La magie du festin : Culinaria

La sixième édition de Culinaria (le rendez-vous annuel de la gastronomie belge) vient de s'achever, sur le thème du "Festin originel". J'ai assisté à la soirée d'inauguration, à Bruxelles, et en ai pris plein les mirettes. Cochons de lait, rôtis à la broche, ragoûts, … évoquent La Grande Bouffe de Marco Ferreri ou Le Festin de Babette de Gabriel Axel, tendance belge. Pari réussi entre autres grâce à la remarquable scénographie orchestrée par Bénédicte Bantuelle de l'agence de mise en scène culinaire La Bouche. Le lieu (Tour & Taxis) qui abrite l'évènement est un ancien site industriel bruxellois. On s'imagine immédiatement plongé dans l'univers des caves et des cuisines d'un immense château éclairées par de grands chandeliers, errant dans une ambiance sombre et chaleureuse entre les stands où gourmandise, opulence et savoir-faire se mêlent pour le plaisir des yeux et du palais du plus fin gourmet. Un peu partout c'est le feu en cuisine dans une bonne humeur communicative. Se dresse un véritable banquet géant éparpillé aux quatre coins de la vaste usine, animé, où l’abondance est de mise entre les plats fumants de tous ces chefs belges réunis pour cette unique occasion.

Je ne citerai que les chefs dont j'ai testé les plats (un petit tour sur Culinaria vous donnera une image plus complète de l'évènement). Au menu donc ce mercredi : les mises-en-bouche de Damien Bouchéry (Bouchéry) avec ses délicieux ris à la fleur de sureau et de Dario Puglia (Gigi il Bullo) suivies d'un Agneau anglais rôti aux épices, lacto légumes, jus généreux de Sang Hoon Degeimbre (L'air du temps**) avec un verre de rouge Petit Lousteau, 2011 (Médoc). Puis Le fera du lac, céleri et pommes fermentées, émulsion de lait battu de la ferme Paquay de Mario Elias (Le Cor de Chasse*) avec un blanc, Rueda, Bodegas Val de Vid (Castilla y Leon, Espagne). Enfin le bouillon de foin et ses asperges avec foie de canard et sot l'y laisse de Dimitry Lysens (Magis*) accompagné d'un verre blanc du Domaine de Miselle, 2013 (Côtes de Gasgogne IGP).

Culinaria sétend aussi au-delà des territoires belges avec des ateliers gastronomiques - encore appelés "Foreign Festin" - de chefs d'horizons divers. J'ai eu la chance de participer à celui du chef Quique Dacosta (du restaurant espagnol triplement étoilé Quique Dacosta***) autour d'un de ses plats signature, la "Bruma", un formidable voyage éphémère dans les sous-bois. Fraîcheur et humidité m'imprègnent le temps de quelques bouchées.

Pour finir, j'ai goûté tous les fromages de Suisse du buffet (Pascal Fauville / Nathalie Van Haver / Luc Callebaut / Philippe Moreau / Maud Mirot), un dessert que j'ai oublié car il ne m'a pas interpellée, de Jean-Philippe Darcis, et une curieuse liqueur espagnole, Cuarenta y très (Licor 43). J'ai ensuite fait un saut chez Hendrik Dierendonck, "enfant terrible des bouchers belges, amateur de terroir et partisan de la transparence", ébahie par le décor de ses chambres froides éclairées aux néons, dignes d'un tableau surréaliste.

Je garde un beau souvenir de ces quelques heures passées à découvrir le talent de ces chefs, et m'impatiente d'aller leur rendre visite dans leurs restaurants respectifs. Je conclurai avec un extrait du "non-manifeste" de Culinaria : Au plus proche du goût de l'époque, Culinaria fait la promotion du nouveau dynamisme de la cuisine belge en créant, avec ses chefs, le premier foyer d'agitation culinaire, terres wallonnes et terroir flamand confondus, réunissant en un seul lieu les grandes figures et les jeunes talents, porte-drapeaux d'une nouvelle identité culinaire belge, qui entend se définir autrement que par ce qu'elle n'est pas. Je remercie enfin Betty Marais et Laurent Vanparys de OneBite Consulting (agence de conseils passionnée de cuisine, au service d'une sélection pointue de chefs) qui m'ont permis d'entrevoir un petit bout de la gastronomie belge.

L'improbable gâteau épicé, Oniric (l'histoire de l'homme et de sa montgolfière) & la Ferme au Colombier

Il y a peu, ma mère nous a fait un dessert surprenant de par sa composition : un moelleux épicé au tofu soyeux. Le genre d'intitulé certes poétique mais qui, personnellement, ne me fait pas rêver. Il a néanmoins conquis chacun de nous, tant par son odeur et sa consistance - qui m'ont rappelé le moelleux au noix que nous faisons régulièrement, que par son goût nous rendant vite addicts. Songez à le préparer à l’avance car il doit reposer trois heures.

Pour le gâteau épicé au tofu soyeux

Pour le gâteau : 160g de tofu soyeux / 3 œufs / 150g de sucre roux / 100g de farine / 1 demi sachet de levure
Pour le sirop épicé : 1 citron non traité / 130g de sucre roux / 2 bâtons de cannelle / 3 anis étoilé / 6 pincées de noix de muscade râpée

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter le tofu sans cesser de fouetter, puis la farine et la levure. Verser la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné. Mettre au four 40 minutes. Préparer le sirop : couper le citron en 6 tranches, les mettre dans une casserole avec le sucre, la cannelle et l'anis. Ajouter 2 dl d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un sirop léger. Retirer le biscuit du four, l'arroser du sirop. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur environ trois heures.

(Source recette : Elle à Table 2014)

Quelques temps auparavant, je suis allée à une dégustation des Vins de Buzet, pour le lancement de leur nouvelle cuvée "haut-de-gamme", Oniric, un vin rouge aromatique et charnu qui a merveilleusement accompagné notre gigot d'agneau au thym et aux pommes sautées. "Les raisins de cette cuvée ont été ramassés le dernier jour des vendanges 2012 à l'optimum de leur maturité, dont a été extrait tout le "fruit" et les meilleurs tannins. Un patient travail d'élevage durant une année a permis d'affiner la trame tannique de ce vin concentré. La robe est quasiment noire avec des nuances violines. Le nez très intense s'ouvre sur des notes de fruits très mûrs tels que le cassis, la mûre, le tout souligné par des notes vanillées et toastées apportées par le bois de chêne. L'attaque en bouche est ample, avec beaucoup de volume apporté par une structure importante mais sans aucune agressivité, tant les tanins sont enrobés". Ce qui m'a également beaucoup plu dans ce vin, c'est son identité de marque. Le graphisme est sobre, élégant et la petite montgolfière évoque parfaitement le rêve du vigneron : "quelques heures avant le soir, l'Homme de la terre s'éleva dans les airs. Les vents complices le conduisirent vers des parcelles d'excellence".

Dans la vallée de Néron (entre Rambouillet, Chartres et Dreux) se trouve la Ferme au Colombier tenue par François et Romain Lhopiteau, qui pratiquent depuis 1978 l'agriculture biologique tout en préservant les valeurs de l'écologie, les ressources naturelles et les paysages de la région. Ce dimanche nous sommes allés à leur rencontre, à l'occasion de portes ouvertes permettant la visite des cultures biologiques et la découverte de l'histoire de cet ancien corps de ferme. Nous en avons profité pour faire quelques provisions (lentillons, cidre et jus de pomme confectionnés avec les fruits du verger, radis, carottes, farines d'épeautre et de sarrasin, pain, œufs de la ferme…) À noter que la ferme fait également chambres d'hôtes.

Je termine ce billet avec une petite mise à jour de la liste des restaurants, bars et cafés dont j'ai fait un article sur ce blog. Bonne visite et bon appétit !