Gramm, Bruxelles et la gaufre

À la recherche de LA gaufre, obsession du jour - mon acolyte peut en témoigner -, mes pas m'ont portée vers le charmant quartier Dansaert à Bruxelles. C'est au détour d'une rue quittant l'église Sainte-Catherine que je me suis retrouvée rue de Flandres au milieu d'enseignes trendy. Stylistes et designers, boutiques de décoration et de créateurs se côtoient pour le plaisir des yeux - ou l'appauvrissement de votre porte-monnaie, entourés de cafés et restaurants tendances. Nous voici assurément au cœur du quartier branché de la capitale, en pleine effervescence.

Gramm fait partie de ces jolies adresses discrètes à l'atmosphère paisible qui sert des assiettes élaborées à partir de produits frais de saison, avec une touche d'originalité dans les associations de saveurs. Ainsi, cette purée de choux de Bruxelles qui accompagne une poitrine de porc avec une fantastique blette braisée et une sauce arabica surprenante. En entrée, des crevettes grises et œufs de limpes, purée et céleri mariné au miso, juste parfait. Le chef Erwan Kenzo Nakata, mi breton mi nippon, officie en cuisine tandis qu'une accueillante jeune fille s'occupe avec douceur du service et recommande une sélection de vins natures appropriés : la cuvée 'Tête blanche' 2013 du Domaine Nicolas Grosbois (Sauvignon & chenin / Loire) pour démarrer, puis 'Les Térasses' 2012 du Domaine de la Chesnaies (Chinon / Loire) pour terminer le repas (pas de dessert de pris, gaufre oblige). Tous les ingrédients sont présents pour passer un agréable déjeuner. Mention spéciale pour le plat, si parfaitement hivernal qu'on en mangerait presque tous les jours.

Gramm, 86 rue de Flandre, 1000 Bruxelles, Belgique 

La magie de Bouchéry, l'improbable maison de ville bruxelloise

J'ai (re)découvert Bruxelles il y a peu, une petite année, un lieu qui - je le savais - me toucherait beaucoup. Et j'y ai fait de si jolies rencontres et de si belles découvertes culinaires que je me suis empressée d'y revenir à la moindre occasion. Et les opportunités n'ont pas manqué, notamment grâce à ma bruxelloise d'adoption préférée, la pétillante Betty. 

Bouchéry ça n'est pas qu'une cuisine, c'est tout un état d'esprit. Damien aux fourneaux, mi-sérieux mi-joueur, Bénédicte en salle, passionnée de vins (naturels) et de cueillette, mais aussi de scénographie (elle est à l'origine de La Bouche, jeune agence de direction artistique culinaire), talent que l'on ressent dans la décoration du restaurant, une touche de turquoise dans le luminaire, une vaisselle brute et raffinée, de belles chaises en bois verni, des alcôves de lumière qui font rêver. Le lieu est pur, baigné de lumière en journée, les ombres des arbres du jardin planent et apaisent l'atmosphère, le temps s'arrête. 

J'ai eu un premier coup de cœur pour le restaurant Bouchéry en septembre, avec un merveilleux dîner à quatre mains orchestré par Bénédicte et Damien (du restaurant Bouchéry, donc) et Marie-Hélène et Jérôme du restaurant Les Grès à Lindry. S'en suit un deuxième diner, tout aussi haut en saveurs que le précédent. 

Avec, à manger (vingt-et-un services en comptant toutes les petites bouchées salées comme sucrées)(oui oui j’ai mangé tout ça), pour vous donner une idée : Eau de tomate, pickles tomate verte et carpaccio de bar / Mikado d'herbes sauvages, pulpe de pomme et oxalys / Tuiles aux graines de lin, caviar d’aubergines / Coco de paimpol, émulsion petit lait et curcumin / Chips de pain, crème de noix et navet / Cochon pressé, radis germé / Aile de volaille / Poêlée de cèpes, velouté de café et déclinaison de panais / Bulots, poire grillée, crème de noix de cajou et oignon mariné / Daurade, manioc, céleri rave et jus lacté / Chanterelle, pickles, betterave, chèvre frais et noix fraîches / Saumon d'Ecosse mariné, mandarine rôtie, sarrasin / Suprême de poule faisane, purée de mirabelles et mouron des oiseaux / Granité képhyr et angélique / Foie et cœur de poule faisane, racine de persil et câpres / Fromages (Ricotta et marmelade de figues, chèvre nature, chèvre cendré, vache et feuille de figuier, tomme de brebis, vache et piment d’espelette) / Granité oseille et graines de courges / Pulpe de patate douce, carottes confites et sorbet de carotte sauvage / Pomme, sorbet menthe aquatique et crème de lait de chèvre

Et à boire (forcément) : Champagne Les Murgiers de Francis Boulard / Sivi Pinot, slovenia, 2011 Štekar (Goriška Brda) / Sancerre Skeveldra 2010 de Sébatien Riffault / Les Nourrissons, Domaine Stéphane Bernaudeau (Vallée de la Loire, Chenin) / Le vin des Amis, Jean-François Coutelou (Languedoc) / Autrement 2011, Jacques Maillet, Savoie / La Bulle du facteur, Domaine de Beaumont (Mathieu Cosme, pétillant naturel, chenin, Vouvray)

Puis, de nouveaux instants magiques à l'occasion de la dédicace de mon ami Laurent pour son superbe livre 'Le Prolongement du Geste' à la librairie Filigranes Corner à Bruxelles. Ou comment prolonger avec délice(s) une merveilleuse soirée jusque tard dans la nuit, autour de plats toujours aussi surprenants et délicieux, de fantastiques vins (ma mémoire est "volatile", je ne me souviens pas de tout), en charmante compagnie : le Mâcon-Village '12 de Philippe Valette (Bourgogne), l'Echalier '11 de Sébastien Bobinet (Saumur-Champigny), Lamoresca Bianco (Sicile), le Brutal de Patrick Bouju (Auvergne)…

Chaque diner est unique, surprenant, savoureux. La cuisine de Bouchéry est faite d'amour et de curiosité, un bonheur pour le gourmet. Finesse, maîtrise et innovation se retrouvent dans l'assiette avec élégance, et l'accord des vins est d'une justesse réjouissante. Certains dissocient la cuisine et l'art, mais je dois avouer que parfois, comme ici, ces deux disciplines se rejoignent naturellement avec virtuosité. 

Alors oui, les photos sont de piètre qualité, il faudrait demander à la demoiselle patronne de changer l'éclairage, mais on l'aime cette lumière tamisée, c'est ce qui fait tout le charme - du moins une partie - du lieu, et finalement ça n'est pas si mal de ne pas pouvoir photographier des plats qui, en réalité, sont plus des moments vécus que des tableaux figés. C'est d'ailleurs une des raisons pour lesquelles j'ai longtemps remis ce blog en question. Car ce qui me plait avant tout dans un repas, c'est son histoire, les sensations et les souvenirs qui perdurent… Malheureusement, vu ma pauvreté d'écriture, je ne peux réduire cet espace à des mots, et ne plus illustrer ce que je tente de transmettre me semble inconcevable. 

Toujours est-il que chez Bouchéry, la vie est belle, le reste on s'en fiche pas mal.

Bouchéry, Chaussée d'Alsemberg 812/A, 1180 Bruxelles, Belgique

Mélange harmonieux de légumes d'hiver (et un peu de canard)

L'hiver aura été pour moi plus brumeux que neigeux, à mon grand regret, et pourtant j'aime les paysages vaporeux plus que tout, que l'on devine peu à peu, quand le regard se glisse dans un monde onirique propre à chacun. Mais rien n'égale cette douceur feutrée dès lors que la nature se pare de blanc… Je garde espoir, il reste encore quelques semaines avant que le printemps ne s'installe vraiment.

J'ai accompagné ma poêlée de pâtisson (courge blanche) avec un mélange minestrone bio de haricots rouges et noirs, d'épeautre, de haricots blancs, de lentilles vertes, blondes et rouges, de pois cassés, et d'azukis, et des gésiers de canard confits à la graisse de canard.

Pour la poêlée de légumes d'hiver

1 pâtisson / 200 g de mélange minestrone / 1 boîte de gésiers de canard confits / 1 gousse d'ail / 2 échalotes / huile d'olive / 1 cuillère à soupe de miel / poivre / épices zaatar / fleur de sel / chutney de courgette aux épices

Faire tremper les légumes secs la veille. À défaut, vous pouvez les mettre dans une grande quantité d’eau et porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 1 heure (cette technique remplace le trempage nocturne). Les faire ensuite cuire une bonne heure, égoutter et réserver. Réchauffer les gésiers égouttés dans une poêle une dizaine de minutes, réserver. Éplucher, laver et épépiner le pâtisson, le couper en petits dès. Faire revenir dans un faitout les oignons et l'ail dans de l'huile d'olive, ajouter les dés de pâtisson et les épices (dont le miel) pendant une vingtaine de minutes. Y ajouter les légumes secs, les gésiers et laisser mijoter dix minutes. Servir avec un chutney de courgette épicé.