Il n’est pas facile de trouver les mots justes pour décrire cette invraisemblable soirée passée côté flamand à Heuvelland, domaine viticole à l’ouest de la Belgique, Dranouter précisément, ce petit bout du monde où se situe le restaurant In De Wulf et où l’on ne vient pas par hasard.
À peine avoir franchi l’entrée à la nuit tombée, j’ai ressenti un indéniable coup de foudre pour le lieu, rustique et nordique, sombre, chaleureux et vivant, une aura d’antan… doté d’un léger vague-à-l’âme, la frustration de cet unique et ultime diner – le restaurant fermant définitivement ce soir-là, le regret de ne pouvoir y emmener certain(e)s et partager cette incroyable expérience avec eux… surtout, de ne pas y avoir été plus tôt. Et pourtant j’ai eu la chance de profiter de ce dernier repas, et de la fête qui s’est ensuivie dans une grange voisine avec rien moins que Soulwax en concert privé.
De jolies quilles dégustées, de belles rencontres, de la joie chez les convives comme le personnel (un véritable ballet lors du service), et la découverte d’une cuisine authentique et brute, locale, ajustée au fil des saisons, franche et intuitive du chef Kobe Desramaults, rayonnant, que je devine enthousiaste, audacieux, passionné et généreux. Terre, mer et feu se mêlent dans des assiettes plus folles les unes que les autres - comme le suggère le menu d’Automne ci-dessous - savourées dans un intérieur épuré fait de matériaux bruts (pierres, terre cuite, bois…) et baigné d'une atmosphère douce et tamisée.
"Chaque jour commence par la base de notre menu. On tâtonne, on innove.
Il s’agit d’une façon naturelle, spontanée, de recherche du produit précis qui, ce jour-là, se montre sous son meilleur jour.
Ce qui explique que notre menu “ fixe ” aura changé du tout au tout au bout de deux mois."
Kobe Desramaults (In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults), 2010 __
Tout juste remise - en quelques trop peu d’heures de sommeil - des fortes émotions de la veille, je replonge dans la magie de l’instant en entrant dans la salle du petit déjeuner attenante à la cuisine, traversée par une lumière automnale, un paysage vaporeux à perte de vue, les œufs et le bacon crépitant sur la gazinière, l’endroit où l’on aimerait se réveiller tous les matins à venir…
Ancienne ferme familiale, In De Wulf est retranchée en plein cœur d’un environnement paysan dont le terroir se retrouve dans chaque plat. Cet isolement, accru par la brume persistante de ce lundi matin, m’a laissée rêveuse quant à la région alentour découverte à travers le livre In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults, publié aux Éditions Stichting Kunstboek. Ce 11 décembre 2016 restera gravé à jamais parmi les plus beaux moments gastronomiques vécus jusqu’à ce jour.
In De Wulf, Wulvestraat 1, 8951 Heuvelland, Belgique
De Superette, Guldenspoorstraat 29, 9000 Gent, Belgique
"Technique et connaissance sont deux des aspects essentiels en cuisine.
La manière de les gérer est encore plus importante.
Il faut toujours tout remettre en question, rien n'est acquis."
Kobe Desramaults (In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults), 2010 __
Se réinventer, toujours et encore. Bon vent, Kobe, ici ou ailleurs.
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