La tarte rustique aux carottes et au chèvre, et le printemps

À l'époque où les beaux jours printaniers étaient de mise, que l'on pouvait trainer les pieds nus dans l'herbe et déjeuner dans le jardin au soleil sans être brûlé ou mouillé (eh oui, c'était il y a à peine deux mois), ma mère nous a préparé une tarte rustique aux carottes et au chèvre que je vous recommande vivement. Découverte chez Nathalie des Cuisines de Garance, elle revient régulièrement au menu chez nous. Je vous joins ci-dessous la recette telle quelle, à accompagner d'une salade verte.

Pour la Tarte rustique Carottes & Chèvre

120 g de farine de seigle bio / 130 g de farine de petit épeautre / 6 c. rases de beurre mou / 2 c.s. d'huile d'olives / 5 c. s. d'eau glacée / sel gris bio / 2 œufs / 1 petite faisselle ou un chèvre mi frais / 1 poignée de ciboulette ou persil plat / 6 carottes 

Mélanger les farines, le sel, le beurre, l'huile puis l'eau, pétrir jusqu'à obtention d'une boule souple, la fariner et la mettre au congélateur dans un sac plastique. Préchauffer le four à 190°. Frotter les carottes avec une brosse puis les couper en lamelles. Ajouter un peu d'huile et de sel, réserver. Dans un saladier, mélanger la faisselle, les œufs préalablement battus en omelette, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre, et les herbes fraîches coupées finement. Retirez votre pâte du congélateur et l'étaler sur un plan de travail fariné. Déposer la farce au fromage puis les lamelles crues de carottes au centre, replier les bords de la pâte en arrondi. Enfourner à 190° durant 35 à 40 minutes environ.

AT, la pureté sublimée le temps d'une dégustation

Cela fait deux mois que j'ai découvert la toute nouvelle table tenue par le chef japonais Atsushi Tanaka, A.T Restaurant, qui fait beaucoup parler d'elle depuis. N'ayant pas pris de notes - je voulais vraiment profiter de mon déjeuner -, je me suis contentée de prendre quelques clichés des sublimes assiettes qui se sont succédées à notre table. Tout ce que je peux vous dire c'est que les saveurs le sont tout autant. C'est fin, recherché, surprenant, délicat… 

Il s'agit d'un menu dégustation carte blanche en huit services, accompagné de foccacia au romarin à tremper dans l'huile d'olive de Séville et fleur de sel. On démarre par d'étonnantes Chips de charbon, qui nous amènent de surprise en surprise : Carpaccio de veau, rutabaga et romarin. Coques en émulsion, petits pois et céleri rave. Homard, radis, campari. Cabillaud 'pil pil' et cébette. Magret de canard de Challans, spaghetti Gin Tonic et panais. Sorbet betterave, framboise et poivre timut. Fève tonka et chocolat. Le repas est rythmé par une belle sélection de vins natures, gros coup de cœur pour le Loire et le Corbière : Casa Coste Piane '09, Prosecco di Valdobbiadene, Sur Lie (Veneto) / Patrick Desplats, Épona '11 (Loire) / Alban Michel, Liberterre, Les Sabots d'Hélène '11 (Corbière) / Philippe Foreau, Domaine du Clos Naudin '09 (Vouvray moelleux).

L'accueil est charmant et attentionné, le service quant à lui, discret et efficace. Les assiettes sont de véritables œuvres d'art, servies dans un service de céramique hollandaise de J.C.Herman Ceramics faisant écho à la sobriété du lieu et donnant le ton à ce déjeuner épuré. J'ai été subjuguée par la maîtrise de la cuisine, juste et équilibrée, et ce dès les premiers jours d'ouverture. Si vous êtes sensibles à la subtilité des saveurs japonaises, utilisées ici en touche sur des mets français aux légumes et fruits de saison, AT Restaurant sera une belle expérience à tenter pour un repas d'exception.

Restaurant A.T., 4 rue Cardinal-Lemoine, Paris Ve