Septime ou la sublimation des sens

Ceux qui me côtoient savent que Septime fait partie de mes restaurants favoris. J'y suis allée un nombre incalculable de fois et mon avis perdure. J'aime le lieu, sa décoration et ses mûrs défraichis, ses tables en bois massif et son vieil escalier… j'aime les plats, leur beauté et leur saveur… j'aime la gentillesse et l'attention des serveurs…

Je vais tenter de rassembler mes souvenirs de ces délicieux moments passés avec les uns et les autres dans cette jolie cantine au charme fou, dont chaque plat me remplit de bonheur. Je ne m'étendrai pas sur la description de chacun, associé toujours à un mémorable plaisir en bouche, et laisserais les photos parler d'elles-mêmes, accompagnées du menu correspondant.

(Ci-dessus) Cet hiver, en entrée : Œuf de poule / Bouillon de champignons / Tanaisie (photo) (mais aussi Héliantis / Poire / Foie gras-noisette, ou Bonite / Olive Taggiasche / Chou-fleur). En plats, Brandade / Merlu de ligne / Fane de radis ou Épaule d'agneau, Verdures, Faisselle. Et en dessert, Pomme-muscovado / Pamplemousse / Fromage blanc (photo).

Deuxième menu (ci-dessus). En entrées, Bonite / P'tits pois / Radis, ou Carottes / Ris d'agneau / Faisselle. En plats, Merlu / Jeunes blettes / Oignons de trebons ou Poitrine de cochon / Endives / Rhubarbe (photo). En dessert, Pomme Fuji / Crumble / Sureau (photo).

Menu du printemps (ci-dessus) : En entrées, Œuf de poule / Bouillon de Champignon / Sarrasin (photo), ou Betteraves nouvelles / Faisselle / Coriandre, ou Asperges blanches / Crème de chèvre / Miel de Sapin.

En plats (ci-dessus) : Lieu jaune / Grenaille / P'tits pois, ou Canette / Oignon confit / Sésame noir (photo).

En dessert (ci-dessus) : Fraises du jardin / Fromage blanc / Shizo (photo).

Encore un menu très printanier, avec pour entrées Riz d'agneau / P'tits pois / Œufs de truite, ou Betteraves nouvelles / Fromage frais / Oseille (photo), ou Asperges blanches / Parmesan / Lard (photo).

En plats, Bonite / Grenailles de Noirmoutier / Persil (photo), ou Canette / Carottes et Oignons nouveaux.

En dessert, Fraise du jardin / Rhubarbe / Fleur de sureau.

La carte des vins est riche, on y trouve des vins de tous les pays (Serbie, Slovénie, Grèce, Italie…). J'accompagne généralement mon repas d'un verre de vin blanc, par exemple un Chenin sec, fruité et minéral, ou un vin de Savoie 2010 G. Berlioz (Jaja), ou encore un vin grec Céphalonie 2010 Sklavos (Efranor), surprenant. Un petit mot vient compléter la carte, Dames-Jeannes : "Dans le temps, dans certaines campagnes, il était coutume de venir embouteiller son vin directement chez le vigneron. On apportait ses bouteilles, ses dames-jeannes, et de plus ou moins grandes quantités d'un vin simple, franc, authentique et gouleyant étaient alors soutirées à même la cuve pour être bues comme vin de tous les jours. Nous avons décidé de faire vivre cette tradition des dames-jeannes, des vignerons concernés nous ont suivi dans l'aventure et nous ont fournis des mises spéciales". Tout est dit.

J'ai mis du temps avant d'oser sortir mon appareil photo. Je voulais m'imprégner du lieu, profiter, et ce n'est qu'à certains repas que j'ai pris le temps de faire mon petit reportage… Les autres jours, étant malgré tout attirée par la beauté des plats, je n'ai pu m'empêcher de prendre quelques clichés avec mon téléphone, comme ces deux dernières séries. Un premier menu (ci-dessus) avec tout d'abord : Soupe glacée de petits pois / Mousseline de fraises ou Dorade crue /Groseilles / Amandes, puis Canard / Meli melo de betteraves et enfin Glace au Sureau / Compotée d'abricots / Crumble.

Un deuxième menu (ci-dessus), d'été cette fois-ci, avec je crois l'entrée que j'ai préféré depuis toujours, Légumes du jardin "brûlés" / Ricotta / Olives noires. Divin de fraîcheur et éclatante de saveurs. Puis Merlu de ligne / Carottes nouvelles / Épices douces. Et enfin Pêche d'Ardèche / Crumble / Glace au foin.

Vous l'aurez compris, j'aime Septime sans demi-mesure et ne saurais que trop vous conseiller cette merveilleuse adresse. Les produits y sont frais, travaillés chaque jour de manière à conserver leur goût brut, magnifiquement associés les uns aux autres pour atteindre à mon sens la perfection d'un plat : simplicité, créativité et vertuosité sont de mise. Une véritable cuisine d'auteur que l'on doit au chef Bertrand Grébaut, formé chez Passard et Robuchon, virtuose de la cuisine intuitive et qui, chaque fois, me surprend davantage - vous l'aurez constaté dernièrement lors du dîner norvégien auquel j'ai assisté le mois dernier. Et les vins scrupuleusement choisis par le sommelier du restaurant, Théo Pourriat, ont tout pour me plaire. Que demander de plus ?

 Septime, 80 rue de Charonne, Paris XIe (sur réservation)