleue (Flânerie catalane) / Les pieds dans l'eau (Un déjeuner sur l'île de Bréhat) / À l'ombre des pins (Parfum de vacances) / Retour de pêche (Dans les baies bretonnes) / Rhapsodie en bleu (Au cœur de la Riviera du Levante). Chaque lieu plante en effet le décor des repas et donne le ton aux recettes choisies, selon les produits trouvés sur les marchés ou à la criée.

J'ai essayé de retranscrire dans ce livre la douceur de la brise marine et le goût du sel, le petit air de vacances qui émerge de chaque repas pris dehors face à la mer. Je cuisine marin arrive à point pour les beaux jours et les perspectives estivales. Sortira en même temps Je cuisine champêtre d'Émilie Guelpa qui le présente sur son site Griottes, tout aussi printanier et frais, dans les teintes de vert.

Une expérience de nouveau excitante, éreintante et enrichissante, où j'ai fait de belles rencontres, ai parlé et navigué à toute heure de la nuit avec les pêcheurs, les ai observés vider les poissons au retour de pêche…  ai partagé de merveilleux moments chez les personnes qui m'ont accueillie, (je pense à Sylvie, Milo & Monique, Benjamin, Cyril)… me suis promenée à marée basse pour trouver des couteaux, coquilles Saint-Jacques et autres palourdes, ai ramassé des aiguilles de pins - tout plein - pour réaliser mon éclade de moules, ai chiné de la vaisselle, bleue, toujours plus bleue… bref, une belle aventure marine !

Je cuisine marin sera disponible dès ce vendredi 13 avril en librairie ou en ligne (chez l'éditeur Pyramyd, à la Fnac ou sur Amazon dès le 20) ainsi que Je cuisine champêtre d'Émilie et bien sûr les deux précédents titres, Je cuisine naturel dont je parle ici et Je cuisine poétique. Quatre couleurs pour quatre premiers lives, et d'autres à venir…

Virée à Amsterdam {4}

Les cafés d'Amsterdam sont très cosy. Leur déco est soignée, l'atmosphère chaleureuse. Par le froid glacial de ce mois de février, je me suis réfugiée dans le restaurant Van Puffelen situé au cœur du quartier Jordaan, pour boire un café en milieu d'après-midi parmi une foule enjouée buvant de la bière, grignotant des sandwichs, jouant aux cartes… Ancien café brun, le Van Puffelen s'est agrandi pour accueillir une salle de restaurant. Sur l'ardoise, la soupe du jour aux pois cassés et au lard semble idéale pour se réchauffer avant de retourner marcher sur les canaux gelés. Sont également proposés des poissons (filets de saumon à la coriandre, citron et soya au piment doux…), viandes (comme ce carpaccio de bœuf avec une croûte d'herbes, de la mayonnaise aux truffes, roquette & parmesan, ou ce filet de porc de jambon serrano, sauce au romarin, poireaux braisés et purée de pomme de terre et pomme…), et plats végétariens (des raviolis frais farcis aux artichauts ou asperges, parmesan, tomates, roquette et pesto de persil, ou encore une quiche au potiron, poivrons rôtis, sauce crémeuse au fromage et pancetta). En dessert, vous pourrez choisir entre un gâteau à la mimolette et crème glacée au citron, un gâteau au chocolat et crème glacée noix de macadamia, ou une planche de fromages avec du pain au graines de courge et pépins de pomme. La carte des vins paraît excellente, sont même conseillés pour le dessert des vins doux tels que le Moscatel espagnol. Bref, une belle adresse pour se régaler.

Van Puffelen, Prinsengracht 375-377, Amsterdam 

On trouve également quelques bars à vin fort sympathiques. Le Vyne bar est également une combinaison d'un café brun à l'ambiance feutrée (sol en parquet de chêne, longue banquette en cuir, plafond et mur en chêne d'un côté, enfilade de bouteilles de vin sur des plaques de métal oxydé de l'autre, et, au centre, un bar unique tout en longueur… en chêne) et d'une salle au design moderne avec des tables individuelles et à l'ambiance lumineuse verte. Les vins du Vyne bar sont essentiellement français, italiens, australiens et chiliens. Nous avons opté pour un Pinot Noir chilien Lapostolle "Cuvée Alexandre" 2005, boisé et aux notes de réglisse et de brugnon, formidable. Quelques amuse-gueule ont accompagné cette dégustation : des petites croquettes de poulet, et une délicieuse crème de truffe avec une huile d'olive verte savoureuse, de la fleur de sel et un pain maison campagnard au léger goût de châtaigne. Un moment délicieux pour le début de soirée.

Vyne, prinsengracht 411, Amsterdam

Après les restaurants/cafés bruns, les bars à vin, voici un bar à cocktail qui mérite le détour, le Feijoa. Non loin du marché aux fleurs, face à un immense hôtel, la clientèle est plutôt de passage, entre deux vols. Un décor luxueux et design aux lumières tamisées et multitude de bougies… de quoi profiter tranquillement de son nectar en toute discrétion. Les alcools sont nombreux et les variétés de chacun impressionnantes. Après mon daïquiri, le serveur me propose de goûter un rhum de 24 ans d'âge, à tomber. Un dernier verre avant de se coucher…

Feijoa, Vijzelstraat 39, Amsterdam