L'éclade, St-Georges-de-Didonne et les rôtis

Il me reste encore un goût nostalgique des vacances de cette fin août passée à St-Georges-de-Didonne, en Charente-Maritime. Le bruit des vagues au lointain, installés sur la terrasse au milieu des pins… De belles rencontres, une fois de plus. Et, forcément, de bons petits plats midi et soir.

Pour notre premier soir, nous avons préparé la spécialité régionale, l'éclade de moules. Cette recette figure dans mon dernier livre Je cuisine marin, j'avais alors disposé les moules en rosace autour d'un clou. Cette fois-ci, étant particulièrement nombreux (il y avait 5 kg de moules), nous l'avons faite tout en longueur sur une grande planche posée dans le jardin. Le principe est le même, il s'agit de cuire les moules sous les aiguilles de pin, ce qui leur donne un goût fondant et fumé.

Pour l’éclade de moules (pour 2 personnes) 

1 kg de moules / 1 grand sac d’aiguilles de pin / 1 planche en bois / 1 soufflet 

Installer une planche à même le sol ou légèrement surélevée sur un terrain neutre. Disposer les moules en longueur (fente vers la planche et pointe vers le haut) en alternant d'une ligne à l'autre de façon à ce que les moules soient bien serrées. Les recouvrir d’une épaisse couche d’aiguilles de pin. Enflammer le tout à plusieurs endroits, laisser brûler jusqu’à ce que le brasier meure de lui-même. Renouveler si nécessaire l’opération jusqu’à ce que la cuisson des moules soit satisfaisante, 10 minutes environ. Donner quelques coups de soufflet pour repousser les cendres et récupérer délicatement les moules à l’aide d’une spatule en fer, ou les manger à même la planche. Ces moules fumées peuvent s'accompagner d'une tartine de pain de campagne au beurre salé.

Nous avons également mangé de délicieux maquereaux farcis d'oignons, ail, herbes, citrons, moutarde et épices, cuits au barbecue. Et pour clore notre séjour, nous avons découvert une recette tout-à-fait exceptionnelle : des rôtis de bœuf au gros sel, cuits à même le barbecue sur les braises, quinze minutes d'un côté et cinq de l'autre. La cuisson est ainsi fondante, les bords saisis, et le sel relève le goût de la viande. Accompagnés d'une petite compotée d'oignons, c'était un régal !

Et, toujours, l'ambiance de ces doux moments au travers de quelques instantanés…