Interlude en clair-obscur

L'automne touche à sa fin et nous aura comblés avec de beaux crépuscules. Le solstice d'hiver approche, la bonne nouvelle : les jours commenceront à rallonger. Toujours pas de recette, juste cette jolie salade de lentilles noires Beluga, miso au curry, oignons frais, zestes de citron, Stilton, persil et basilic frais, poivre Sishuan.

“ Je tenais pour acquis que tout le monde partageait ma passion pour les ciels nuageux.

J’ai eu tout un choc en apprenant que certaines personnes préféraient le soleil. ”

Glenn Gould __

Interlude en éclats de lumière

Les couleurs de l'automne nous étourdissent - cherchent-elles à nous préserver de l'incessante bascule de températures tantôt douces, tantôt cinglantes ? Elles s'estompent cependant, discrètement… alors profitons des derniers rayons et de cet étrange "printemps indien" ! Car le jour peine à se lever, reste tapis sous un manteau brumeux, et nous aimerions flâner plus longtemps sous la couette. Ça tombe bien, l'hiver arrive bientôt et nous pourrons hiberner plus sereinement.

Pas de recette à proprement parler, juste quelques légumes de saison, rôtis à foison, carottes, échalotes, ail en chemise, pommes de terre, butternut, les dernières tomates cerise, l'arrivée des topinambours - passion - ou encore cette délicieuse patate douce rôtie accompagnée d'un riz basmati au curcuma, graines & lait de coco, et d'un condiment maison (piment, gousse d'ail, citron vert, gingembre, citronnelle, poivre de sishuan, graines de fenouil, graines de cumin, oignon blanc, coriandre fraîche, baies roses) inspiré de cette soupe de courges.

1976, et mes premiers mois dans ce jardin auquel je suis tant attachée… L'année où Brian Eno rejoint le groupe de Krautrock Harmonia (Hans-Joachim Roedelius et Dieter Moebius) et enregistre ce morceau - qui ne sortira qu'en 1997 sur l'album Tracks And Traces.

"Sometimes In Autumn"

Harmonia & Eno 76, Tracks And Traces (1976) __

L'excès à la sauce bruxelloise

Retour sur mon dernier séjour à Bruxelles, court mais terriblement gourmand - je me demande parfois comment j'arrive à tant manger - et délicieusement culturel. Une luxuriance qui me rappelle cette citation avec laquelle Emmanuel Giraud démarre son livre L’Excès.

"Malheur aux incertains et aux parcimonieux ! 

On périt par défaut bien plus que par excès."

Saint-John Perse __

J'ai vu une première exposition - sublime - avec la rétrospective de l’artiste Andres Serrano, Uncensored photographs, aux Musées Royaux des Beaux-Arts : “Montrer Serrano, c’est affirmer les valeurs qui nous fondent. Contre la barbarie et l’intolérance. Contre l’obscurantisme et l’inhumanité.” Un petit tour, ensuite, du côté de la Villa Empain où se tenait l’exposition Quand le geste devient forme : Dansaekhwa et l’abstraction coréenne qui présente les œuvres de sept artistes corréen (Lee Ufan, Chung Chang-Sup, Park Seo-Bo, Kwon Young-Woo, Ha Chong-Hyun, Kim Whanki et Chung Sang-Hwa). Puis j'ai visité la magnifique Maison particulière, avec l’exposition ta.bu qui réunit les œuvres "non montrables" de collectionneurs habitués du lieu. “(…) désacraliser les interdits, s’émanciper de la morale, passer outre toute restriction au point de s’affranchir de la peur. Au nom de l’art, peut-on tout montrer ? Si l’on montre ce qui doit rester caché, peut-on encore le nommer tabou ?” (Natalie David Weill). Enfin, l’exposition photographique de Walker Evans, Anonymous, à la Fondation A Stichting, mettant l’accent sur son travail d’édition, d’écriture et de mise en page réalisé pour des magazines. Sans oublier le vernissage de l'exposition Walk This Way de la photographe française Sophie Bramly à L’Atelier Relief (sur les origines du hip-hop dans le New-York des années 80).


Musées royaux des Beaux-Arts de Belgique, rue de la Régence 3, 1000 Brussels
Villa Empain, Fondation Boghossian, avenue Franklin Roosevelt 67, 1050 Brussels
Maison Particulière, rue du Châtelain 49, 1050 Brussels
Fondation A Stichting, avenue Van Volxem 304, B-1190 Brussels
L’Atelier Relief, rue Vilain XIIII 20, 1050 Brussels

Côté tables, nous attaquons avec un dîner convivial à la Buvette pour de jolies retrouvailles, un restaurant que j'apprécie toujours autant depuis ce premier déjeuner. Une fois n'est pas coutume, nous nous éloignons un temps des gastros pour découvrir la cuisine traditionnelle de la brasserie Les Brigittines, "Aux Marches de la Chapelle", généreuse et gourmande, dans un cadre chaleureux au décor Art Nouveau. Aux fourneaux Dirk Myny, passionné de vins d’Alsace, nous transmet des recettes familiales goûteuses d'inspiration flamande, avec cet incroyable Zenne Pot, chou cuit à la Gueuze Cantillon, Bloempanch (boudin noir traditionnel de Bruxelles), saucisse sèche et bulots, création des Brigittines qui vaut le détour, accompagné d'un verre de Gros Plant (muscadet), et un Vol-au-vent de poularde, ris de veau, quenelle de volaille, crête de coq et champignon, feuille de sauge, servi avec d'exceptionnelles frites maison cuites dans la graisse de bœuf et un chardonnay d'Alsace.

La Buvette, Chaussée d’Alsemberg 108, 1060, Brussels [Saint-Gilles]
Les Brigittines Aux Marches De La Chapelle, 5 place de la Chapelle, 1000 Brussels [Sablon]

Un "petit" extra flamand dans cette épopée bruxelloise. Après un mémorable déjeuner l’an passé, me voici de nouveau chez Couvert Couvert pour un merveilleux premier diner qui m’a confrontée à un sentiment jusqu'à lors inconnu : le dépassement de mes limites - sachant que je suis une bonne mangeuse. Quelques heures supplémentaires auraient fait l’affaire. Un rythme soutenu donc, qui s’accélère au fil du temps, que l’on maintient avec une certaine endurance, naturellement. On s’émerveille, on s’émoustille, le niveau est haut, et on se délecte avec ravissement. Le pain est toujours aussi fou, la pointe de Mezcal présente, et les assiettes belles, la vaisselle comme leur contenu. En vrac, de quoi faire saliver le plus novice des épicuriens : Sablé au fromage reypenaer & carvi / Pain feuilleté au olives noir de Kalamata / Tartelette mœlle & poutargue de bar / Tartelette bœuf cru, anchois & kale croustillant / Choux rave, espadon, poire & salicorne / Coques, carottes & basilic thaï / Bœuf séché, avocat & bouillon tandoori / Gaufrette yaourt fumé, œufs de harengs & aneth / Mousseline de pomme de terre, brandade, poutargue de bonite & sumac / Seiche, pimiento del piquillo, puntarelle & encre / Boudin blanc devenu noir & choux de Bruxelles / Huître ronce ‘David Hervé’, raifort & concombre / Huître, saké, radis & cébette / Maquereau mariné, sarrasin, pistache & vinaigre de dashi / Ravioli foie gras, consommé d'anguilles fumées, herbes du jardin / Lieu de ligne, chou-fleur, noisette, citron & moutarde / St-Jacques, betteraves, consommé de champignons & huile de foin grillé / Crabe tourteau, asperges verte, orange sanguine & pourpier / Sole, vin jaune, racine de persil, kale pourpre du jardin, noix & truffe / Pigeon, choux rouge, églantier & sésame / Cuisse, pois chiche, cima di rape & paprika fumé / Pithivier de topinambours, guanciale, ail de ours, conté 24 mois & truffe / Rhubarbe, tamarin & lait d'amande / Mangue, sorbet au feuilles de citronnier & mezcal / Vanille, châtaigne, truffe noir & huile d'olive / Chaud-froid chocolat & caramel au beurre salé / Sorbet mandarine, grenade / Glace galanga & pruneaux / Ganache chocolat amer, citron & laitue de mer / Spéculos / Guimauve thé Earl grey / Sablé pâte de cacahuète / Palmiers façon kouign-amann / Kouglof. Et pour faire couler le tout, de jolis vins : Sole E Vento, Marco De Bartoli (Zibibbo Grillo Terre Siciliane) / Note di Rosso, Alessandro Viola (Terre Siciliane) / Savagnin 2011, Domaine Pignier (Côtes du Jura Blanc, Montaigu) / Les Nourrissons, Stéphane Bernaudeau (Chenin, Loire).

Couvert Couvert, Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001, Heverlee

Rien de tel que de démarrer la journée par un petit déjeuner iodé à la Halle aux poissons De Noordzee avec des scampis à l'ail et au persil à la plancha, des calamars frits et le petit blanc qui va bien.
Pour un déjeuner "healthy", direction God Save The Cream, un restaurant british qui respire la nature et les bons produits locaux et bio en plein cœur du quartier Ixelles à Bruxelles. On y compose son assiette ou l'on se laisse tenter par l'un des quatre plats du jour, et le choix est difficile ! Par exemple, l’Assiette Aubergenius (aubergine rôtie, condiment acidulé au basilic thaï, amandes, légumes et céréales du jour, pain plat maison au sumac et pavot, graines de tournesol et de potiron laquées au soja, salade de jeunes pousses, radis) ou l’Assiette God Save The Cream (légumes croquants, céréales aux épices, aiguillettes de poulet à la citronnelle, salade de jeunes pousses), le Filet mignon d'Angus beef (citronnelle et combawa, concombre, mirin, gingembre, lentilles brunes, millet, abricot, orange, pistaches & salade fraîche, radis, graines torréfiées) ou la terrible Homemade beef pie (tourte anglaise à l'Angus beef, pruneaux & bière anglaise recouverte d’une pâte maison croustillante et accompagnée d’une sélection de légumes du jour et de salade fraîche). Ma boisson préférée, un jus maison au gingembre et citron pour l'été, et le Genmaicha, thé vert Bancha et riz soufflé (longues feuilles, arômes de maïs) pour l'hiver. Et des desserts régressifs comme le Chocolate fudge aux noisettes du piémont ou le Ginger Crunch. C'est sain, inventif, coloré, épicé, une vraie bulle de fraîcheur. L'enseigne propose également des plats à emporter, et un coin épicerie fine avec un large choix de produits anglais, et une belle sélection de vins issus de l’agriculture biologique, biodynamique ou naturelle, et large choix de bières.

Dans le même registre, Ici Epicerie fine, pour l’heure du thé, le lunch, le petit-déjeuner ou les pauses inopinées tout au long de la journée - comme ici entre une razzia chez l'incontournable fromager Julien Hazard, et le déjeuner. L'endroit est cosy, tout y est frais et délicieux : le gâteau à la carotte, jus d'orange et coco râpée est excellent (et sans matière grasse aucune !), accompagné d'un jus détox vert (concombre, pomme, épinard, ananas, menthe, gingembre, persil). Une très jolie découverte et une furieuse envie d'y revenir pour goûter toutes les formules.

De Noordzee, rue Saint Catherine 45, 1000, Brussels
God save the Cream, rue de Stassart 131, 1050, Brussels [Ixelles]
Ici Epicerie fine/néo-cantine, rue Darwin 35, 1050, Brussels

Nous continuons notre périple avec, de nouveau, un fort agréable déjeuner au Comptoir des Galeries. Le cadre, moderne et lumineux, nous plonge dans une atmosphère douce et paisible. La cuisine est simple, copieuse et savoureuse : tout d’abord cet incroyable Pâté en croûte (sur une recette de Julien Burlat), des Croquettes maison (Fromage d'alpages/Pied de cochon/Crevettes grises), et des Asperges de Malines à la flamande & bœuf Holstein. Puis suivent des Calamars a la plancha, huile de homard et basilic, des Gambas obsyblue rôties, bouillon de bœuf Holstein & légumes croquants. À boire, un rouge d’Ardèche 'Lard, des Choix' 2014, du Domaine Les Champ Libres. Enfin, une Île flottante et la fameuse Gaufre belge, crème fouettée et sauce au chocolat.

Un diner à La Gazetta, bistrot italien et bar à vins naturels, et on finit sur un peu de "belgian taste" pour un dernier petit déjeuner rehab avec le Pistolet pain de viande et chicons, "plaisir éphémère et charnel" (petit pain croustillant et moelleux fourré, excellent encas, que l'on trouve à toutes les sauces, salées - roastbeef, poulet, boulettes, boudin blanc, cabillaud… - ou sucrées - pâte à tartiner, sucre, version brunch…).

Le Comptoir des Galeries, 6 Galerie du Roi, 1000 Brussels 
La Gazzetta, 12 rue De La Longue Haie, 1050 Brussels
Pistolet-Original, 24-26 rue Joseph Stevens, 1000 Brussels [Sablons]

Petits poivrons marinés pour la fin de l'été

Il  est dur de reprendre la plume après tant de mois… L'écriture me pèse, j'ai mis de côté mes appareils photos pour l'été - et je le regrette : le rendu des smartphones est limité, frustrant et lassant. Avant de reprendre mon chantier sur mes bonnes adresses à Copenhague, je me remets doucement en jambes avec une petite recette archi simple et rapide à réaliser, pour un apéritif gourmand tant que les rayons de soleil sont encore au rendez-vous.

Pour les poivrons marinés 

3 poivrons (rouge, orange et blanc, c’est plus joli)/ 4 c.s. d’huile d'olive / 2 gousses d’ail / 2 petits piments d'oiseau / 1 petit bouquet de basilic frais / fleur de sel 
Déposer les poivrons à four chaud sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire cuire une bonne trentaine de minutes. Les laisser ensuite refroidir enfermés dans un sachet en papier. Préparer la marinade avec les gousses d’ail épluchées et coupées en quatre, l’huile d'olive, les piments épépinés, et les feuilles de basilic ciselées. Retirer la peau et les pépins des poivrons tiédis, les découper en lanières et les déposer dans un récipient creux, puis les recouvrir avec la marinade, saler. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer pendant au moins deux heures à température ambiante. Mélanger de temps à autre. 

Éclat de lumière chez Amass

Cela fait bientôt deux ans que mes pas m'ont portée au Danemark, à l'occasion des trente ans de mon amie B. qui a réuni son petit monde dans un pays qui lui est cher, afin de partager quelques jours magiques emplis de rires et d'insouciance, autour de plats exceptionnels et de belles quilles. Après avoir raté mon vol et vécu de fait un trajet épique, je me retrouve propulsée sous le soleil couchant sur les docks de Copenhague, dans le jardin-potager du restaurant Amass qui a élu domicile au milieu des usines de chantier naval, un verre de pétillant naturel rosé à la jolie couleur pourpre rubis du Domaine de l'Octavin (Arbois, cuvée Papagena) à la main, pour trinquer à la santé de l'heureuse élue du week-end. Nous sommes installés à l'étage, privatisé rien que pour nous, surplombant l'immense salle de restaurant au superbe design scandinave, baignée de lumière et animée d'une douce sérénité. 

_ Amass verb

[with object] gather together or accumulate

(a large amount or number of material or things)

over a period of time _

Mes souvenirs bien entendu sont lointains et confus, il me reste sur un carnet des annotations des plats dégustés, l'odeur de cette galette de pain à base de pommes de terre fermentées et de yaourt grillée au charbon de bois et encore tiède, enveloppée dans sa serviette de lin, la couleur orangée éclatante de cet incroyable "bœuf-carottes" revisité, nos éclats de rire et notre bonne humeur spontanée à l'image de la cuisine du chef Matt Orlando que nous avons découverte ce soir-là… Ce qui perdure est un sentiment de bien-être extrême, la conscience d'un moment paisible et savoureux où je me suis retrouvée entourée de fascinants et délurés inconnus pour profiter de l'instant présent comme d'un cadeau précieux. Je vous livre ici quelques photos et le menu (en anglais) qui nous a été servi ce vendredi soir d'un joli mois de mai.

Lumpfish Roe, Sour Pancake, Broken Crème Fraîche / White Asparagus, Walnut, Rose Hip, Yogurt / Roasted Chicken Skin, Salted Plum, Radish, Lady's Smock / Potatoes, Green Garlic, Almond, Pickled Lemon / Dry-Aged Beef, Carrot, Buttermilk, Beach Peas / Pork Cheek, Beach Greens, Grass, Virgin Butter / Rhubarb Sherbert, Rosemary, Burnt Chocolate

Ce séjour danois m'a permis de faire de belles rencontres, qui me semblent aujourd'hui datées tant il y a eu de beaux diners partagés depuis ! Tantôt chez l'un en Suisse, tantôt chez l'autre en Belgique, ailleurs, aussi, ici ou là. Je n'aurais pas imaginé un jour traverser toute la France voire davantage pour partager quelques heures d'un repas. Il s'avère que c'est une expérience exaltante et que cela nourrit son homme dans tous les sens du terme : en dehors des dîners à n'en plus finir, prolongeant le plaisir jusqu'à plus soif, c'est l'occasion de découvrir une région, un pays, l'univers d'un chef, ses produits, l'environnement dans lequel il évolue… toute une philosophie de vie, en somme. Ce dîner a marqué le début d'une longue série, où chaque fois l'hédonisme est maître mot. À suivre, deux autres belles adresses du même cru, un petit Pony et un grand Kadeau.

Amass Restaurant, Refshalevej 153, 1432 Copenhagen, Denmark (quartier portuaire de Refshaleøen)

(Les) orange(s) de Noël

En cette saison, à moins d'être en altitude au milieu de forêts de conifères, les arbres perdent leurs couleurs et leurs feuilles, laissant apparaître un temps souvent terne et maussade. La campagne en hiver a ce quelque chose de désolant qui la rend austère et nous pousse dans nos retranchements, au point de ne trouver de réconfort qu'auprès de la chaleur d'un feu de cheminée ou de bons petits plats. Les lumières hivernales ont pourtant cette magie que j'aime tant, et les nuits sont longues et douillettes.

L'orange de Noël, autrefois fruit de luxe de par sa rareté, était traditionnellement déposée la veille de Noël dans un soulier comme unique cadeau aux enfants. Largement répandue aujourd'hui, il serait dommage de s'en priver. Voici une version légèrement modifiée du fondant renversant à l'orange publié il y a quelques années. Gorgé de jus d'orange, son moelleux devient suave et se mariera parfaitement, pour davantage de gourmandise, avec un fondant au chocolat dont la recette se trouve ici pour les plus patients, là pour les plus empressés.

Pour le moelleux à l'orange

175g de farine / 175g de sucre / 175g de beurre / 3œufs / 125g de sucre glace / 4 oranges / 1 demi sachet de levure 
Travailler le beurre ramolli et le sucre en poudre au fouet électrique. Casser les œufs un à un, mélanger et ajouter la farine et la levure, puis le zeste de deux oranges et un jus. Beurrer et fariner un moule, mettre au four moyen (T4) pendant quarante minutes. Faire fondre le sucre glace dans trois jus d'oranges à feux doux, en imbiber le gâteau.

Encore quelques jours pour profiter de l'hiver… Verrais-je la neige d'ici là ?

"Si notre vie manque de soufre, c'est-à-dire d'une constante magie, 
c'est qu'il nous plaît de regarder nos actes et de nous perdre en considérations sur leurs formes rêvées, 
au lieu d'être poussés par eux"

Antonin Artaud (Le Théâtre et la culture), 1935 __

Légumes anciens pour un hiver oublié

L'hiver est ma saison préférée et restera une fois de plus inachevé, et ce depuis déjà deux années. Difficile d'aborder le printemps sereinement… Certains ont besoin de chaleur et des rayons du soleil pour récupérer un peu d'énergie, pour ma part j'ai besoin d'air vif et glacial, du froid sec d'altitude, du silence et du vide face à de grandes étendues enneigées, de la douceur des flocons…

Alors je me console en profitant à l'occasion des feux de cheminée, tout en concoctant de bons petits plats d'hiver. C'est notamment la saison des légumes anciens, qui ont fait leur apparition avant Noël sur les étals des marchés et épiceries, riches en variétés. Ocas du Pérou (ou oxalis tubéreux), capucines tubéreuses et topinambours sont délicieux rôtis au four, un accompagnement au petit goût doux et sucré de châtaigne pour les uns ou d'artichaut pour les autres, on ne peut plus simple à réaliser, et qui fera toujours son petit effet.

Pour les légumes anciens rôtis

Ocas du Pérou / capucines tubéreuses / topinambours / thym / 1 demi citron / miel / huile d'olive / fleur de sel / poivre de sishuan 
Brosser les légumes, les rincer (s'ils sont bio ou du potager, inutile de les éplucher). Les couper en tranches fines, les étaler sur une plaque de cuisson, arroser d'un filet d'huile d'olive et du jus de citron, d'une cuillerée de miel, et parsemer de thym, sel et poivre. Faire rôtir au four pré-chauffé (180°C) pendant une bonne vingtaine de minutes.

"(…)

Afraid to breathe, afraid to rise
We run and run in this transitory life
Tipped off balance we fall like light
We land on water in this transitory life
We fall like light on water and water turns to ice
Everything keeps changing in this transitory life

(…)"

Laurie Anderson, Transitory Life (Homeland), 2010 __

Winter Tiramisu aux épices

Je peine à écrire, à trouver les moments opportuns et l'envie de venir ici… Un sentiment qui n'est pas nouveau, accru par la morosité qui s'est sournoisement installée ces derniers mois. Mais cet espace existe avant tout pour les autres, et il n'y a rien de plus touchant que de recevoir ce genre de commentaire d'un(e) lecteur(trice) inconnu(e) suite à mon avant-dernier billet : "je comprends, mais grâce à toi, on s'émerveille à nouveau, on sourit, on retrouve l'envie". Alors je persévère. D'autant que de mon côté, je me nourris quotidiennement des mots des autres - je prends parfois un plaisir outrancier à les découvrir lors de ces rendez-vous ponctuels éparpillés sur la toile. 

Rien de tel qu'un dessert doux et gourmand pour réconforter les âmes esseulées en ces longues soirées d'hiver. Ce merveilleux tiramisu dégouline à souhait de saveur et de tendresse, mariant délicieusement la poire et le marron. Sur une lumineuse idée de ma sœur qui a trouvé la recette ici.

Pour le Tiramisu épicé

2 poires / 2 œufs / 40g de sucre blanc / 250g de crème de marron / 250g de mascarpone / 25g de beurre / 1 pain d'épices / un bol de café / cacao en poudre
Couper quatre tranches de poires et le reste en petits cubes. Les faire dorer séparément dans le beurre et la moitié du sucre. Réserver au frais. Séparer les blancs des jaunes des œufs, fouetter les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils soient très gonflés. Ajouter le mascarpone et la crème de marron, sans cesser de fouetter. Ajouter les cubes de poire, à la spatule. Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation aux poires. Couper le pain d’épice en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et les passer dans du café chaud, rapidement, sur les deux faces. Les étaler dans une ou deux assiettes. Garnir les poires de crème, en alternant avec des tranches de pain d’épice. Réservez huit heures au frais. Sortir le tiramisu du réfrigérateur et y déposer les lamelles de poires, saupoudrer de cacao et servir aussitôt.