Sweet Attitude

Je ne suis pas à proprement parler un bec sucré. Mais je suis gourmande et ne suis jamais contre croquer dans une bonne pâtisserie. Surtout lorsqu'il s'agit d'une dégustation à l'atelier de Cyril Lignac, Cuisine Attitude, afin de découvrir ses nouvelles créations. Situé dans un petit coin privilégié de Paris que j'affectionne particulièrement de par son charme et son calme, à deux pas du Carreau du Temple, cet atelier nous ouvre ses portes sur une entrée accueillante et graphique (une superbe réalisation de pastels de l'artiste Philippe Baudelocque habille le mur couleur ardoise). Je suis immédiatement séduite par le lieu qui se révèle lumineux sous sa grande verrière, raffiné, avec un design élégant et moderne. Nous sommes reçus par le Chef en personne, jovial et enthousiaste, impatient de nous faire goûter ses nouvelles pâtisseries.

 

Je vais tout d'abord vous parler de mon coup de cœur de cet après-midi gourmand. La Forêt Noire (chocolat et griotte) m'a réellement convaincue. Au poudré impeccable, son moelleux laisse rapidement place à un intérieur croquant en strates de chocolat. Une consistance impeccable. Un régal ! Et puis, c'est si beau à regarder…

Le propos de cette dégustation était, à l'origine, de nous faire découvrir la bûche de Noël de la maison Lignac pour cette année, Le Cubissime. Autant le dire tout de suite, les bûches et moi, ça fait deux (je vous l'avais déjà dit…). Mais la curiosité et la gourmandise l'emportent toujours, et je n'ai pas pu résister à cette bûche enneigée, dont j'ai apprécié le cœur coquant amandes, poires et praliné, enrobé de mousse de marrons et crème légère à la vanille Bourbon, contour trop présent à mon goût. On regrettera juste de ne pas la voir en magasin vendue en parts individuelles, spécialement préparées pour l'occasion. Pour y goûter, il vous faudra donc être nombreux ! (bûche pour 8 personnes). Cependant, chaque part aura donc moins de mousse, ce qui me convient mieux, finalement.

À disposition également, des confitures (Abricot Vanille-Amande / Fraise Basilic, Framboise Anis vert / Cerise Cannelle Cassis) à déguster sur une tranche de cake à la farine de châtaignes, des macarons (celui aux deux citrons est à tomber !), l'éclair à la figue de Solliès, l'excellence même de la figue violette aux dires de Cyril Lignac (et on le croit, assurément, et puis, on le sait aussi, vaguement), le Gâteau des Rois aux fruits confits et à la fleur d'oranger, préparé selon la tradition provençale… Autant dire que je n'ai pas goûté à tout ! On sent chez notre hôte un homme passionné et généreux. Originaire de l'Aveyron, baignant d'ordinaire dans la cuisine de bistrot, il se lance dans la pâtisserie au côté de son chef pâtissier Benoît Couvrand, lequel parviendra à proposer une gamme sucrée à la hauteur de ses espérances. Une "attitude sucrée" qu'il s'amusera à utiliser par la suite dans la cuisine de ses restaurants (Le Quinzième, Le Chardenoux, …), associant confitures et plats au gré de son inspiration.

J'ai découvert, ce jour, de jolies créations qui me rappellent la haute-couture, avec la présentation de cette "collection automne/hiver 2012". Je n'aime pas trop, d'ordinaire, mettre en avant des marques sur mon blog, (et pourtant j'avais parlé d'un certain Le Nôtre et même d'un Pierre Hermé…), faire de la publicité n'est pas du tout mon truc, surtout version sucrée car je suis souvent déçue par les pâtisseries qui ne sont pas faites maison, mais j'avais envie de vous faire partager ce doux moment. Habitant à deux pas de la pâtisserie by Cyril Lignac rue Paul Bert dans le XIe, je songerai à faire plus souvent un détour par cette rue pourtant si gastronomique que je n'emprunte pas assez, et pousser sa porte afin de prolonger le plaisir que m'a procuré cette Forêt Noire… 

Cuisine Attitude, 10 Cité Dupetit-Thouars,  Paris IIIe

Petit bol de riz & furikake

Le furikake est un condiment qui se saupoudre sur un bol de riz. Mélange d'algues (varech), sésame, légumes et sel, il parfumera votre riz et lui donnera la saveur de ceux que l'on trouve au Japon. C'est là (et dans les restaurants de la rue Sainte-Anne) que j'ai découvert un autre plat à base de riz, l'oyako don et depuis j'en fais souvent, en les accommodant à ma façon selon ce que je trouve dans mes placards. À l'origine à base de poulet, il peut se faire avec du bœuf, ou tout autre viande émincée, et s'assaisonne d'un mélange de sauce soja, dashi et mirin. La particularité de ce plat est de casser au dernier moment un œuf dans le bol une fois le riz et le poulet (et oignons) cuits. Pour mon petit bol de riz au furikake, j'ai mis dans l'eau de cuisson du riz basmati de la poudre de curry. J'y ai également versé un œuf, afin de rendre le plat plus consistant (et puis c'est tellement bon !). L'œuf cuit immédiatement avec la chaleur du plat. J'ai ensuite saupoudré d'une grosse cuillère à soupe de furikake, ramené directement du Japon par mon amie Tose. Vous en trouverez dans toutes les épiceries japonaises, et même parfois asiatiques.

Pour le petit bol de riz & Furikake (pour 1 bol) 

1/2 cup de riz (150 g) / 2/3 de cup d'eau bouillante salée (200 ml) / 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou autre / 1 ou 2 grains de poivre sishuan / 1 cuillère à soupe de furikake / 1 cuillère à café de poudre de curry / 1 œuf

Faire chauffer dans une petite casserole l'huile d'olive, y verser le riz (rincé ou non selon les goûts), remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Verser ensuite l'eau bouillante salée, et la poudre de curry, laisser cuire jusqu'à complète absorption de l'eau (environ 10 minutes). Mettre le riz cuit dans un bol, saupoudrer de furikake et d'un ou deux poivres de sishuan effrité. Casser votre œuf dans le bol (certains préfèreront ne mettre que le jaune pour que ce soit moins "gluant"). Remuer et déguster.

Little trip in Berlin {5}

Si l'on me demande d'associer Berlin à la gastronomie, la première chose qui me vient à l'esprit sont les petits déjeuners allemands, les "frühstück", particulièrement copieux et variés. On peut manger aussi bien sucré que salé selon les envies.

Je vous avais déjà parlé du Rudimarie, à ce jour la meilleure adresse de Neukölln pour bien démarrer la journée. Face à un parc de jeux pour enfants, à deux pas de la Spree, loin des voitures et de l'animation de la ville, jeunes parents, groupe d'amis ou solitaires s'y retrouvent à tout heure de la journée. J'y suis retourné spécialement pour goûter leur gaufre maison qui, je dois l'avouer, vaut le détour. Et profiter des derniers rayons de soleil de fin d'été…

Rudimarie, weichselstraße 34, 12045 berlin (Neukölln)

Dans le quartier de Kreutzberg, où nous résidions cette fois-ci, nous avons testé plusieurs adresses, dont l'Atlantic, situé à un angle de rue, avec des petits-déjeuners sans précédents : deux œufs au plat, saucisses, bacon et… flageolets ! Léger pour le matin, mais idéal pour se remettre de la nuit de la veille passée dans les clubs berlinois. Avec, toujours, de délicieux jus d'oranges pressées… au même prix que le plat (six euros) !


Atlantic café, Bergmannstraße 100, 10961 Berlin (Kreuzberg)

 Le dimanche, nous avons opté pour le brunch en plein air. Pas le meilleur qui soit, mais la situation du Freischwimmer est assez exceptionnelle : le restaurant, exclusivement en extérieur sur une terrasse sur pilotis, longe la rivière face au Club des Visionnaires (où nous étions la veille et où la fête, à 14h, battait encore son plein). Plusieurs "frühstück" sont proposés, ainsi qu'un buffet à volonté (que nous avons eu à moitié prix car il ne restait plus tous les plats, soit à cinq euros… qui dit mieux ?) : saucisses, boulettes de viandes, pommes de terre, omelettes, calamars fris, charcuterie, fromages, et le sucré, bien sûr (crêpes, bouchées fourrées, mini-croissants, fruits, fromage blanc…). Pendant notre repas, nous avons vu accoster quelques barques, pédalos et bateaux, le temps de commander et boire une bière fraîche avant de continuer leur promenade. Dimanche bohême…


Freischwimmer, Vor dem Schlesischen Tor 2a 10997, Berlin (Friedrichshain Sud)

La rivière me fait penser à la mer, à mon séjour en Otsee, et je regrette à Berlin de ne pas trouver de petites échoppes de poissons fumés. Il existe cependant des traiteurs/marché de poissons, comme celui de Rathaus-Neukölln, Kropp (Meer - Frische - Ideen), où une importante quantité de poissons fumés sont à disposition.

Kropp, Karl-Marx-straße 82, Berlin (Neukölln) 

Et, bien sûr, pour les petits creux (essayez au matin pour les amateurs de salé, c'est terrible !), les fameuses curry-wurst, délicieuses, épicées ou non, à toutes les sauces (ici, sorte de ketchup sucré bien meilleur).

Adresses gourmandes

J'ai (enfin) mis à jour la liste de restos, épiceries, bars à vin dont j'ai pu parler ici, sur Paris ou ailleurs (Bretagne, Sud-Ouest, Berlin, Amsterdam, Otsee…). Vous trouverez à chaque adresse un lien vers mon billet correspondant. Une sélection se trouve également dans le menu à droite sur la page d'accueil du blog. Bon appétit !

Little trip in Berlin {4}

Mon précédent séjour à Berlin m'avait paru bien court, et je n'avais qu'une envie : y retourner. C'est chose faite, et je ne l'ai pas regretté car cela m'a permis de mieux connaitre le quartier de Kreuzberg que j'avais survolé en juin, ainsi que le quartier de Neukölln, dont je suis pourtant familière à force d'y séjourner. Mais Berlin bouge beaucoup, et d'une année sur l'autre on ne retrouve pas forcément les mêmes adresses, du moins, de nouvelles fleurissent régulièrement. 

J'ai notamment découvert une formidable enseigne pour les gourmands en manque de vrai plat "typique" à Berlin : G wie Goulasch, qui sert deux variétés de Goulash, un à la viande et un végétarien. L'endroit est minuscule, cosy, décor brut et éclairé aux bougies. Situé dans l'angle d'une rue reculée, le restaurant propose une petite terrasse fort agréable en été, face à un parc, où il fait bon commander une Weißbieren (bière bavaroise maltée à l'orge, douce, qui n'est pas contrairement à son nom une bière blanche) en attendant la nuit tomber et les odeurs de cuisine envahir le restaurant. On se réfugie alors à l'intérieur pour se repaître de ce délicieux goulash maison, préparé directement derrière le comptoir par notre hôte dans une énorme marmite. Une très belle adresse pour changer un peu de la junk-food et de la cuisine "exotique" de la ville. L'accueil y est chaleureux et les conversations animées. On aimerait vivre à Berlin et s'y abriter cet hiver…

G wie Goulasch, Chamissoplatz 1, 10965, Berlin (Kreuzberg)

Lors d'une journée à crapahuter dans la ville à la découverte de galeries de photo, nos pas nous ont menés dans le quartier de Mitte, vers Oranienburger St., dans un café allemand typique, un Biergarten, sorte de brasserie en plein air où l'on vient consommer de la bière et où l'on amène sa nourriture. Depuis, certains servent quelques plats (poulets, saucisses, frites, bretzels…), comme au Clärchens Ballhaus, où nous mangeons (les uns) des saucisses/pommes de terre, (l'autre) une soupe de goulash citronnée délicieuse, et une crème brûlée digne des meilleures que j'ai mangées. Ce lieu est avant tout réputé pour sa salle de bal à l'ancienne, au charme kitsch, en total décalage avec le calme du patio dans lequel nous sommes.

Clärchens Ballhaus, Auguststraße 24, Berlin 10117 (Mitte)

À Berlin, les bars poussent de partout. Il est tentant de s'arrêter à toute heure de la journée pour siroter une petite mousse. N'étant pas particulièrement addict à la bière, j'étais davantage à l'affût de bars proposant également des cocktails, comme le Tier dont je vous ai déjà parlé. Et j'ai découvert une adresse qui mérite le détour tant pour son cadre que pour ses "Gin/basilic/citron vert/sucre de canne" qui se boivent comme du petit lait. Le Nathanja & Heinrich est charmant, divisé en plusieurs pièces aux murs bruts et aux meubles chinés. L'ambiance est joyeuse et le lieu se remplit à mesure de la soirée. C'est définitivement "the place to be" dans le quartier, le soir comme en journée où chacun se pose pour lire autour d'un verre ou d'un café, près des grandes baies vitrées ouvertes en été. Un petit creux ? Il suffit soit d'attendre le passage de vendeurs de bretzels, samoussas ou beignets de pomme de terre, soit de filer juste à côté chez Gastón, bar espagnol proposant un grand nombre de tapas mais aussi de la paella.

Nathanja & Henrich, Weichselstraße 44, 12045 Berlin (Neukölln)

Gastón, Weichselstraße 18, Ecke Weserstraße, 12045 Berlin (Neukölln)

Autre adresse pour diner dans le quartier de Neukölln, le Melbourne Canteen, restaurant australien proposant différents plats tel que le Melbourne Beef Pie (tajine de bœuf dans une tourte, accompagnée de purée de pommes de terre au romarin), des vins tels que le shiraz, mais aussi un grand nombre de pizza à la pâte ultra-fine et croustillante. Et pour ceux qui voudraient tester un des meilleurs burgers de la ville (ma source est sûre), au BBI (Berlin Burger International), que je n'ai pas eu le temps de goûter.

Melbourne Canteen, Pannierstraße 57, 12047 Berlin (Neukölln)

Nous avons également fait un peu de shopping, le coin de Kreuzberg où nous étions comportant un grand  nombre de friperies dont je vous parlais ici. Le quartier de Neukkölln a lui aussi ses petites boutiques vintage, comme Shio, qui vend sa propre marque de vêtements qu'elle crée sur place, mais aussi quelques fripes, et fait café, ou Sing Blackbird, vintage coffee & clothes, véritable repaire pour chiner vêtements et chaussures.

Sing Blackbird, Sanderstrasse 11, Berlin (Neukölln)
Shio, Wweichselstr. 59, Berlin (Neukölln)

Parmi les galeries repérées ces quelques jours à Berlin, nous sommes allés au C/O Berlin, où se terminait une très chouette exposition de photos, les 100 ans de la photographie de mode de Man Ray à Mario Testino, ainsi que celle du photographe canadien Edward Burtynsky, "Oil", dont la scénographie dans un ancien gymnase était incroyable, chaque photo étant éclairée à merveille.

C/O Berlin, Oranienburger Straße 35/36,  10117 Berlin (Mitte)

Le propos de notre séjour, à l'origine, était le Berlin Tempelhof Festival 2012. Étalé sur deux jours, de nombreux concerts avaient lieu dans l'aéroport désaffecté de Tempelhof (Nicolas Jaar, Grimes, Little Dragon…) ainsi que dans le Club X Berg, installé dans une ancienne usine (The Magician, Metronomy, Junior Boys, Light Asylum, Totally Enormous Extinct Dinosaurs…), une belle scène ouverte jusqu'au petit matin. Bref, un séjour relativement court mais dense ! La suite arrive très bientôt !

Pirouette, des étoiles dans les yeux

C'est la rentrée et il est temps de reprendre les bonnes habitudes. Je retrouve mes compagnons de bouche au cœur de Paris afin de découvrir cette toute nouvelle adresse, Pirouette, dont les jolies photos de Virginie Garnier m'avaient interpellée quelques jours auparavant… La place est calme, la table illuminée des rayons du soleil qui percent à travers les baies vitrées. Le restaurant, au design sombre et élégant, mobilier de bois clair, a ce tranchant des pays Nordique, une ligne droite qui se retrouve dans la qualité des plats tout au long du repas. Chacun nous emporte, nous fait virevolter, et le nom Pirouette qui m'apparaissait tout d'abord léger prend ici tout son sens.

À déjeuner, deux menus sont proposés, le

menu du jour, unique, à 15 € (entrée/plat) que je conseille aux
pressés, et le menu Pirouette à 36 € (même prix le soir, entrée/plat/dessert), avec un large choix qui vous laissera pensif avant de
parvenir à passer commande sans trop hésiter. Notre regard s'anime à la
vue de chaque assiette, soigneusement préparée d'une main de maître.

Nos choix se porteront en entrées sur l'Œuf parfait et sa crème de laitue, qui concurrencerait presque celui d'Alain Milliat dont je raffole. L'artichaut poivrade et Gnocchis fondants, mousse de chèvre et chorizo, un merveilleux méli-mélo de saveurs. Et les Légumes, légumes, légumes : navets, radis et courgettes colorées.

Les odeurs des cuisines emplissent la salle et c'est avec satisfaction que les plats arrivent. L'appétit est aiguisé, assurément. Un mulet cuit à la plancha, tout d'abord, avec ses légumes confits et sa sauce au pesto. Merveilleux.

Ensuite, une selle d'agneau à la Sauge et Bayaldi de légumes en cassolette, aux couleurs éclatantes. La viande est tendre et goûtue, fourrée à la sauge, la sauce onctueuse. 

Enfin, un Pigeon Royal, Suprêmes et sauce au foie gras, petits légumes et lard de Colonnata cuits dans une feuille de blette, et la Rôtie, tartine croustillante et savoureuse… ça se passe de commentaires.

Arrivent ensuite les desserts, avec une mention spéciale pour l'Ossau Iraty et sa confiture de cerises noires, fondant comme un cheese cake, une révélation en bouche. Un Baba au Rhum et Citron Vert, bémol, trop peu acidulé visiblement. Et un Riz au lait, Caramel au beurre salé, et ses condiments, pistaches et noisettes torréfiées, excellent.

On reviendra, forcément (un midi… ou un soir), profiter de la terrasse pour les derniers beaux jours. Et goûter les vins, choisis par l'œnologue Jean-Marie Fréchet, frère du patron Laurent et ami de l'autre (patron), Thomas Chaput. N'oublions pas le chef, Tomy Gousset, et son second, anciens du Meurice et de Taillevent, entre autres. Une belle adresse pour qui aime déguster, découvrir, et prendre le temps pour.


Pirouette, 5 rue Mondétour, Paris 1er

L'éclade, St-Georges-de-Didonne et les rôtis

Il me reste encore un goût nostalgique des vacances de cette fin août passée à St-Georges-de-Didonne, en Charente-Maritime. Le bruit des vagues au lointain, installés sur la terrasse au milieu des pins… De belles rencontres, une fois de plus. Et, forcément, de bons petits plats midi et soir.

Pour notre premier soir, nous avons préparé la spécialité régionale, l'éclade de moules. Cette recette figure dans mon dernier livre Je cuisine marin, j'avais alors disposé les moules en rosace autour d'un clou. Cette fois-ci, étant particulièrement nombreux (il y avait 5 kg de moules), nous l'avons faite tout en longueur sur une grande planche posée dans le jardin. Le principe est le même, il s'agit de cuire les moules sous les aiguilles de pin, ce qui leur donne un goût fondant et fumé.

Pour l’éclade de moules (pour 2 personnes) 

1 kg de moules / 1 grand sac d’aiguilles de pin / 1 planche en bois / 1 soufflet 

Installer une planche à même le sol ou légèrement surélevée sur un terrain neutre. Disposer les moules en longueur (fente vers la planche et pointe vers le haut) en alternant d'une ligne à l'autre de façon à ce que les moules soient bien serrées. Les recouvrir d’une épaisse couche d’aiguilles de pin. Enflammer le tout à plusieurs endroits, laisser brûler jusqu’à ce que le brasier meure de lui-même. Renouveler si nécessaire l’opération jusqu’à ce que la cuisson des moules soit satisfaisante, 10 minutes environ. Donner quelques coups de soufflet pour repousser les cendres et récupérer délicatement les moules à l’aide d’une spatule en fer, ou les manger à même la planche. Ces moules fumées peuvent s'accompagner d'une tartine de pain de campagne au beurre salé.

Nous avons également mangé de délicieux maquereaux farcis d'oignons, ail, herbes, citrons, moutarde et épices, cuits au barbecue. Et pour clore notre séjour, nous avons découvert une recette tout-à-fait exceptionnelle : des rôtis de bœuf au gros sel, cuits à même le barbecue sur les braises, quinze minutes d'un côté et cinq de l'autre. La cuisson est ainsi fondante, les bords saisis, et le sel relève le goût de la viande. Accompagnés d'une petite compotée d'oignons, c'était un régal !

Et, toujours, l'ambiance de ces doux moments au travers de quelques instantanés…