Girolles et pâtisson, parce que c'est encore un peu l'automne

L'automne est encore là - certes pour plus longtemps - et mes courges aussi. Cette année le potager a bien donné, et ce petit pâtisson me faisait de l'œil depuis ma cheminée depuis un moment. Alors, lorsqu'un ami a accepté ma proposition de troc de chanterelles en échange de noisettes, forcément j'ai dit oui.

Pour le Frichti de girolles et pâtisson 

1 pâtisson / quelques poignées de girolles / 6 œufs de caille / 2 échalotes / un morceau de beurre salé / 1 gousse d'ail /fleur de sel / poivre de sishuan / thé fumé (type Lapsang Souchong) / romarin frais

Si les champignons sont séchés, comme ici, les faire tremper une dizaine de minutes dans un bol d'eau bouillante avec du thé fumé. Les faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de beurre et l'ail hâché, réserver. Préchauffer le four à 210°(T7). Éplucher le pâtisson et les pommes de terre et les couper en petits dés. Beurrer un ramequin, y déposer les légumes, saler, poivrer, parsemer de romarin, verser un demi-verre d'eau selon la taille du plat et faire cuire 30 à 40 minutes. Ajouter les girolles sur la fin de la cuisson. Servir avec des œufs de caille mollets (les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les faire cuire 2 mn. Penser à les passer rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson).

La Tatin d'endives au curry

Suite et fin des pérégrinations en Creuse. Profiter de la vie et laisser le temps se distendre. Il est surprenant comme en quelques jours l'on peut refaire spontanément sa vie ailleurs. Se sentir chez soi hors de chez soi - sur du long terme. Sentiment confortable et savoureux… Un nouveau rythme s'instaure, avec pour unique constante familière : les repas.

Cela fait longtemps que mon ami Jefferson me fait cette Tatin d'endives au curry, et je me fais un plaisir de la partager ici.

Pour la Tatin d'endives au curry 

Le marché : 6 endives / 1 rouleau de pâte feuilletée / 50 g de beurre + 20g pour le moule / 100 g de lardons fumés / 2 c.c. de curry en poudre / Sel, poivre

Préchauffer le four à 210°(T7). Éplucher les endives et les couper en rondelles épaisses. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y mettre les rondelles d'endive, saler, poivrer et poudrer de curry, puis faire cuire 10 minutes à feu doux. Beurrer un moule à tarte. Disposer les rondelles d'endive dans le fond du moule. Parsemer de lardons. Poser la pâte sur les endives et rentrer les bords entre la paroi du moule et les endives à l'aide du manche d'une cuillère à soupe. Piquer la pâte avec une fourchette. Enfourner et faire cuire 30 minutes. Sortir la tarte du four, la démouler immédiatement et servir avec une salade verte et un bon vin rouge.

La Creuse et son Pâté de pommes de terre

Comme je vous le disais à Pâques, la Creuse est « pauvre » en termes de spécialités culinaires. Mais cela importe peu, car les quelques recettes découvertes pourront être réalisées à répétition - personnellement je ne m’en lasse pas. Après le Creusois, nous avons misé sur le Pâté de pommes de terre que nous avons cuisiné à plusieurs reprises et qui, chaque fois, a rencontré un succès unanime. Autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas léger, plus il y a de couches de pommes de terre, meilleur c’est !

Cette tourte limousine s'accompagnera volontiers d’une salade verte, et se dégustera en entrée ou en plat principal, selon l’appétit et le nombre de gourmands.

Pour le Pâté de pommes de terre (ou Pâté creusois)

2 pâtes feuilletées / 1,5 kg à 2 kg de pommes de terre / 2 dl de crème fraîche liquide / 10g de beurre salé / 1 oignon / 1 œuf / persil plat frais / sel, poivre

Laver, éplucher et couper en fines rondelles les pommes de terre. Réserver dans un saladier. Assaisonner de l'oignon émincé, du persil ciselé, de sel et de poivre, mélanger. Foncer un moule à bords hauts de 8 à 10 cm avec une première pâte feuilletée en la laissant déborder. Y déposer la préparation en plusieurs couches bien serrées sur une hauteur de 5 à 6 cm, de façon à les imbriquer les unes aux autres. Parsemer de noisettes de beurre. Penser à laisser le centre vide. Recouvrir de la deuxième pâte feuilletée, puis souder les bords pour bien refermer la tourte. Faire une cheminée au centre afin de pouvoir en cours de cuisson y verser la crème fraîche (pour cela, utiliser un petit entonnoir, et remettre le chapeau pour la fin de la cuisson) (Il est également possible de mettre la moitié de la crème en début de cuisson). Dorer avec le jaune d’œuf battu, et passer au four une petite heure à 180°C.

L'école buissonnière du lundi à la Grenouillère

J'aime être ailleurs le lundi. Un des privilèges de mon métier où les jours de la semaine peuvent s'intervertir à leur guise. Me voici donc en chemin vers le Nord, pour atteindre après quelques heures de route la Madelaine-sous-Montreuil et le petit paradis de verdure d'Alexandre Gauthier, La Grenouillère. Cette ancienne auberge familiale du XVIe siècle installée au cœur des marais et à deux pas de la mer a conservé tout son charme, se parant d'une nouvelle jeunesse avec une salle de restaurant sobre et stylée, baignée de lumière, ouverte sur le jardin alentour, la cuisine en toile de fond. Une maison de métal, de verre et de cuir qui s'inscrit en parfaite symbiose dans le paysage comme une ode à la Nature.

J'avais découvert le monde de La Grenouillère hors contexte, lors d'un dîner confidentiel à la bougie dans un cadre parisien féérique, et flirté avec une raviole pourpre au cœur jaune dont je rêve encore. Ce lundi, c'est une raviole jaune qui a bouleversé mes sens. Car celle-ci – comme le reste –  évolue avec le temps : les menus de La Grenouillère sont rythmés par les saisons, et élaborés à partir des produits du "territoire" d'Alexandre qu'il revisite, composés de petites créations dont il serait le chef d'orchestre. Le geste est définitivement expérimental tout en restant précis et affirmé, et laisse une place royale aux textures. 

Quand je pense à la cuisine d'Alexandre, ce sont davantage des sensations et des frissons qui me reviennent… des souvenirs de moments d'extase. Elle interpelle tous nos sens et les tient en alerte sur la durée du repas. Je serais bien incapable de décrire précisément les nombreux plats goûtés, tant ils sont complexes et subtils, malgré une apparente simplicité. Fraîcheur et étonnement sont de mise à chaque bouchée, créant une émotion fulgurante. Ici on sublime le végétal présent tant dans l'assiette que dans le restaurant, sorte de serre entourée de verdure ; on vit des instants furtifs et on jouit d'éclats de saveur comme on en rencontre rarement.

Quelques mots sont jetés sur le menu froissé imprimé sur une feuille de papier bible, au milieu de phrases manuscrites à l'encre en pattes de mouche. Le ton est donné : délicat et personnel. Rouleau de bar… asperges blanches, cabillaud, colza… veau, ail des ours, petits pois… poire… fraise, pomme de terre… rhubarbe, liseron… la curiosité s'éveille et l'on se laisse guider et surprendre au gré des services pour quelques heures où le temps n'aura plus de prise.

Ce déjeuner fut d'autant plus exceptionnel qu'il était suivi d'un spectacle de la Compagnie 2 Rien Merci, Gramoulinophone, mêlant art de la rue et du cirque. "Après Moulin Cabot en 2004, Gramoulinophone (2007) est le second volet d’une Trilogie d’entresorts forains qui louche vers la piste, complétée par Moulinoscope en 2010".  Un spectacle déjanté, tendre et cocasse présenté sous un petit chapiteau monté spécialement pour quelques jours. Un régal.

Ce lundi fut un merveilleux voyage au travers d'une cuisine élégante, singulière et audacieuse. L'opportunité de vivre un moment d'exception, de découvrir la cuisine autrement. Car aller à La Grenouillère, c'est pénétrer dans un univers à part entière, avec un cadre et une philosophie de vie qui lui sont propres. Je vous conseille vivement le magnifique livre 'Alexandre Gauthier, cuisinier. La Grenouillère' pour s'imprégner davantage du milieu atypique et de la personnalité de ce chef au talent hors normes. En voici un infime extrait : "Chaque plat est conçu pour être dégusté en trois ou quatre bouchées. La première est l'explosion du goût, la surprise ; la deuxième permet d'analyser un peu mieux ce qui est goûté. La troisième est dans l'explication ou la compréhension du plat tandis que la quatrième est déjà de la gourmandise et présente moins d'intérêt." 

Je suis ressortie de La Grenouillère heureuse, inspirée et quelque peu étourdie.

La grenouillère, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil

(le restaurant est ouvert au déjeuner du vendredi au dimanche et au dîner du jeudi au lundi)

Aparté marin pour prolonger un peu l'été

Les effluves de moules fumées de cet été me hantent encore… Je me souviens des grains de sables sur la peau, l'odeur des pins, la mélodie du ressac, les rires des enfants, le souffle de la brise de l'océan… Le temps qui s'étire jusqu'à ne plus en percevoir le début ni la fin…

Lorsque je vais là-bas, l'éclade de moules (la terrée) est une tradition que j'attends avec impatience, les yeux brillants et l'eau à la bouche. Non seulement je sais que l'on va se régaler, mais j'aime la préparation qui se met en place : chacun y met du sien, pour ramasser des sacs entiers d'aiguilles de pin, les mettre à l'abri et les faire sécher ; sortir la planche adaptée inutilisée depuis l'an passé, et disposer précautionneusement les moules en quinconce afin d'obtenir de longues rangées bien serrées, recouvertes d'une grosse couche d'aiguilles de pins que l'on fera ensuite flamber, avant de déguster les moules carbonisées à même la planche, au clair de lune. Comme je suis sympa je vous remets la recette ici.

Pour l’éclade de moules (pour 10 personnes) 

5 kg de moules / 1 grand sac d’aiguilles de pin / 1 planche en bois / 1 soufflet 

Installer une planche à même le sol ou légèrement surélevée sur un terrain neutre. Disposer les moules en longueur (fente vers la planche et pointe vers le haut) en alternant d'une ligne à l'autre de façon à ce que les moules soient bien serrées. Les recouvrir d’une épaisse couche d’aiguilles de pin. Enflammer le tout à plusieurs endroits, laisser brûler jusqu’à ce que le brasier meure de lui-même. Renouveler si nécessaire l’opération jusqu’à ce que la cuisson des moules soit satisfaisante, 10 minutes environ. Donner quelques coups de soufflet pour repousser les cendres et récupérer délicatement les moules à l’aide d’une spatule en fer, ou les manger à même la planche. Ces moules fumées peuvent s'accompagner d'une tartine de pain de campagne au beurre salé.

Les courgettes aux noisettes fraîches

Au début de l'été j'ai découvert la cuisine de Daniel Baratier (chef du tout nouveau restaurant Les Déserteurs rue Trousseau, Paris XIe) qui m'a - très fortement - inspiré cette recette. Le déclic : les noisettes fraîches ramassées dans le jardin, dégustées quelques jours auparavant aux Déserteurs avec des courgettes trompette d'Alpaga. Chez moi les courgettes du potager étaient classiques, mais j'avais sous la main quasiment tous les autres ingrédients pour réaliser cette entrée estivale, hormis la sauce au praliné qui, en réalité, joue beaucoup dans la réussite de ce plat. 

À défaut de praliné donc, j'ai improvisé une sauce avec divers condiments du placard, suffisamment satisfaisante pour que je partage ici la recette. L'idée est de faire une sauce épaisse, épicée et relevée, légèrement sucrée. C'est frais et de saison, simple et original.

Pour les Courgettes aux noisettes fraîches

1 courgette / 1 dizaine de noisettes fraîches / basilic pourpre / basilic citron / moutarde aux algues et moutarde aux onze épices Savora / huile d'olive / sauce soja Strong Tamari / gelée de groseille au vinaigre de Xérès / fleur de sel / poivre cinq baies / sauce maison faite à partir de cidre et de calvados (ou vinaigre de cidre)

Faire revenir à feu vif les courgettes lavées et coupées en petit dés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les laisser croquantes et bien saisies. Réserver. Rincer les feuilles de basilic, casser les noisettes et leur enlever la première peau, puis les diviser en deux. Dans un bol, préparer une vinaigrette avec les condiments choisis. Disposer les courgettes dans les assiettes, y déposer la sauce, le basilic et les amandes, et parsemer de fleur de sel. Déguster tiède.

La tarte rustique aux carottes et au chèvre, et le printemps

À l'époque où les beaux jours printaniers étaient de mise, que l'on pouvait trainer les pieds nus dans l'herbe et déjeuner dans le jardin au soleil sans être brûlé ou mouillé (eh oui, c'était il y a à peine deux mois), ma mère nous a préparé une tarte rustique aux carottes et au chèvre que je vous recommande vivement. Découverte chez Nathalie des Cuisines de Garance, elle revient régulièrement au menu chez nous. Je vous joins ci-dessous la recette telle quelle, à accompagner d'une salade verte.

Pour la Tarte rustique Carottes & Chèvre

120 g de farine de seigle bio / 130 g de farine de petit épeautre / 6 c. rases de beurre mou / 2 c.s. d'huile d'olives / 5 c. s. d'eau glacée / sel gris bio / 2 œufs / 1 petite faisselle ou un chèvre mi frais / 1 poignée de ciboulette ou persil plat / 6 carottes 

Mélanger les farines, le sel, le beurre, l'huile puis l'eau, pétrir jusqu'à obtention d'une boule souple, la fariner et la mettre au congélateur dans un sac plastique. Préchauffer le four à 190°. Frotter les carottes avec une brosse puis les couper en lamelles. Ajouter un peu d'huile et de sel, réserver. Dans un saladier, mélanger la faisselle, les œufs préalablement battus en omelette, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre, et les herbes fraîches coupées finement. Retirez votre pâte du congélateur et l'étaler sur un plan de travail fariné. Déposer la farce au fromage puis les lamelles crues de carottes au centre, replier les bords de la pâte en arrondi. Enfourner à 190° durant 35 à 40 minutes environ.

AT, la pureté sublimée le temps d'une dégustation

Cela fait deux mois que j'ai découvert la toute nouvelle table tenue par le chef japonais Atsushi Tanaka, A.T Restaurant, qui fait beaucoup parler d'elle depuis. N'ayant pas pris de notes - je voulais vraiment profiter de mon déjeuner -, je me suis contentée de prendre quelques clichés des sublimes assiettes qui se sont succédées à notre table. Tout ce que je peux vous dire c'est que les saveurs le sont tout autant. C'est fin, recherché, surprenant, délicat… 

Il s'agit d'un menu dégustation carte blanche en huit services, accompagné de foccacia au romarin à tremper dans l'huile d'olive de Séville et fleur de sel. On démarre par d'étonnantes Chips de charbon, qui nous amènent de surprise en surprise : Carpaccio de veau, rutabaga et romarin. Coques en émulsion, petits pois et céleri rave. Homard, radis, campari. Cabillaud 'pil pil' et cébette. Magret de canard de Challans, spaghetti Gin Tonic et panais. Sorbet betterave, framboise et poivre timut. Fève tonka et chocolat. Le repas est rythmé par une belle sélection de vins natures, gros coup de cœur pour le Loire et le Corbière : Casa Coste Piane '09, Prosecco di Valdobbiadene, Sur Lie (Veneto) / Patrick Desplats, Épona '11 (Loire) / Alban Michel, Liberterre, Les Sabots d'Hélène '11 (Corbière) / Philippe Foreau, Domaine du Clos Naudin '09 (Vouvray moelleux).

L'accueil est charmant et attentionné, le service quant à lui, discret et efficace. Les assiettes sont de véritables œuvres d'art, servies dans un service de céramique hollandaise de J.C.Herman Ceramics faisant écho à la sobriété du lieu et donnant le ton à ce déjeuner épuré. J'ai été subjuguée par la maîtrise de la cuisine, juste et équilibrée, et ce dès les premiers jours d'ouverture. Si vous êtes sensibles à la subtilité des saveurs japonaises, utilisées ici en touche sur des mets français aux légumes et fruits de saison, AT Restaurant sera une belle expérience à tenter pour un repas d'exception.

Restaurant A.T., 4 rue Cardinal-Lemoine, Paris Ve

Le risotto aux asperges de Châtelus et le Creusois

En avril, j'ai filé au vert en Creuse, pour me ressourcer. J'ai découvert une région pleine de charme, non sans rappeler le Cantal que je connais bien. Très arborées et vallonnées, les parcelles sont délimitées par des murets de pierre ou des enfilades d'arbustes. Quelques vaches vaquent de-ci de-là, mais dans l'ensemble les paysages sont vierges de vie : calme et nature dominent. 

Nous étions tous des becs salés lors de ce séjour, et pourtant, nous avons au bout de quelques jours eu une pulsion sucrée. Desserts et friandises ont fait leur apparition au menu, avec dans un premier temps la tarte marbrée citron/chocolat, puis le fameux fondant express au chocolat. Au passage, nous avons vérifié que les vins de la cave n'étaient pas bouchonnés, afin de parfaire nos repas.  

Il est de mise dans mon entourage, quand on passe du temps dans une maison de campagne - ou de mer, ou de montagne -, de bien manger. Disons plutôt que toute activité est centrée principalement autour des repas. La phrase "Que va-t-on manger ?" rythme les journées (courses, préparation du déjeuner, du diner, apéro…). De fait, ce séjour en Creuse s'est avéré gargantuesque. Un exemple avec ce risotto aux asperges, champignons et lard dont nous nous sommes resservis pas moins de… trois fois (quatre ? …), parce que "ce serait dommage de manger la même chose demain". Mais surtout, c'était si bon. Risotto que nous (enfin surtout miss G.) avons fait pour utiliser le bouillon maison, réalisé à partir de la carcasse du poulet qui lui, nous a tenu pas moins de trois repas.

Pour le Risotto aux asperges, lard et champignons

350g de riz 'arborio' pour risotto / copeaux finement coupés de parmesan / 200g de champignons de Paris / 1 oignon / 1 botte d'asperges vertes fraîches / 1 bouillon cube ou 1 bouillon maison de poule / 6 tranches de lard fumé / beurre, sel, poivre

Rincer puis faire revenir les asperges à la poêle avec un peu de beurre. Les couper en tronçons égaux, réserver les têtes. De même, faire griller le lard dans une poêle au préalable, réserver. Faire chauffer un bouillon cube dans de l'eau, le garder frémissant. Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive et du beurre, saler poivrer, verser une louche de bouillon, poursuivre la cuisson un quart d'heure tout en continuant d'y incorporer le bouillon. Y ajouter le riz à feu vif, façon pilaf, pour qu'il devienne translucide, remuer sans cesse jusqu'à complète absorption de l'eau. Ajouter les asperges (sauf les têtes), et les deux-tiers des copeaux de parmesan. Incorporer du beurre à la fin, couvrir quelques minutes, puis décorer des têtes d'asperges, des tranches de lard et du reste de copeaux de parmesan. Servir, apprécier.

Comme partout où je me promène, j'aime découvrir les spécialités locales. En Creuse, elles se comptent sur les doigts de la main - du fait d'un terroir pauvre - mais n'en sont pas moins alléchantes : le Fondu Creusois à base de "Gouzon", fromage de pays au lait de vache (servi en nappage avec une assiette de frites, une omelette et du jambon du pays, si si), la Potée Limousine, la Flognarde (clafoutis), le Pâté de pommes de terre (délicieux, soit dit en passant)… mais ce qui nous intéresse ici, c'est le Creusois, moelleux pur beurre aux noisettes, qui se dévore sans même y penser. Pour la petite histoire, le véritable Creusois était traditionnellement cuit et vendu par les moines dans des tuiles creuses.

Pour le Creusois

2 verres de noisettes / 4 verres de sucre / 3 blancs d'œufs / 1 poignée de farine / 100 g de beurre fondu

Concasser les noisettes, les passer à la poêle, puis les écraser avec le sucre. Mélanger aux blancs d'œufs préalablement montés en neige et à la farine. Ajouter le beurre fondu, bien remuer. Passer au four T6 (180°C) vingt minutes environ.

Nous avons tout de même entrecoupé nos repas de quelques balades dans les environs, et de moments magiques propres à l'ambiance de cette maison chargée d'histoire et de vie, nichés dans un fascinant atelier sous les toits à l'abri des orages, écoutant de vieux disques pour mieux s'imprégner du lieu…

La magie du festin : Culinaria

La sixième édition de Culinaria (le rendez-vous annuel de la gastronomie belge) vient de s'achever, sur le thème du "Festin originel". J'ai assisté à la soirée d'inauguration, à Bruxelles, et en ai pris plein les mirettes. Cochons de lait, rôtis à la broche, ragoûts, … évoquent La Grande Bouffe de Marco Ferreri ou Le Festin de Babette de Gabriel Axel, tendance belge. Pari réussi entre autres grâce à la remarquable scénographie orchestrée par Bénédicte Bantuelle de l'agence de mise en scène culinaire La Bouche. Le lieu (Tour & Taxis) qui abrite l'évènement est un ancien site industriel bruxellois. On s'imagine immédiatement plongé dans l'univers des caves et des cuisines d'un immense château éclairées par de grands chandeliers, errant dans une ambiance sombre et chaleureuse entre les stands où gourmandise, opulence et savoir-faire se mêlent pour le plaisir des yeux et du palais du plus fin gourmet. Un peu partout c'est le feu en cuisine dans une bonne humeur communicative. Se dresse un véritable banquet géant éparpillé aux quatre coins de la vaste usine, animé, où l’abondance est de mise entre les plats fumants de tous ces chefs belges réunis pour cette unique occasion.

Je ne citerai que les chefs dont j'ai testé les plats (un petit tour sur Culinaria vous donnera une image plus complète de l'évènement). Au menu donc ce mercredi : les mises-en-bouche de Damien Bouchéry (Bouchéry) avec ses délicieux ris à la fleur de sureau et de Dario Puglia (Gigi il Bullo) suivies d'un Agneau anglais rôti aux épices, lacto légumes, jus généreux de Sang Hoon Degeimbre (L'air du temps**) avec un verre de rouge Petit Lousteau, 2011 (Médoc). Puis Le fera du lac, céleri et pommes fermentées, émulsion de lait battu de la ferme Paquay de Mario Elias (Le Cor de Chasse*) avec un blanc, Rueda, Bodegas Val de Vid (Castilla y Leon, Espagne). Enfin le bouillon de foin et ses asperges avec foie de canard et sot l'y laisse de Dimitry Lysens (Magis*) accompagné d'un verre blanc du Domaine de Miselle, 2013 (Côtes de Gasgogne IGP).

Culinaria sétend aussi au-delà des territoires belges avec des ateliers gastronomiques - encore appelés "Foreign Festin" - de chefs d'horizons divers. J'ai eu la chance de participer à celui du chef Quique Dacosta (du restaurant espagnol triplement étoilé Quique Dacosta***) autour d'un de ses plats signature, la "Bruma", un formidable voyage éphémère dans les sous-bois. Fraîcheur et humidité m'imprègnent le temps de quelques bouchées.

Pour finir, j'ai goûté tous les fromages de Suisse du buffet (Pascal Fauville / Nathalie Van Haver / Luc Callebaut / Philippe Moreau / Maud Mirot), un dessert que j'ai oublié car il ne m'a pas interpellée, de Jean-Philippe Darcis, et une curieuse liqueur espagnole, Cuarenta y très (Licor 43). J'ai ensuite fait un saut chez Hendrik Dierendonck, "enfant terrible des bouchers belges, amateur de terroir et partisan de la transparence", ébahie par le décor de ses chambres froides éclairées aux néons, dignes d'un tableau surréaliste.

Je garde un beau souvenir de ces quelques heures passées à découvrir le talent de ces chefs, et m'impatiente d'aller leur rendre visite dans leurs restaurants respectifs. Je conclurai avec un extrait du "non-manifeste" de Culinaria : Au plus proche du goût de l'époque, Culinaria fait la promotion du nouveau dynamisme de la cuisine belge en créant, avec ses chefs, le premier foyer d'agitation culinaire, terres wallonnes et terroir flamand confondus, réunissant en un seul lieu les grandes figures et les jeunes talents, porte-drapeaux d'une nouvelle identité culinaire belge, qui entend se définir autrement que par ce qu'elle n'est pas. Je remercie enfin Betty Marais et Laurent Vanparys de OneBite Consulting (agence de conseils passionnée de cuisine, au service d'une sélection pointue de chefs) qui m'ont permis d'entrevoir un petit bout de la gastronomie belge.