Les escargots, de Lyon au Morvan

Se perdre dans le pays du Morvan, au hasard des routes, à travers la brume… Et découvrir les cabanes Lacustres sur pilotis au milieu de l’eau du lac du Château d'Ettevaux dans la commune de Poil (sud du Parc régional du Morvan). Une manière insolite de passer la nuit en osmose avec la nature environnante : chauffage au poêle à bois traditionnel et repas terroir, les cabanes sont accessibles par barque. "Les dormeurs laissent leurs soucis sur la berge et partent se ressourcer au milieu de l'eau". Une atmosphère à la Sleepy Hollow de Tim Burton, des branches d'arbres gigantesques entremêlées, un lac presque trop placide… à Ettevaux la quiétude est de rigueur. Nous concernant, au vu des températures avoisinant les zéro degrés, le lac semi-gelé et le brouillard dense et fumeux, nous avons préféré la chaleur et le confort des chambres du château, et partager la table de nos hôtes Charly et Félicie de Galembert - et leur délicieux filet mignon en croûte. Datant du XVIIIe siècle, le château a été remis en état et transformé en divers gîtes il y a une dizaine d'années par Charly, sixième génération à y vivre (après avoir habité à quinze kilomètres de chez moi en Eure-&-Loir… !). Un projet ambitieux qu'il réalise avec passion et brio, proposant deux chambres d'hôtes, deux cabanes façon charbonnier sur pilotis isolées avec des matériaux naturels (double bardage en bois et laine de bois issus des arbres pour la plupart bicentenaires de la propriété), un gîte rural modeste typique bourguignon, et un plus grand, le Haras d'Ettevaux, conçu en éco-conception. Un lieu en somme incontournable pour les amoureux de la nature désirant passer un moment hors du temps et hors du commun.

Sur le trajet entre Lyon et le Morvan se trouve La Courtille De Solutré, près de Mâcon, charmante auberge de village située au milieu des vignes du Pouilly-Fuissé.  Les chambres décorées avec soin sont du plus grand confort, le village est pittoresque et totalement isolé, perché sur les hauteurs du vignoble de Pouilly-Fuissé célèbre pour son vin blanc et son fromage de chèvre frais, et au pied de la fameuse Roche de Solutré. La Courtille est également un restaurant, et pas des moindres. Adrien de Yparraguirre, jeune chef, innove en cuisine avec justesse et un brin d'exotisme, proposant des plats généreux et savoureux à prix doux, et une riche carte de vins. Après un verre de blanc de la cuvée Vieilles vignes 2012 de Barbelet et un rouge du vin maison De Yparraguirre (Saint Amour, Beaujolais), on démarre avec une mise en bouche qui donne le ton : velouté de châtaignes & émulsion de foie gras, suivi d'un foie gras mi-cuit mariné au vin mœlleux, toast de pain au lait maison, poire pochée au thé, confiture de mangue à la cardamome & à la fève de tonka, et un velouté de homard au combawa, morceaux de homard frais, raviole japonaise à la suée de poireaux & chips de fenouil frais. Puis arrive un filet de veau français truffé (Tuber Melanosporum), petits légumes verts & purée truffée pommes de terre et topinambours. Plus de place pour les desserts pourtant si alléchants, mais impossible de faire l'impasse sur les fromages : un vieux Comté accompagné de cerises au vinaigre, un Brillât Savarin truffé & sa confiture de coing, un Bleu & sa confiture de figue, et un pain maison aux graines de Nigel à tomber, mœlleux et dense comme un gâteau d'enfance. Le tout sur un rouge Le Bois Roussot 2011 du Domaine Cornu (Ladoix 1er cru, Bourgogne). Une halte gourmande à faire sans hésitation si vous êtes dans la région ! 

Les paysages sont à couper le souffle. La brume persistante et les buses le long de la route ajoutent au mystère… Les vignes sont givrées, j'aperçois au loin mes montagnes chéries Les Dents-du-midi (canton du Valais en Suisse) au-delà du massif du Jura, je respire et profite du no man's land bourguignon, tente une approche du Haut Folin, point culminant du massif du Morvan, malgré les routes gelées et l'absence de pneus neige, entre-aperçois le lac des Settons… C'est bref mais intense.

Ce séjour, avant de devenir bourguignon, était à l'origine centré sur la ville de Lyon. C'était sans prévoir qu'aux périodes de fêtes de fin d'année, tous les petits bouchons typiques de la ville allaient fermer boutique pour profiter à leur tour… une grosse déception me concernant, et une envie plus que pressante d'y retourner. J'ai néanmoins trouvé remède à la frustration et comblé mon besoin de saucissons chauds en brioche et autres escargots en faisant un - long - tour aux Halles de Lyon Paul Bocuse, véritable petit paradis pour les gourmets. Marché couvert avec pas moins de soixante commerçants, on y trouve un grand nombre de produits régionaux, mais aussi quelques écaillers, comme la Maison Cellerier où je me suis attablée quelques heures autour de verres de Chablis et de Côte du Rhône, accompagnés de bulots, d'escargots, d'huîtres et d'un Saint-Marcellin truffé divin.

J'ai par ailleurs découvert au détour d'une rue un soir de 31 La Cave des Voyageurs : c'est non seulement le bar à vins le plus chouette de Lyon dont je garde un merveilleux souvenir, mais aussi le plus ancien de la ville. Le genre d'adresse que l'on garderait bien pour soi… Derrière le comptoir s'activent les patrons, père et fils débouchent les bouteilles et nous font déguster des cuvées choisies avec passion tout en nous racontant la petite histoire de chacune. L'humeur y est joyeuse et généreuse. En vrac : Coume Marie du Domaine La Préceptorie (Grenache noir, carignan / Maury sec / Côtes-du-Roussillon / Saint Arnac), Mise en bouche 2011 du Domaine Emmanuel Darnaud (Syrah / Crozes Hermitage / Vallée du Rhône), Le Carignan 2011 du Domaine d'Auphilhac (Carignan / Mont Baudile / Languedoc), Château des Tours d'Emmanuel Reynaud (Grenache, cinsault, syrah / Côtes du Rhône / Drôme provençale), Hautes terres du Château les Auzines (Syrah, grenache, carignan / Corbières / Languedoc)… Aucune enseigne n'étant ouverte ce soir là (ou affichant complet), les victuailles des halles Bocuse sous le bras, il ne restait plus qu'à trouver du vin. Chose faite à la cave Le Vin des Vivants - à deux pas de… la rue Bouteille ! - avec un Vieilles Vignes de Jean-Paul Thévenet, Morgon 2013 (Gamay noir à jus blanc / Beaujolais, Bourgogne), et un Saint-joseph 2012 de Thierry Alexandre (Syrah / Saint-Jean-de-Muzols, Ardèche).

Château d'Ettevaux, 58170 Poil, Bourgogne (Sud Morvan)

La Courtille de Solutré, route de la Roche, 71960 Solutré Pouilly, Bourgogne (proche Mâcon)

Les Halles Bocuse, 102 cours Lafayette, Lyon IIIe

La Cave des Voyageurs, 7 place Saint-Paul, Lyon Ve

Le Vin des Vivants, 6 place Fernand Rey, Lyon Ier