L'excès à la sauce bruxelloise

Retour sur mon dernier séjour à Bruxelles, court mais terriblement gourmand - je me demande parfois comment j'arrive à tant manger - et délicieusement culturel. Une luxuriance qui me rappelle cette citation avec laquelle Emmanuel Giraud démarre son livre L’Excès.

"Malheur aux incertains et aux parcimonieux ! 

On périt par défaut bien plus que par excès."

Saint-John Perse __

J'ai vu une première exposition - sublime - avec la rétrospective de l’artiste Andres Serrano, Uncensored photographs, aux Musées Royaux des Beaux-Arts : “Montrer Serrano, c’est affirmer les valeurs qui nous fondent. Contre la barbarie et l’intolérance. Contre l’obscurantisme et l’inhumanité.” Un petit tour, ensuite, du côté de la Villa Empain où se tenait l’exposition Quand le geste devient forme : Dansaekhwa et l’abstraction coréenne qui présente les œuvres de sept artistes corréen (Lee Ufan, Chung Chang-Sup, Park Seo-Bo, Kwon Young-Woo, Ha Chong-Hyun, Kim Whanki et Chung Sang-Hwa). Puis j'ai visité la magnifique Maison particulière, avec l’exposition ta.bu qui réunit les œuvres "non montrables" de collectionneurs habitués du lieu. “(…) désacraliser les interdits, s’émanciper de la morale, passer outre toute restriction au point de s’affranchir de la peur. Au nom de l’art, peut-on tout montrer ? Si l’on montre ce qui doit rester caché, peut-on encore le nommer tabou ?” (Natalie David Weill). Enfin, l’exposition photographique de Walker Evans, Anonymous, à la Fondation A Stichting, mettant l’accent sur son travail d’édition, d’écriture et de mise en page réalisé pour des magazines. Sans oublier le vernissage de l'exposition Walk This Way de la photographe française Sophie Bramly à L’Atelier Relief (sur les origines du hip-hop dans le New-York des années 80).


Musées royaux des Beaux-Arts de Belgique, rue de la Régence 3, 1000 Brussels
Villa Empain, Fondation Boghossian, avenue Franklin Roosevelt 67, 1050 Brussels
Maison Particulière, rue du Châtelain 49, 1050 Brussels
Fondation A Stichting, avenue Van Volxem 304, B-1190 Brussels
L’Atelier Relief, rue Vilain XIIII 20, 1050 Brussels

Côté tables, nous attaquons avec un dîner convivial à la Buvette pour de jolies retrouvailles, un restaurant que j'apprécie toujours autant depuis ce premier déjeuner. Une fois n'est pas coutume, nous nous éloignons un temps des gastros pour découvrir la cuisine traditionnelle de la brasserie Les Brigittines, "Aux Marches de la Chapelle", généreuse et gourmande, dans un cadre chaleureux au décor Art Nouveau. Aux fourneaux Dirk Myny, passionné de vins d’Alsace, nous transmet des recettes familiales goûteuses d'inspiration flamande, avec cet incroyable Zenne Pot, chou cuit à la Gueuze Cantillon, Bloempanch (boudin noir traditionnel de Bruxelles), saucisse sèche et bulots, création des Brigittines qui vaut le détour, accompagné d'un verre de Gros Plant (muscadet), et un Vol-au-vent de poularde, ris de veau, quenelle de volaille, crête de coq et champignon, feuille de sauge, servi avec d'exceptionnelles frites maison cuites dans la graisse de bœuf et un chardonnay d'Alsace.

La Buvette, Chaussée d’Alsemberg 108, 1060, Brussels [Saint-Gilles]
Les Brigittines Aux Marches De La Chapelle, 5 place de la Chapelle, 1000 Brussels [Sablon]

Un "petit" extra flamand dans cette épopée bruxelloise. Après un mémorable déjeuner l’an passé, me voici de nouveau chez Couvert Couvert pour un merveilleux premier diner qui m’a confrontée à un sentiment jusqu'à lors inconnu : le dépassement de mes limites - sachant que je suis une bonne mangeuse. Quelques heures supplémentaires auraient fait l’affaire. Un rythme soutenu donc, qui s’accélère au fil du temps, que l’on maintient avec une certaine endurance, naturellement. On s’émerveille, on s’émoustille, le niveau est haut, et on se délecte avec ravissement. Le pain est toujours aussi fou, la pointe de Mezcal présente, et les assiettes belles, la vaisselle comme leur contenu. En vrac, de quoi faire saliver le plus novice des épicuriens : Sablé au fromage reypenaer & carvi / Pain feuilleté au olives noir de Kalamata / Tartelette mœlle & poutargue de bar / Tartelette bœuf cru, anchois & kale croustillant / Choux rave, espadon, poire & salicorne / Coques, carottes & basilic thaï / Bœuf séché, avocat & bouillon tandoori / Gaufrette yaourt fumé, œufs de harengs & aneth / Mousseline de pomme de terre, brandade, poutargue de bonite & sumac / Seiche, pimiento del piquillo, puntarelle & encre / Boudin blanc devenu noir & choux de Bruxelles / Huître ronce ‘David Hervé’, raifort & concombre / Huître, saké, radis & cébette / Maquereau mariné, sarrasin, pistache & vinaigre de dashi / Ravioli foie gras, consommé d'anguilles fumées, herbes du jardin / Lieu de ligne, chou-fleur, noisette, citron & moutarde / St-Jacques, betteraves, consommé de champignons & huile de foin grillé / Crabe tourteau, asperges verte, orange sanguine & pourpier / Sole, vin jaune, racine de persil, kale pourpre du jardin, noix & truffe / Pigeon, choux rouge, églantier & sésame / Cuisse, pois chiche, cima di rape & paprika fumé / Pithivier de topinambours, guanciale, ail de ours, conté 24 mois & truffe / Rhubarbe, tamarin & lait d'amande / Mangue, sorbet au feuilles de citronnier & mezcal / Vanille, châtaigne, truffe noir & huile d'olive / Chaud-froid chocolat & caramel au beurre salé / Sorbet mandarine, grenade / Glace galanga & pruneaux / Ganache chocolat amer, citron & laitue de mer / Spéculos / Guimauve thé Earl grey / Sablé pâte de cacahuète / Palmiers façon kouign-amann / Kouglof. Et pour faire couler le tout, de jolis vins : Sole E Vento, Marco De Bartoli (Zibibbo Grillo Terre Siciliane) / Note di Rosso, Alessandro Viola (Terre Siciliane) / Savagnin 2011, Domaine Pignier (Côtes du Jura Blanc, Montaigu) / Les Nourrissons, Stéphane Bernaudeau (Chenin, Loire).

Couvert Couvert, Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001, Heverlee

Rien de tel que de démarrer la journée par un petit déjeuner iodé à la Halle aux poissons De Noordzee avec des scampis à l'ail et au persil à la plancha, des calamars frits et le petit blanc qui va bien.
Pour un déjeuner "healthy", direction God Save The Cream, un restaurant british qui respire la nature et les bons produits locaux et bio en plein cœur du quartier Ixelles à Bruxelles. On y compose son assiette ou l'on se laisse tenter par l'un des quatre plats du jour, et le choix est difficile ! Par exemple, l’Assiette Aubergenius (aubergine rôtie, condiment acidulé au basilic thaï, amandes, légumes et céréales du jour, pain plat maison au sumac et pavot, graines de tournesol et de potiron laquées au soja, salade de jeunes pousses, radis) ou l’Assiette God Save The Cream (légumes croquants, céréales aux épices, aiguillettes de poulet à la citronnelle, salade de jeunes pousses), le Filet mignon d'Angus beef (citronnelle et combawa, concombre, mirin, gingembre, lentilles brunes, millet, abricot, orange, pistaches & salade fraîche, radis, graines torréfiées) ou la terrible Homemade beef pie (tourte anglaise à l'Angus beef, pruneaux & bière anglaise recouverte d’une pâte maison croustillante et accompagnée d’une sélection de légumes du jour et de salade fraîche). Ma boisson préférée, un jus maison au gingembre et citron pour l'été, et le Genmaicha, thé vert Bancha et riz soufflé (longues feuilles, arômes de maïs) pour l'hiver. Et des desserts régressifs comme le Chocolate fudge aux noisettes du piémont ou le Ginger Crunch. C'est sain, inventif, coloré, épicé, une vraie bulle de fraîcheur. L'enseigne propose également des plats à emporter, et un coin épicerie fine avec un large choix de produits anglais, et une belle sélection de vins issus de l’agriculture biologique, biodynamique ou naturelle, et large choix de bières.

Dans le même registre, Ici Epicerie fine, pour l’heure du thé, le lunch, le petit-déjeuner ou les pauses inopinées tout au long de la journée - comme ici entre une razzia chez l'incontournable fromager Julien Hazard, et le déjeuner. L'endroit est cosy, tout y est frais et délicieux : le gâteau à la carotte, jus d'orange et coco râpée est excellent (et sans matière grasse aucune !), accompagné d'un jus détox vert (concombre, pomme, épinard, ananas, menthe, gingembre, persil). Une très jolie découverte et une furieuse envie d'y revenir pour goûter toutes les formules.

De Noordzee, rue Saint Catherine 45, 1000, Brussels
God save the Cream, rue de Stassart 131, 1050, Brussels [Ixelles]
Ici Epicerie fine/néo-cantine, rue Darwin 35, 1050, Brussels

Nous continuons notre périple avec, de nouveau, un fort agréable déjeuner au Comptoir des Galeries. Le cadre, moderne et lumineux, nous plonge dans une atmosphère douce et paisible. La cuisine est simple, copieuse et savoureuse : tout d’abord cet incroyable Pâté en croûte (sur une recette de Julien Burlat), des Croquettes maison (Fromage d'alpages/Pied de cochon/Crevettes grises), et des Asperges de Malines à la flamande & bœuf Holstein. Puis suivent des Calamars a la plancha, huile de homard et basilic, des Gambas obsyblue rôties, bouillon de bœuf Holstein & légumes croquants. À boire, un rouge d’Ardèche 'Lard, des Choix' 2014, du Domaine Les Champ Libres. Enfin, une Île flottante et la fameuse Gaufre belge, crème fouettée et sauce au chocolat.

Un diner à La Gazetta, bistrot italien et bar à vins naturels, et on finit sur un peu de "belgian taste" pour un dernier petit déjeuner rehab avec le Pistolet pain de viande et chicons, "plaisir éphémère et charnel" (petit pain croustillant et moelleux fourré, excellent encas, que l'on trouve à toutes les sauces, salées - roastbeef, poulet, boulettes, boudin blanc, cabillaud… - ou sucrées - pâte à tartiner, sucre, version brunch…).

Le Comptoir des Galeries, 6 Galerie du Roi, 1000 Brussels 
La Gazzetta, 12 rue De La Longue Haie, 1050 Brussels
Pistolet-Original, 24-26 rue Joseph Stevens, 1000 Brussels [Sablons]