Les sept sources et la vallée lumineuse et colorée de la Simme

Il est de précieux instants qu'il est une aubaine de pouvoir vivre. Ce que je m'apprête à partager avec vous ici, c'est le bonheur avec un grand B - un sentiment qui semble si lointain et abstrait aujourd'hui en ces temps difficiles… et qui le rend d'autant plus précieux. Car la vie, c'est l'accumulation de ces petits moments de délices inespérés qui nous sont offerts. Et il faut en profiter à outrance. Une devise qui est mienne depuis toujours : ne jamais hésiter, s'abreuver de jouissance. 

J'ai été invitée il y a quelques semaines à découvrir le Lenkerhof, un hôtel cinq étoiles niché au cœur des montagnes et des sources chaudes naturelles à mille mètres d'altitude dans la vallée de la Simme (à Lenk im Simmental précisément). Étant donné mon faible pour la Suisse, j'ai de suite été emballée à l'idée d'une nouvelle escapade gourmande dans l'Oberland bernois que je ne connaissais pas encore. Une jolie surprise, tant par la région que par mon séjour dans cet hôtel, atypique pour son accueil courtois, chaleureux et personnalisé, et sa charmante simplicité dans un cadre, certes, luxueux, mais on ne peut plus naturel et décontracté. Un premier coup de cœur sur la route de Genève, passé Gruyères, des paysages plus merveilleux à mesure de notre route, plus isolés, dans un crépuscule ensoleillé tout simplement féérique. 

Après une visite des chambres (spacieuses, élégantes, lumineuses et confortables), de la cave et des cuisines, nous rejoignons la salle du restaurant «Spettacolo», confortablement installés à une table le long de la baie vitrée, en savourant un Prosecco le temps de s'acclimater à la quiétude du lieu. Curieux et affamés, nous choisissons de tester les quinze plats proposés par le chef de cuisine Stefan Lünse, pour un menu à composer d'ordinaire selon l'envie et l'appétit, et laissons carte blanche au sommelier. Créativité et part belle à la qualité des produits - locaux et de saison. The show must go on ! Les vins - pour la plupart de la région - se succèdent, la griserie nous envahit doucement, les papilles s'aiguisent et les mets défilent : Tartare de dorade, avocat, noisette & fingerlimes (citron caviar) / Foie gras, pomme & yaourt de la Lenk / Salade Wardorf, céleri & noix / Essence d'agneau de la région, pois chiches / Crème de betterave, framboise & crème fraîche / Coquille Saint-Jacques, Lard de Colonnata, potiron & argousier / Gnocchi à la ricotta, marron & truffe pour les entrées. Côté vins, 'Domaine du Paradis' de Roger Burgdorfer, Sauvignon Blanc (Satigny, Genève) et 'Tsaboura', vin blanc du Valais de Niklaus Wittwer, Chardonnay (Sion). Nous passons un agréable moment qui ne fait que commencer… S'ensuivront les plats, Poisson du jour (oublié) & œufs de poisson / Filet de bœuf de Simmental à la Stroganov, pommes à la dauphine & petits oignons / Duo de porc de Luma, poire, quinoa & chou de Pékin / Variation de carottes, pistache & olive, accompagnés de deux vins, 'Pezat', Bordeaux Blanc (Sauvignon blanc, Sémillon) et un vin rouge de Majorque 'Àn/2' de Ànima Negra (100% majorquin, formé par les variétés Callet, Mantonegre et Fogoneu ainsi que, dans une moindre mesure, du Syrah). Puis un buffet de fromages régionaux de Suisse, France et Italie accompagnés de confitures maison, noix ou pâte de coing, à faire pleurer de joie les aficionados comme moi. Enfin, les desserts : Coing, sureau & amarante / Mangue, yaourt & fruit de la passion / Marron, figue & meringue. Un repas savoureux et complice qui m'a propulsée bien loin de mon quotidien. 

Nous terminons ce fabuleux diner au fumoir, autour d'un Single Malt d'Écosse 'Jura Prophecy' légèrement tourbé (breuvage imprégné d'histoires, chaque goutte racontant une légende différente) distillé sur l'île d'Islay, retraite sauvage que George Orwell a choisie pour écrire son roman «1984» tout au nord de l’île, et un 'Lagavulin', Islay Single Malt de seize ans d'âge très tourbé de l'île d'Islay (île à un kilomètre seulement de la précédente) aux notes animales, boisées et fumées. Nous regagnons notre chambre pour profiter d'une douce nuit marquée par un phénomène unique et inattendu : une lune "éclairée en négatif" pendant quelques secondes… "L’arc sélène a fondu et la lumière cendrée – la lumière solaire reflétée par la Terre qui éclaire délicatement la face nocturne lunaire – a superbement mis en valeur le reste de notre satellite qui semblait flotter comme un ballon entre Mars et Vénus, expliquant l'étonnante luminosité de la lune et de Jupiter..." J'ai cru rêver. La magie de ce week-end continue…

Réveillée à l'aube, je découvre une chambre baignée de soleil et devine par la baie vitrée une nature luxuriante qui s'impose, et un panorama étincelé d'éclats de lumière. J'aperçois les sources fumantes du spa de l'hôtel à travers la brume d'aurore et profite d'une brise d'air pur et vif du balcon de la chambre qui domine la vallée. Et c'est le moment tant attendu du petit déjeuner, sous forme de riche buffet sucré-salé, un véritable bonheur pour bien démarrer la journée : filets de truite et de saumon, saucisses de pays, œufs brouillés ou à la coque, lard fumé, viennoiseries, carrot-cake moelleux à souhait, fruits frais, graines en tous genres, dates, jus de fruits pressés, et une formidable sélection de fromages pour prolonger le plaisir de la veille. Que rêver de mieux, ensuite, si ce n'est de se prélasser dans l'eau soufrée du spa extérieur - eau chaude comme je les aime - face à de sublimes paysages : détente et relaxation assurées. Car les bains et la Source de Balmen appartenant à l’hôtel remontent à presque 350 ans. "Les 7 sources qui forment la Simme prennent naissance dans une prairie surplombant les chutes de la Simme, dans le massif du Wildstrubel. Au fil de ses méandres jusqu’au lac de Thoune, la Simme insuffle son énergie fluide aux splendides paysages environnants".


Lenkerhof gourmet spa resort, Badstrasse 20, CH-3775 Lenk im Simmental (Switzerland)

Nous repartons imprégnés de cette atmosphère vaporeuse repus et sereins, pour explorer les environs le temps d'un week-end, qui fera l'objet d'un prochain billet.

"I take all the drinks I like, any time, any place. I go where I want to with anybody I want. 

I just happen to be that kind of a girl."

Helen Morrison, Movie: The Blue Dahlia (George Marshall), 1946 __

Sombre interlude

Les interludes sont rares* sur ce blog. Ces dernières semaines m'ont plongée dans un silence pesant, et je n'arrive toujours pas à trouver l'envie d'écrire ici. (Ma) vie quotidienne m'a paru soudain encore plus futile qu'elle ne l'était déjà, et continuer d'échanger à ce sujet m'a semblé d'évidence totalement déplacé, disons inapproprié au vu des circonstances. Puis le temps a passé. Mais le goût n'est pas revenu. Sous toutes ses formes. L'appétit, la musique - et pourtant elle est ma "survie", mon réconfort -, la fête… Le plaisir, en somme. Je ressens confusément trop d'émotions qui luttent les unes avec les autres, et que je n'arrive à tempérer. Choc / profonde tristesse / vague à l'âme / trouble / lassitude / honte / colère / tension / et j'en passe. Je pleure l'insouciance perdue de mon enfance, et la bulle que je m'étais construite avec le temps est définitivement brisée. Mon monde a basculé, et je me déteste de ce que j'endure si égoïstement alors que Le monde ne tourne pas rond depuis la nuit des temps, et partout ailleurs que Chez moi (je me permets une note d'humour en faisant référence à la fiction Game of Thrones dont je viens de terminer le dernier épisode en date, qui reflète parfaitement un monde [im]monde corrompu par le pouvoir et les croyances). Les mots ne viennent plus, le silence s'impose et mon cerveau implose. 

Je sais qu'il faut aller de l'avant, réapprendre à respirer sereinement - entendons-nous bien, ce n'est pas la peur qui m'habite, mais bien la résultante d'un traumatisme intrinsèque, une sorte de "syndrome du survivant", une plaie ouverte, une gueule de bois qui n'en finit pas. Le temps de [ma] résilience viendra, assurément.

Il est toutefois difficile de reprendre la plume avec la même légèreté. Même le temps d'un interlude. Et pourtant. Le monde continue de tourner avec ce qu'il a de plus abject et ce qu'il nous apporte de plus beau. Alors je posterai tantôt les billets en réserve. Jusqu'à ce que l'envie revienne. [ Demain est un autre jour. ]

"Il y a tout lieu d’être pessimiste, mais il est d’autant plus nécessaire d’ouvrir les yeux dans la nuit,

de se déplacer sans relâche, de se remettre en quête de lucioles."

Georges Didi-Huberman, Survivance des lucioles __

* Les interludes et autres parenthèses ici présents sont d'ordinaire affublés d'un terme plus poétique : Interlude solarisé, Parenthèse enneigée, Parenthèse ensablée, Parenthèse enchantée, Aparté marin…

Autumn leaves

J'aime l'automne pour ses couleurs, et ces quelques jours à la campagne ont été riches en teintes, oscillants entre douceur ensoleillée en journée - et un beau camaïeu de jaunes orangés -, et brume persistante aux aurores - une multitude de gouttelettes de rosée accrochées aux toiles d'araignées a recouvert la nature d'un immense tapis perlé aux nuances de bleus froids métallisés.

Je suis arrivée la faim au ventre et ma sœur avait préparé une tarte aux courgettes délicieuse. Quelle ne fût pas ma surprise quand elle m'a expliqué sa préparation, on ne peut plus simple. Il n'y a pas à dire, ce qui compte avant tout, ce sont les produits, et les courgettes du potager sont terriblement douces et sucrées. 

Pour la tarte aux courgettes

1 pâte feuilletée / 2 courgettes / huile d'olive / fleur de sel, poivre / basilic / thym frais / quelques fleurs de lavande

Pré-chauffer le four, faire cuire la pâte à blanc sur une grille une dizaine de minutes. Couper les courgettes en très fines rondelles, les disposer sur la pâte, arroser d'un filet d'une bonne huile d'olive, d'un tour de moulin de poivre et d'une pincée de fleur de sel, et remettre au four 20 min. Une fois sortie, disposer les herbes du jardin, puis glisser sur un plat à tarte. Déguster avec un fromage frais.

La poirée à carde du jardin, cousine de la b(l)ette et de la betterave, multicolore (feuilles vertes, blanches, jaunes, oranges, rouges ou violacées) - aux couleurs tout aussi éclatantes que les pigments des feuilles des arbres en cette saison -, est délicieuse en gratin.

Pour le gratin de poirées
1 botte de poirées / lardons / oignons / 1 pot de ricotta / sel, poivre, muscade en poudre / huile d'olive / parmesan en poudre ou entier / persil plat frais

Nettoyer les poirées, séparer les cardes (tiges) des feuilles ; faire chauffer les feuilles comme les épinards (quelques minutes dans une casserole), et faire blanchir les tiges 10 minutes pour enlever l'amertume. Faire revenir les oignons à part. Beurrer et ailler un grand plat à gratin. Y déposer une première couche de poirées, en alternant tiges, feuilles, ricotta et lardons. Saler, poivrer, saupoudrer de muscade. Répéter l'opération 2/3 fois, verser un peu d'huile d'olive, recouvrir de parmesan en copeaux ou râpé selon l'effet désiré. Passer au four 30 min. Parsemer de persil. Si l'on veut servir ce gratin en accompagnement d'une viande, il n'est pas nécessaire de mettre des lardons. Pour un plat seul, ces derniers seront les bienvenus.

Le festin des Folmer

Je suis retournée en tout début d'automne sur les terres belges pour quelques jours, profiter des amis - des discussions passionnées et enjouées devant le premier feu de cheminée de la saison, des rires autour de bonnes quilles -, et me faire plaisir avec un déjeuner tant attendu dans les environs de Bruxelles - à Heverlee, précisément, chez Couvert Couvert, le restaurant gastronomique des frères Folmer. Mon plus long déjeuner qui devance - de peu - L'Arpège d'Alain Passard (nous avons quitté le restaurant… à l'heure de l'apéro !)

Il est midi trente, le soleil filtre à travers la baie vitrée et imprègne peu à peu la salle de restaurant pour la plonger dans une atmosphère douce et paisible et nous propulser dans une bulle de sérénité fort agréable. Nous sommes aux petits soins de Laurent Folmer tandis que Vincent, le frère, se surpasse en cuisine pour combler notre appétit. Nous démarrons par un élégant pétillant naturel pur Chenin 'Grains de Folie' 2014 de Bruno Rochard (Domaine de Mirebeau), une fine gaufrette aux œufs de harengs, yaourt fumé & aneth, et des feuilles de pains au carvi. Les "mises en bouche" se succèdent : Tartelette à la moelle & poutargue de turbo / Thon blanc de ligne en raviole, choux rave, moutarde & câpres de Gabrio Bini / Consommé de bœuf Holstein séché fumé, différentes oseilles du jardin & tomate / Tartelettes coques, orange, parmesan & fleurs (une vraie beauté) accompagnées de panisses de pois chiche, olives noires de Kalamata & sauge mauve : à tomber / Mousseline de pomme de terre, pistache, citron & œufs de bar / Consommé & fleur de melon belge - le dernier de la saison -, différentes menthes et fenouil bronze du jardin, vadouvan / Bouillon d'algues, crevettes grises, tête frite & basilic thaï… chaque produit est identifiable, chaque bouchée une délectation, nous sommes conquis et curieux de découvrir les mets suivants.

Nous allons de surprises en surprises, nos yeux s'écarquillent et nos papilles d'affolent au fur et à mesure des plats dégustés : Porc 'Duke of Berkshire', bulots, radis, vinaigrette de légumes & herbes du jardin / 'Chez Charles' 2013, Sauvignon de Noëlla Morantin / Maquereau poché, noisettes fraîches, cornichons, citron caviar, Shitaké & caviar Belge / Huître en gelée, eau de mer, raifort & concombre. "Comme dirait Magritte, ceci n'est pas une huître", dixit Laurent. Une petite claque iodée. 'Le Fief du Breil' de Jo Landron, Domaine de la Louvetrie (Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, Cépage 100% Melon B.) / Ravioles de crabe & tourteau, radis red meat, daikon, betterave, sarrasin soufflé, vinaigre de dashi & mouron : sublime explosion de saveurs, et l'assiette est un vrai tableau / 'Aphros Ten' 2013 de Vasco Croft, Domaine Quinta Casal de Paço (Vinho Verde, Portugal, cépage 100% Loureiro) : fin, minéral et citronné, ce vin me séduit énormément. On continue avec un Canard sauvage laqué, polenta, huile de feuille de figuier, figues rôties, cèpes, carotte & avoine et un rouge de la cuvée 'Artù' di Fattoria San Lorenzo (Marche, Italie, Cépages 60% Montepulciano, 40% Sangiovese).

Le festin continue tout en douceur avec des Gnocchi maison, cèpes, clavaires, potimarron, sauge & parmesan, graines de courge, zeste & pulpe de citron confit / 'Arcaica' de Francesconi Paolo (Emilie-Romagne, Italie), puis un Homard breton, verveine, pommes de terre grenailles, amandes fraîches, cèpes & prunes (mais quelle belle saison que l'automne pour ces associations de saveurs !) / 'Chiarofiore' (Domaine Tunia, Toscane, Italie), les peaux du raisin sont macérées pendant la vinification et donne au vin un léger goût de pomme de terre et d’agrumes confits. Un blanc tannique à la jolie couleur orangée fort original. Enfin un Lieu jaune de ligne, poulpe, aubergine grillée, poivron rouge, vinaigrette de gingembre, mandarine & cacahuète / Jurançon sec Clos Marie Louise Château Lapuyade aux notes de gingembre et d'aubergine grillée, faisant penser à un digestif type armagnac. Étonnant. Les accords mets-vins sont juste parfaits, ce qui ajoute grandement à la délicatesse des plats, raffinés, savoureux et précis. 

Arrive le moment des fromages - que nous avions vu passer en quantité faramineuse sur un chariot. Sauf que nous avons eu le privilège de les avoir travaillés en déclinaison sur trois plats : Anchois frais, courgettes, tomates, herbes, fromage de chèvre râpé de trente ans d'âge, enterré en Italie selon une tradition des chasseurs du sud de la France… adieu, adieu… ce fromage est une tuerie. Topinambour fuseau, chèvre cendré fumé maison, cèpe cru, consommé de peaux. Joue de veau, burrata de chez Julien Hazard, betterave jaune, noix fraîches, caviar & pimprenelle : épatant !

Et ça n'est pas fini, place au sucré, avec trois desserts : un Chaud froid caramel au beurre salé / Mûre, sorbet shiso pourpre, sudachi / 'Bugey Cerdon', un pétillant naturel rosé demi-sec obtenu selon une méthode ancestrale par fermentation spontanée en bouteille, très floral et à la teinte rose bonbon acidulé (Domaine Raphaël Bartucci, entre l'Ain et le Jura) / Glace au vinaigre de coing, poires, feuilles et raisins de muscat / 'Rosato Vivace' 2013, Vini Rabasco IGT Colline Pescaresi (Abruzzo, Italie), un rosé tout orange vif et frais. Suivent une farandole de douceurs : Vagues de pomme séchée, une véritable petite sculpture craquante de finesse / Glace gingembre & sirop d'érable, capucine, orange & mezcal / Sorbet fruits rouge & noir, feuilles de figuier, fraises des bois du jardin / Crème de citronnelle & jus de quetsches, ganache chocolat au lait & café, graines de tournesol & lin, Spéculos / Chocolat amer & fleurs de mélisse / Guimauves thé Earl grey / Palmiers façon kouign amann (je veux ça à tous mes petits déjeuners pour me réveiller avec entrain et de bonne humeur).

Ce splendide déjeuner restera gravé parmi les plus belles découvertes culinaires que j'ai pu faire en gastronomie ces dernières années. Les frères Folmer sont indéniablement passionnés, et ça se sent : ils transmettent un extraordinaire et singulier savoir-faire à travers une cuisine franche et délicate, maîtrisée, faisant naitre chez le gourmet un cumul d'émotions au-delà de toute attente. Nous sommes partis de leur restaurant quelque peu étourdis, avec le sentiment d'avoir passé six délicieuses heures sur une autre planète…

Couvert Couvert, Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001, Heverlee, Belgique

Les mirabelles, et l'envoûtement des dunes landaises

Quinze jours sous l'emprise de la magie de l'océan… je ne me lasserai jamais de la vue de l'horizon tantôt vaporeux, tantôt aiguisé, ni du son continuel du ressac qui m'a bercée jour et nuit durant ce séjour hors du temps, ou encore de ces grains de sable de la dune nichés un peu partout comme des milliers de compagnons silencieux. Un paysage aux teintes chaque jour renouvelées, propice à l'évasion et à la volupté, et un quotidien rythmé par le climat ambiant. Une bulle de sérénité qu'il fût terriblement difficile de quitter… et une belle façon de clôturer l'été sur les Dunes comme à son commencement.

Pour la tarte aux mirabelles

Pour la pâte : 125g de beurre salé / 250g de farine / 130g de sucre, moitié blanc moitié roux

Pour la garniture : 1 kilo de mirabelles / 10cl de crème fraîche / 3 cuillères à soupe de miel / 50g de poudre d'amande

Préparer la pâte sablée : dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter le sucre, puis la moitié de la farine. Hors du feu, verser le restant de farine, compléter éventuellement en quantité de farine, de façon à obtenir une pâte friable tout en restant souple. Disposer la pâte en la soudant avec les doigts dans le moule à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé. Passer à blanc à four chaud dix minutes. Préparer le fond de tarte en chauffant dans une casserole la crème, le miel et la poudre d'amande. Le verser sur la pâte et recouvrir des mirabelles entières, saupoudrer de sucre. Remettre la tarte au four 30 min. Une fois sortie, laisser refroidir afin que la pâte durcisse, puis glisser sur un plat à tarte.

"Seuls les yeux ne vieillissent jamais : l'âge passe et ne touche pas le regard."

Tahar Ben Jelloun, L'auberge des pauvres __

La ronde des tartes estivales

Pendant les vacances il est souvent bien bon de ne rien faire pour profiter pleinement du temps qui passe. Mon activité principale est cependant souvent tournée vers la cuisine - que j'alterne avec de longues nuits récupératrices, mais je privilégie les recettes simples et rapides à faire. Les tartes reviennent régulièrement au menu. L'incontournable tatin d'endives au curry, la tatin à la betterave, celle aux oignons-échalotes ou celle aux tomates (à l'envers comme à l'endroit) côté salé, et des tartes aux fruits de saison côté sucré : rhubarbe pour la première, et mûres du jardin pour la seconde, toutes deux faites avec une pâte sablée minute qui peut s'avérer très utile si vous n'avez pas de four à disposition, car elle se fait… à la casserole (je l'avais déjà utilisée ici, là ou encore là). Ces tartes ont rythmé mon séjour creusois teinté de ciels tantôt orageux, parfois ensoleillés.

Pour la tarte à la rhubarbe

Pour la pâte : 125g de beurre salé / 250g de farine / 130g de sucre, moitié blanc moitié roux

Pour la garniture : un bouquet de tiges de rhubarbe / un bouquet de menthe fraîche

La veille, faire dégorger la rhubarbe dans du sucre. Préparer la pâte sablée : dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter le sucre, puis la moitié de la farine. Hors du feu, verser le restant de farine, compléter éventuellement en quantité de farine, de façon à obtenir une pâte friable tout en restant souple. Disposer la pâte en la soudant avec les doigts dans le moule à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé. Passer à blanc à four chaud dix minutes pour éviter que la pâte ne boive le jus de la rhubarbe. La recouvrir de la rhubarbe, et la remettre au four 20 min. Une fois sortie, disposer les feuilles de menthe, laisser refroidir afin que la pâte durcisse, puis glisser sur un plat à tarte.

Pour la tarte aux mûres

1 pâte sablée / 70g de poudre d'amandes / 1 œuf / 60g de sucre en poudre / 100g de beurre / 1 gousse de vanille / kirsch

Préparer la même pâte sablée que dans la précédente recette, la faire cuire à blanc dix minutes à four chaud. Réaliser une crème d'amandes en mélangeant la poudre d'amandes avec le sucre, les grains de la gousse de vanille, puis le beurre pommade, l'œuf battu et une larme de kirsch. La verser sur la pâte et disposer les mûres, saupoudrer de sucre et enfourner de nouveau quinze à vingt minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de démouler.

Le moelleux aux abricots & aux pêches

Les insomnies de ma mère ont du bon : à mon réveil un matin de juillet, elle s'était déjà affairée en cuisine et un beau gâteau, entre autres, nous attendait. Un moelleux aux abricots & aux pêches - parfait pour le petit-déjeuner mais aussi le goûter, inspiré d'une recette du blog Cuisine et Gourmandises. 

Pour le moelleux aux abricots & aux pêches 

160 g de farine / 200 g de sucre / 50 g de beurre fondu / 15 cl de lait / 2 œufs / 4 abricots / 2 pêches jaunes / 3 pêches blanches / 1 paquet de levure chimique

Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la farine, la levure, le beurre et le lait. Incorporer délicatement les blancs montés en neige. Coupez les fruits en morceaux, les ajouter à la préparation. La verser dans un moule à manqué et cuire au four préchauffé à 150°C pendant 10 minutes. Augmenter alors à 180°C pendant encore 10 à 15 minutes.