La Côte d'Opale, le Welsh rarebit et le carnaval de Dunkerque

Après vous avoir donné un premier aperçu en images de mon séjour sur la Côte d'Opale, je vais vous parler d'une spécialité galloise que l'on trouve dans les brasseries du littoral du Nord-Pas-de-Calais et dans le Pays de Galle, le Welsh Rarebit. Il s'agit d'un plat à base de cheddar et de bière servi dans un caquelon. Contrairement à son cousin français le Welsh, la version britannique se voit agrémentée d'un œuf pour compléter la recette. D'autres déclinaisons existent selon les régions, Yorkshire (lard et œuf poché), écossais (dunlop cheese), irlandais (oignons, cornichons, vinaigre) ou encore américain (blancs d'œufs battus). Tenons-nous en au plat gallois que j'ai eu l'occasion de goûter durant mon escapade nordique.

Autant vous dire, au vu des ingrédients, que j'ai été séduite par cette recette préparée par mon ami Arno sur les conseils de sa maman, laquelle reproduit depuis des années la recette de Marie. Nous n'avions en revanche pas de sauce worcestershire mais nous avons ajouté une tranche de jambon par caquelon (aucun rapport me direz-vous). Nous avons préparé notre recette avec du cheddar, mais visiblement le fromage irlandais Chester est bien meilleur. On en trouve d'après ce que j'ai lu à la Fromagerie Androuet à Paris, rue Mouffetard, et au Auchan de Boulogne-sur-Mer pour ceux qui vivent dans le Nord. Bon, et aussi, au lieu d'un huitième de verre de bière par plat, nous avons versé une bouteille complète, mais A. a fait la recette de mémoire sans consulter sa maman au préalable… Le résultat était néanmoins parfait à mon goût, un peu liquide peut-être, du coup je doute sur le huitième de verre, je serais d'avis d'en mettre au moins un quart. Pour les petites faims accompagnez votre Welsh d'une salade verte, pour les vrais (les gourmands comme nous), servez avec des frites. Et je vous conseille si le lieu s'y prête de faire une bonne balade ensuite pour digérer !


Pour deux Welsh Rarebit de Marie
300 g de cheddar (ou mieux de chester) / 2 tartines de pain de campagne / 2 tranches de jambon (facultatif) / 2 œufs pour la version anglaise / 1 moitié de bière brune / moutarde / worcestershire sauce (sauce anglaise) / poivre et sel / persil (touche personnelle).
Préchauffer le four à th.6 (180°C). Râper le fromage. Le faire fondre doucement dans une casserole à fond épais, ajouter la bière, tourner avec une cuillère en bois puis ajouter le poivre. Le mélange ne doit pas bouillir. Faire griller les tartines, les couvrir de moutarde et de sauce worcestershire, les placer dans un caquelon ou à défaut une assiette allant au four, ajouter la tranche de jambon puis verser dessus le mélange fondu fromage/bière. Enfourner et laisser dorer sous le gril pendant 5 minutes. Cuire les œufs au plat à part pendant ce temps et les déposer sur le dessus du plat, saler le jaune. Parsemer de persil pour décorer. Déguster avec une bière anglaise ou flamande, et des frites.

Nous sommes allés le samedi matin au marché de Boulogne-sur-mer installé sur la ravissante place pavée de l'église, marché que j'ai adoré : poissonniers, boucheries chevalines, maraîchers, fromagers (je vous conseille le Maroilles bien évidemment, et le Mont d'Or qui était une tuerie). Une petite bière en terrasse au bistrot du coin pour l'apéro, et nous étions prêts pour préparer le Welsh Rarebit du déjeuner.

La période où je suis allée à Hardelot concordait avec le Carnaval de Dunkerque, véritable institution dans la région. Certains y consacrent trois de leurs semaines annuelles de vacances, et économisent toute l'année pour se constituer le plus beau déguisement. L'ambiance était ) la fête malgré le froid, bon enfant, ludique et colorée.

Plein d'iode à Hardelot

Un nouveau billet peu bavard, un billet à regarder pour s'imprégner de l'atmosphère qui règne au Nord de la France, région que je connaissais peu jusqu'à ces dernières semaines. J'ai apprécié le côté sauvage et désert des plages, la tristesse et le charme qui se dégagent des paysages de la Côte d'Opale, entre Calais et Berck.

 

J'ai posé mes valises à Hardelot-plage, ai arpenté les plages et les dunes durant de longues heures en respirant l'air pur du bord de mer, ai fait un tour du côté de la Pointe aux Oies, et ai poussé vers Cap gris-nez d'où l'on aperçoit les premières côtes de l'Angleterre. J'ai fait le plein d'iode avec de beaux plateaux de fruits de mer, des moules marinières et des Saint-Jacques flambées au whisky, ai mangé la spécialité locale, la cramique, délicieuse brioche dorée à déguster chauffée et beurrée au petit matin (il va falloir que j'apprenne à la faire), ai gouté un maximum de bières flamandes aux noms incroyables, et surtout, surtout, je me suis reposée et ai appris à ne "rien faire", profiter…

Tout bientôt, je vous parlerai d'une autre spécialité de la région galloise, le Welsh Rarebit (je vous donnerai même la recette) dans un billet tout coloré.

Le nectar Litchi d'Alain Milliat

Alain Milliat. Voilà un nom qui devient familier chez moi. Une adresse que j'aime fréquenter de temps à autres, et qui est un véritable bonheur gustatif à chaque repas. Cette fois-ci j'ai fait d'une pierre deux coups. Un doux et paisible déjeuner, en attendant de rencontrer Alain Milliat en personne, venu spécialement nous présenter son nouveau jus, le nectar de Litchi. L'homme est charmant, posé. Souriant discrètement, à peine réservé, il nous raconte l'histoire de la fabrication du nectar comme s'il revenait de voyage. Et finalement c'est un peu ce qui se passe, il nous emmène d'un pays à l'autre entre la Réunion et Orliénas, chacun boit ses paroles et l'on est déjà un peu ailleurs. J'ai été ravie de faire la connaissance de celui qui est à l'origine de la marque et du restaurant, en valorisant la production des vergers de la famille, et a si bien réussi à transmettre sa passion des fruits. Une bien belle et saine aventure qu'il a entreprise, à l'heure où les produits industrialisés sont encore aujourd'hui bien trop présents…

Petit aparté sur ce déjeuner, où le chef Jon Irwin était au mieux de sa forme. Les assiettes sont toujours aussi graphiques et colorées, savamment composées, et délicieusement goûteuses. Après des petits sablés à la tapenade et guimauve au parmesan, nous commandons en entrées l'Escalope de foie gras au sésame noir, chutney Daïkon, soja et nori, exceptionnelle, tendre et savoureuse, j'en reprendrais bien pour la suite du repas, à vrai dire… et le Filet de rouget, asperges vertes, vinaigrette orange sanguine, fromage blanc et menthe poivrée, basilic pourpre, je vous laisse imaginer l'explosion en bouche, c'est fin, c'est frais, c'est… parfait !

Puis viennent les plats, avec tout d'abord la Bavette de bœuf Angus, cuisson rosée parfaite, compotée d'oignons rouges, croustillant d'emmental, noisettes et betteraves crapaudine, crues, cuites. Sans trop de surprise, classique mais excellent, surtout grâce au sel fumé Maldon disposé sur la viande. Bonheur.

Deuxième plat, un Filet de sole aux fines herbes, pomme de terre au charbon, salsifis, œufs de saumon et miel de citron confit. C'est beau et c'est bon. Après une assiette de fromages dont je n'ai pas retenu les noms, nous finissons sur une Mousse au romarin, glace au chocolat blanc, croquant au miel et réduction de whisky. Un dessert terriblement frais et parfumé, on en veut encore, déjà !

Mais revenons au nectar de Litchi. Tous les fruits exotiques des nectars et jus Alain Milliat sont récoltés et congelés sur place par le producteur, en l’occurrence ici à la Réunion, afin de les conserver à leur maturité optimale. Ils sont ensuite transformés en région Rhône-Alpes à Orliénas, le fief d'Alain Milliat. Le nectar de litchi se consomme soit à température ambiante, soit frais. Personnellement je l'ai préféré frais, m'imaginant cet été à l'ombre des arbres, me désaltérant d'un grand verre de ce jus. En bouche il parait beaucoup moins pulpeux qu'à température ambiante où il est trop épais pour moi, et sa texture fluide est plus intéressante à mon goût, mais cet avis est très subjectif. Je ne suis pas dingue du litchi en fruits, ni de ses déclinaisons, d'ordinaire, car je trouve souvent que le résultat est trop puissant, presque artificiel, comme pour tout ce qui est parfumé à la rose. En revanche le nectar d'Alain Milliat est parfaitement équilibré, tout en finesse, aromatisé juste ce qu'il faut. Un réel plaisir.

Ce jour-là j'ai également goûté le jus de rhubarbe, une vraie découverte pour moi qui suis si difficile en jus de fruits. Ni trop sucré ni trop acide, dosé comme je les aime, j'ai été immédiatement sous le charme. Les jus Alain Milliat sont réalisés de manière artisanale dans le respect des saisons et suivant les récoltes, et sont ainsi différents d'une année sur l'autre. De fait, je vais devoir attendre encore pour tester son fameux jus de tomates vertes dont la production s'est épuisée, faute de récolte cette année.

Restaurant / boutique Alain Milliat, 159 rue de Grenelle Paris 7e, +33 (0)1 45 55 63 86