Au début de l'été j'ai découvert la cuisine de Daniel Baratier (chef du tout nouveau restaurant Les Déserteurs rue Trousseau, Paris XIe) qui m'a - très fortement - inspiré cette recette. Le déclic : les noisettes fraîches ramassées dans le jardin, dégustées quelques jours auparavant aux Déserteurs avec des courgettes trompette d'Alpaga. Chez moi les courgettes du potager étaient classiques, mais j'avais sous la main quasiment tous les autres ingrédients pour réaliser cette entrée estivale, hormis la sauce au praliné qui, en réalité, joue beaucoup dans la réussite de ce plat.
À défaut de praliné donc, j'ai improvisé une sauce avec divers condiments du placard, suffisamment satisfaisante pour que je partage ici la recette. L'idée est de faire une sauce épaisse, épicée et relevée, légèrement sucrée. C'est frais et de saison, simple et original.
Pour les Courgettes aux noisettes fraîches
1 courgette / 1 dizaine de noisettes fraîches / basilic pourpre / basilic citron / moutarde aux algues et moutarde aux onze épices Savora / huile d'olive / sauce soja Strong Tamari / gelée de groseille au vinaigre de Xérès / fleur de sel / poivre cinq baies / sauce maison faite à partir de cidre et de calvados (ou vinaigre de cidre)
Faire revenir à feu vif les courgettes lavées et coupées en petit dés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les laisser croquantes et bien saisies. Réserver. Rincer les feuilles de basilic, casser les noisettes et leur enlever la première peau, puis les diviser en deux. Dans un bol, préparer une vinaigrette avec les condiments choisis. Disposer les courgettes dans les assiettes, y déposer la sauce, le basilic et les amandes, et parsemer de fleur de sel. Déguster tiède.
