La Grenouillère et la désertion de son prince

Un jeudi 9 juillet sous le signe de la légèreté, embarquée dans une folle escapade faite de surprise(s), direction La Grenouillère, lieu gourmand et lumineux découvert l'an dernier, pour un diner particulier orchestré non par Alexandre Gauthier, mais par le chef catalan Albert Adrià. Passé par elBulli puis Bullitaller, il ouvre sa propre enseigne, Pakta, restaurant fusion mariant les cuisines péruvienne et japonaise, qui obtient rapidement une étoile. Le voilà aujourd'hui en territoire inconnu, dans le nord de la France à Madelaine-sous-Montreuil, dans le cadre d'un évènement plutôt atypique organisé par Gélinaz sur une idée d'Andréa Pétrini. Cette année, il s'agit d'un shuffle, 37 chefs étoilés sont propulsés le même soir de manière aléatoire de par le monde, dans les cuisines des autres grands restaurants participant à l'aventure : une expérience unique (et jusqu'au-boutiste, car ils échangent également leur maison, et, de fait… leur famille !), un challenge d'autant plus audacieux qu'il s'agit non seulement d'apporter son savoir-faire dans un nouvel environnement, mais aussi d'investir et de s'approprier les lieux, de se familiariser avec l'équipe en place, et de cuisiner les produits locaux.

Nous voici après quelques heures de route dans le beau jardin de La Grenouillère, à l'ombre des arbres, sirotant une coupe de champagne extra-brut Blanc de noir cuvée 'Fidèle' du domaine Vouette & Sorbée. On se laisse couler dans la tiédeur de l'instant, avant de rejoindre notre grande tablée au cœur des cuisines, à la table d’hôtes, emplacement idéal pour observer l'équipe qui s'active avec ferveur. Doucement, les mets font leur apparition, et le rythme va crescendo : Salade de fèves & pois du verger, Toast de pieds bleus, amandes fraîches & consommé au café (probablement le plat qui m'a le plus transportée), Fruits de mer de la Côte d'Opale (huîtres, coques et couteaux), Sashimi de homard & sauce d'umeboshi, Ceviche de bar sauvage & amandes fraîches, Cuisses de grenouilles "La Grenouillère" (les deuxièmes de ma vie, excellentes), Maquereau fumé & marinade de champignons, Ris de veau rôti & sauce "Anticuchera", citronnelle et chutney d'abricot, Entrecôte à la plancha, sauce haricots noirs & cornichons marinés, Pastèque imprégnée de sangria, "Fraise mutante" & verveine, Abricot, miel et pollen frais… Sur le menu sont griffonnés à la main ces mots qui reflètent parfaitement le beau moment que nous venons de vivre : "Poétique, sauvage et un peu brutal. Brutal. Émoi." On est sous le charme, Albert Adrià a su exprimer à merveille une cuisine différente. La nuit est tombée, et nous prolongeons ces heures magiques au petit salon parmi les jolies fresques colorées mettant en scène des grenouilles, réalisées par un dessinateur humoriste anglais, Frank Reynolds, dans les années vingt, avant de rejoindre nos chambres - que j'aurais du mal à décrire tant elles sont parfaites. Le matin arrive (trop) vite, le temps de prendre un bain, puis filer en bord de mer se promener sur la plage Stella, les pieds dans l'eau, entourés de coquillages et de mouettes, le sable à perte de vue, quelques estivants,  à peine… le charme de la Côte d'Opale ne m'est pas inconnu, et il est très difficile de résister à la tentation de rester quelques jours encore dans la région… Mais je reviendrai, bien assez tôt - je le sais.

La grenouillère, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil

(le restaurant est ouvert pendant l'été tous les jours midi et soir, à l'exception du mardi midi)

Pakta, C/ LLEIDA, 5, 08004 Barcelona, Espagne

Interlude solarisé

J'ai passé une semaine magique face à l'océan à scruter l'horizon, entre dune et pinède. Un bonheur que de fouler de nouveau la Dune du Pyla où le temps n'a plus d'emprise. Seuls les éléments naturels ont influé sur notre séjour : le vent, la fraicheur, les embruns, la moiteur… et le soleil. Si présent en cette période avoisinant le solstice d'été, rallongeant les journées - et les crépuscules que j'aime tant. Une saison qui démarre en beauté, avec un maître mot, immuable : farniente. De ces soirées lumineuses il restera des rires, et des couchers de soleils dignes de cartes postales, clichés à souhait.

De notre petit nid privilégié dans la pinède, nous avions vue sur le Banc d'Arguin et ses parcs à huitres - îlot sableux classé Réserve Naturelle à l’embouchure du Bassin d'Arcachon, et apercevions le Cap Ferret, où j'y ai de doux souvenirs d'enfance sur plusieurs étés. C'est à la pointe de la presqu'île, Chez Hortense, que j'ai goûté mes premières moules sur les grandes tablées de bois, les pieds dans le sable, face à la mer et aux cabanons de pêche. Leur incroyable sauce m'a conquise, et j'ai essayé de la reproduire dans mon deuxième livre de cuisine Je cuisine marin. Je vous livre ici la recette de ces moules exquises, à servir par exemple avec un vin Premières Faugères du domaine J.-M. Alquier, souple et rond, épicé, fruité et poivré.

Pour les moules persillées au jambon de Bayonne (pour 2 personnes) 

1 kg de moules / 125 g de jambon de Bayonne / 2 échalotes / 2 gousses d'ail / 1 verre de vin blanc sec / 1 bouquet de persil plat / poivre du moulin / 1 pincée de piment d'Espelette

Ébarber les moules, les rincer. Éplucher et hacher les échalotes et l'ail, ciseler le persil. Hacher le jambon ainsi que le gras, réserver. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les moules dans le vin blanc et le piment, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Filtrer alors le jus des moules, réserver. Faire fondre le gras du jambon dans la cocotte, puis faire revenir à feu vif le jambon, l'ail et les échalotes, avec un peu de jus de cuisson des moules et un tour de moulin de poivre. Ajouter alors les moules et mélanger quelques minutes à feu vif, servir aussitôt.

Chez Hortense, avenue du Sémaphore, 33970 Lège-Cap-Ferret

"Lullaby était pareille à un nuage, à un gaz, elle se mélangeait à ce qui l'entourait. Elle était pareille à l'odeur 

des pins chauffés par le soleil, sur les collines, pareille à l'odeur de l'herbe qui sent le miel. Elle était l'embrun des vagues 
où brille l'arc-en-ciel rapide. Elle était le vent, le souffle froid qui vient de la mer, le souffle chaud comme une haleine 

qui vient de la terre fermentée au pied des buissons. Elle était le sel, le sel qui brille comme le givre sur les vieux rochers, 
ou bien le sel de la mer, le sel lourd et âcre des ravins sous-marins."

J.-M. G. Le Clézio, Lullaby __

Heimat ou le retour aux sources

Certaines adresses ferment et nous procurent un pincement au cœur, d'autres ouvrent et nous réjouissent. Heimat, la toute dernière enseigne du chef Pierre Jancou, suisse d'origine, italien d'adoption et parisien de cœur (La Bocca, Vivant, Racines…) est une des belles surprises de l'année 2015. Un restaurant tant attendu qui respire l'Italie au travers d'un menu unique en cinq services en soirée (trois pour le déjeuner, les mercredis, jeudis et vendredis dès la rentrée), dans un cadre paisible et épuré qui reste cependant chaleureux : la porte à peine franchie, on s'y sent comme à la maison. On se déconnecte du quotidien pour se laisser bercer par la douce atmosphère du lieu. Les salles voutées, toutes de pierre, sont sombres et éclairées le soir par des lumières tamisées et une multitude de petites bougies. On s'imagine dans les caves d'un château, entouré de vins naturels. C'est sobre, minimaliste et beau… tout comme les assiettes, qui vont à l'essentiel des saveurs, travaillées juste ce qu'il faut sans chichi. Et puis, avec un nom pareil et une si belle enseigne (création de mon ami Romain Gnidzaz), l'avenir d'Heimat ne pouvait être que prometteur. 

Voici un aperçu des différents repas que j'ai eu le plaisir de déguster, pour vous donner une idée de la cuisine inventive et variée servie chez Heimat. Le premier, un diner, deuxième soir d'ouverture. Focaccia & lard de colonnata / Tortellini & queue de bœuf, bouillon de poireaux, coques / Lotte & céleri rave, cédrat, cime di rapa / Spagetthi & oursins, kumbawa / Canette, algue & betteraves fumées, endives / Poire & bergamote, amandes, marjolaine. À boire, un Prosecco Valdobbiane, Casa Coste Piane, Treviso et 'Le Canon' 2013, Domaine La Grande Colline (Rhône Nord). Une "mise en bouche" plus que convaincante qui n'appelle qu'à revenir au plus vite découvrir les talents du chef toscan Michele Farnesi. Puis un deuxième repas tout aussi savoureux que le précédent, avec une mention spéciale pour la tarte au citron absolument renversante de la pâtissière Marion Goettle, et la découverte d'un vin rouge souple et doux d'Andréa Calek, vigneron tchèque installé dans l'Ardèche (Vallée du Rhône). Un déjeuner si calme et ensoleillé, riche en échanges avec le chef et la clientèle - de quartier - qu'on aurait aimé y trainer tout l'après-midi… Porchetta & salsa verde / Frigitelli, maquereau & ail / Cabillaud, pomme de terre, aroche & groseilles / Rigatoni au ragoût de canette, origano & pecorino / Tarte citron & thym meringuée. Et pour le dernier déjeuner de juin, après un verre de vin blanc (Albana, Nord de l’Italie) léger et minéral, d’une belle couleur ambrée, et un rouge du Roussillon (vins au verre dont les références m’ont échappé), le chef nous fait goûter un vin surprenant (orangé, vendanges tardives de décembre) : le 'Jauni Rotten' de Pierre Beauger (Auvergne, Sauvignon). Panzanella, poulpe & courgettes / Bruschetta langue de veau, salsa verde & coques (excellentissime) / Rigatoni, ragoût de canette, origan, pecorino / Maquereau, tortilla & céleri-branche, kalamata / Tarte à la rhubarbe meringuée, une folie tout aussi délicieuse que la fameuse tarte au citron.

Heimat s'impose assurément comme une évidence, avec une forte identité, un lieu qui ressemble au Pierre Jancou d'aujourd'hui - comme les autres ont pu l'être auparavant, et s'inscrit dans une histoire joliment racontée par François Simon dans le recueil La table vivante (aux Éditions Skira). Un bout de chemin parmi les autres, on l'espère pendant encore un certain temps.

Restaurant Heimat, 37 rue de Montpensier, Paris Ier