Pirouette, des étoiles dans les yeux

C'est la rentrée et il est temps de reprendre les bonnes habitudes. Je retrouve mes compagnons de bouche au cœur de Paris afin de découvrir cette toute nouvelle adresse, Pirouette, dont les jolies photos de Virginie Garnier m'avaient interpellée quelques jours auparavant… La place est calme, la table illuminée des rayons du soleil qui percent à travers les baies vitrées. Le restaurant, au design sombre et élégant, mobilier de bois clair, a ce tranchant des pays Nordique, une ligne droite qui se retrouve dans la qualité des plats tout au long du repas. Chacun nous emporte, nous fait virevolter, et le nom Pirouette qui m'apparaissait tout d'abord léger prend ici tout son sens.

À déjeuner, deux menus sont proposés, le

menu du jour, unique, à 15 € (entrée/plat) que je conseille aux
pressés, et le menu Pirouette à 36 € (même prix le soir, entrée/plat/dessert), avec un large choix qui vous laissera pensif avant de
parvenir à passer commande sans trop hésiter. Notre regard s'anime à la
vue de chaque assiette, soigneusement préparée d'une main de maître.

Nos choix se porteront en entrées sur l'Œuf parfait et sa crème de laitue, qui concurrencerait presque celui d'Alain Milliat dont je raffole. L'artichaut poivrade et Gnocchis fondants, mousse de chèvre et chorizo, un merveilleux méli-mélo de saveurs. Et les Légumes, légumes, légumes : navets, radis et courgettes colorées.

Les odeurs des cuisines emplissent la salle et c'est avec satisfaction que les plats arrivent. L'appétit est aiguisé, assurément. Un mulet cuit à la plancha, tout d'abord, avec ses légumes confits et sa sauce au pesto. Merveilleux.

Ensuite, une selle d'agneau à la Sauge et Bayaldi de légumes en cassolette, aux couleurs éclatantes. La viande est tendre et goûtue, fourrée à la sauge, la sauce onctueuse. 

Enfin, un Pigeon Royal, Suprêmes et sauce au foie gras, petits légumes et lard de Colonnata cuits dans une feuille de blette, et la Rôtie, tartine croustillante et savoureuse… ça se passe de commentaires.

Arrivent ensuite les desserts, avec une mention spéciale pour l'Ossau Iraty et sa confiture de cerises noires, fondant comme un cheese cake, une révélation en bouche. Un Baba au Rhum et Citron Vert, bémol, trop peu acidulé visiblement. Et un Riz au lait, Caramel au beurre salé, et ses condiments, pistaches et noisettes torréfiées, excellent.

On reviendra, forcément (un midi… ou un soir), profiter de la terrasse pour les derniers beaux jours. Et goûter les vins, choisis par l'œnologue Jean-Marie Fréchet, frère du patron Laurent et ami de l'autre (patron), Thomas Chaput. N'oublions pas le chef, Tomy Gousset, et son second, anciens du Meurice et de Taillevent, entre autres. Une belle adresse pour qui aime déguster, découvrir, et prendre le temps pour.


Pirouette, 5 rue Mondétour, Paris 1er