La Buvette (confidentiel)

Troisième - mais certainement pas dernier - volet de ma saga belge… Au fil de mes escapades, je découvre un peu mieux la ville et, gourmande, de nouvelles tables avec chacune sa personnalité. La Buvette est assurément mon grand coup de cœur de ces récentes semaines à Bruxelles, un lieu où l'on se sent protégé du monde extérieur, dans une bulle de bonheur éphémère. Un sentiment rare et agréable que l'on aimerait faire perdurer. L'accueil est chaleureux et attentionné, nous sommes placés seuls à l'étage où la lumière pénètre en clair-obscur, à l'abri du brouhaha du rez-de-chaussée - car le restaurant fait salle pleine -, qu'espérer de plus ? 

Un blanc bulle nous est versé le temps de découvrir la carte : 'L'Ange Lou', vin mousseux brut vif, pétillant et délicat de La Ferme Du Vert (Jacques & Jerome Galaup, Gaillac). Rassasiés de la veille (superbe dîner chez Bouchéry), nous choisissons le "petit" menu du déjeuner en trois services - nous en auront quatre, oh joie ! Chaque plat, généreusement garni et présenté avec soin, est une surprise et une explosion en bouche : un Velouté de cresson, ravioles & crevettes grises pour démarrer, puis un Coucou de Malines, blettes & chou rouge, l'assiette toute en couleurs est une vraie peinture, c'est tendre et croquant à souhait. Côté vin, 'Les Affranchistes' 2013, Domaine de La Charmeresse, un chenin droit mêlant acidité et fraîcheur (Anjou). On enchaîne sur un plat incroyable, qui peut paraître simple dans son intitulé, mais est unique en son genre : Épinards, ricotta, citron & sésame noir toasté. Une puissante association de saveurs qui fonctionne à merveille. Puis la cerise sur le gâteau, ce plat non prévu au menu, spéciale attention du chef Alsacien Nicolas Scheidt, pour notre plus grand plaisir : un Tartare de bœuf & truffe noire bien gourmand. Une cuisine riche et créative qui transmet une multitude d'émotions inattendue. 

Enfin, le dessert est un ravissement : Concombre, sorbet aux herbes & crème pâtissière, frais et parfumé, un délice ! Nous terminons dans la coquette salle rétro du rez-de-chaussée - les crochets à viande et le vieux carrelage crème témoignent du passé de cette ancienne boucherie chevaline, sur un café-gin (Belet Knock knock) que le chef vient d'acquérir et nous fait goûter tout spécialement, un digestif qui ravira les plus réticents. Le temps file, et il nous faut partir à regret pour de nouvelles aventures…

La Buvette, Chaussée d’Alsemberg 108, 1060 Saint-Gilles, Bruxelles

Parenthèse ensablée, endives braisées à l'orange sanguine

Cette recette à base d'oranges sanguines, qui marque la fin d'une saison - l'hiver est bel et bien terminé, les oranges aussi - m'a rappelé un coucher de soleil incandescent capturé cet automne à Saint-Georges-de-Didonne en Charente Maritime. D'intenses nuances d'orangé qui m'ont semblé appropriées pour illustrer les endives braisées à l'orange de Nilufer, auteur du très beau blog Yeux friands et Bouche Bée, truffé de recettes inventives et de superbes photos. J'aime m'y promener de temps à autre, découvrir ses nouvelles trouvailles gourmandes et m'imprégner de ses instants de vie si délicatement retranscrits… je respirerais presque l'air de la Gruyère !

Pour cet accompagnement gourmand j'ai choisi de belles oranges sanguines qui abondaient sur les étals des maraîchers il y a encore quelques semaines. J'ai utilisé à cette occasion le miel Honig von Obstbaumblüten de Berliner Bärengold (miel de fleurs d'arbres fruitiers) ramené de Berlin par mon amie Tose, léger et crémeux, provenant de ruches d'Allemagne. Je les ai dégustées avec un verre de vin argentin, un Kaiken Malbec Mendoza, puissant et épicé, aux arômes de cuir et de réglisse.

Pour les endives braisées à l'orange sanguine

3 belles endives / le jus et le zeste d'une moitié d'orange sanguine / 1/2 cuillère à soupe de miel / beurre et huile d'olive / baies roses 

Partager les endives en deux et à l'aide d'un couteau ôter la partie dure qui est amère. Dans une grande sauteuse, chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter les endives face coupées sur le fond de la poêle et laisser dorer environ 5 minutes sur feu moyen. Verser ensuite le jus d'orange, le miel et les zestes. Saler un peu, ajouter quelques tours de poivre rose et laisser mijoter le tout à couvert une quinzaine de minutes. La sauce va réduire et caraméliser les endives. (Source : Yeux friands et Bouche Bée).

La jolie coupelle au visage d'ange est arrivée par la poste un matin de février, à ma plus grande surprise - et à ma plus grande joie. Il s'agit d'une création d'Aline du joli blog belge La Table d'Aline (ne parle pas la bouche pleine), aussi enjoué qu'elle dans le ton, un régal ! Car en dehors de son activité culinaire, Aline semble très active et réalise - entre autres - une vaisselle peinte à la main dont vous pouvez avoir un aperçu ici. C'est drôle et poétique, tout ce que j'aime !

Parenthèse enneigée, l'envolée sur Neptüne…

… Une parenthèse alpestre dans la tendance actuelle belge de mes billets, pour quelques jours en Suisse, à Genève précisément où le chef Nicolas Darnauguilhem vient d'ouvrir sa table Neptüne. Avec un tréma qu'il est important de souligner, afin de différencier du Neptune qu'il tenait auparavant à Bruxelles, ville que j'ai connue quand il en partait. Nos chemins se sont croisés. J'aurais pourtant aimé le connaître ce Neptune belge au parcours insolite, bar à vins le temps d'une soirée, cave et enfin restaurant, tout d'abord clandestin, puis reconnu. Ma première rencontre avec Nicolas s'est faite lors d'un road-trip gourmand au Danemark - dont je vous parlerai prochainement, non pas derrière les fourneaux mais comme voisin de table(s). J'ai décelé de suite le gourmet curieux qui sommeille en lui, attentif aux saveurs, quelque peu pointilleux ; une rigueur qui se retrouve aujourd'hui dans la maîtrise de sa cuisine. 

Ce dernier restaurant, avec sa jolie signature Nourritures Alpestres, est en quelques sortes un retour aux sources dans la région où il a grandi, au pied du Mont-Salève. Il s'imprègne aujourd'hui de la nature qui l'entoure pour la sublimer dans ses plats. Genève s'est imposée comme une évidence, un environnement propice à ce qu'il souhaite amener dans sa cuisine, travaillant les produits locaux tels que la Fera du Léman ou son brochet, la fameuse double crème de la Gruyère, ou encore les herbes et plantes sauvages cueillies dans les montagnes avoisinantes. On devine son attrait pour les Alpes à travers une identité élégante choisie pour Neptüne, blanche comme neige, au nom gaufré qui rappelle les traces à peine perceptibles laissées dans la poudreuse… 

Le lieu fait écho à cette sobriété. On pénètre dans un espace feutré et tamisé, une délicieuse ambiance s'installe avec l'arrivée des proches conviés pour une soirée de pré-ouverture intimiste et joyeuse. L'équipe s'active et se met en place doucement, les odeurs affluent peu à peu, le mousseux Mont-Blanc Brut Zéro de Savoie coule à flots, les langues se délient… puis le service s'enchaîne avec adresse, enjoué. On démarre avec une entrée des plus atypiques, car si simple d'apparence, et pourtant. Une déclinaison d'un légume racine souvent négligé (à tort), la betterave : écrasée, rôtie en peau et au cœur cru, huilée, poudrée et croustillante. Betterave & pissenlit. C'est brut, croquant, assaisonné à partir d'huiles maisons qui font toute la différence, ça donne le ton. Suit une Féra crue & fromage de Pierre. Frais, équilibré et beau. Arrive alors un plat unique en son genre, un Brochet vert exceptionnel cuit à basse température, avec un coulis d'épinards et une huile d'olive aromatisée au persil. Puis un Tartare de Simmental au céleri rave présenté comme un tendre petit chausson, on fond. Enfin, un Coffre de canard juste rosé, pommes de terre et échalotes douces comme une caresse, tout en finesse. Sans omettre les incontournables fromages de Suisse et de Haute-Savoie, pour mon plus grand plaisir, pour finir sur une touche sucrée Sarrasin & pomme, un fin sablé de sarrasin et pomme en purée, crème glacée à l'avoine et double crème. Un style affirmé, incisif et franc. Ni plus, ni moins. Je suis - nous sommes - sous le charme…

Ce vendredi treize s'annonçait prometteur, une belle soirée orchestrée par un Nicolas tout en sourires, les yeux brillants : heureux. Tout comme nous, tablée quelque peu délurée autour de jolies assiettes et de vins fantastiques. Il est de ces instants précieux qui enchantent la vie et dont je reste éternellement reconnaissante.

Neptüne, rue de la Coulouvrenière 38, 1204 Genève

Je termine par un petit bout de montagne, que j'ai rejoint dès le lendemain en Haute-Savoie dans une charmante petite station de ski nichée au creux des arbres, Les Carroz. Deux jours de neige et de bonheur, à goûter le silence des montagnes et la douceur des flocons …