Le repas du dimanche de Philippe

Encore un dimanche d'automne pour ce 15 juillet, à la fois pluvieux et ensoleillé, venté et doux. L'envie de se réfugier chez des amis autour d'un bon repas, à la lumière des bougies… et laisser couler le temps, échanger des paroles et des silences, profiter. Déguster un délicieux veau corse aux olives de Philippe, avec un chablis puis un bourgogne, pour patienter jusqu'au dessert, "ma créature", dira-t-il. Une incroyable tarte aux pommes, raisins macérés dans du rhum, cannelle et amandes, et surtout - surtout - cette pâte sablée maison à la cannelle. Explosion en bouche, sublimée par une dégustation de rhum Angostura 1919 originaire de l’île de Trinidad et au léger goût de vanille et de caramel, ou d'une poire Williams mise en bouteille en Alsace, pour atteindre la perfection. Rentrer repue, heureuse, apaisée. Sans regret d'avoir osé sortir un dimanche à Paris, et ce, malgré la pluie.

Pour la tarte aux pommes, raisins et cannelle

(Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes) 

Pour la pâte brisée à la cannelle :  200 g de farine / 100 g de beurre / 10 cl d'eau / 1 demie cuillère à café de cannelle / 1 pincée de sel  
Pour la garniture :  1 kg de pommes reinettes / 100 g de sucre / 30 g de beurre / 2 cuillères à soupe de raisins secs / 2 cuillères à soupe de rhum / cannelle / le zeste d'1 demi citron râpé / amandes effilées, pignons, noix hachées

Mettez les raisins secs dans le rhum et laissez macérer au moins 30 min.  Préparez la pâte : tamisez la farine avec le sel et la cannelle, ajoutez le beurre en morceaux.  Travaillez du bout des doigts et ajoutez l'eau en pétrissant rapidement.  Formez une boule et laissez reposer au frais.  Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8).  Pelez, épépinez et découpez les pommes en dés. Mélangez-les avec le sucre, un peu de cannelle, le zeste de citron, quelques amandes, pignons et noix. Rajoutez les raisins macérés.  Versez le tout sur la pâte, disposez le beurre en noisettes.  Enfournez et laissez cuire environ 40 min.

Pour le Sauté de veau aux olives (Corse)

(Préparation 30 minutes, cuisson 120 minutes) 

Pour 3 portions :  600 g de veau en morceaux (épaule) / 100 g de lardons / 100 g d'olives vertes (ou 50 g de noires et 50 g de vertes) / 1  gousse d'ail / 1 oignon  /  1 cuillère à soupe de farine / 15 cl de vin blanc (vin blanc corse ou du Bourgogne de type Chardonnay) / 1 cuillère à café de graines de fenouil (ou 1 un verre à liqueur de pastis) / 1 bouquet garni / sel, poivre / 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Faire blanchir les olives pendant 15 secondes, dans de l'eau portée à ébullition. Les égoutter et les réserver. Peler l'oignon (et l'émincer), la gousse d'ail (que l'on écrase). Faire chauffer une cocotte, et y faire dorer les morceaux de veau et les lardons, sur feu doux.  Ajouter l'oignon et l'ail, et prolonger la cuisson de 2 ou 3 minutes. Saupoudrer légèrement de farine, et mélanger pendant encore 2 ou 3 minutes. Verser le vin blanc, le pastis (ou les graines de fenouil), et ajouter de l'eau, jusqu'à hauteur de la viande. Incorporer 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser mijoter, en remuant délicatement de temps en temps, pendant 1h30. Ajouter les olives, et prolonger la cuisson de 30 min.